野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
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わたしの魚（ウォ）キペディア 第４４回 さわら
サワラといえば…西京焼きでしょうか。
と言っても頻繁に食べてきたわけではなく、出会う場所といえばたまたま行った夕方のデパートの地下食料品売場、ちょうど値引きシールが貼られ始めたお弁当を買おうかなー‥と思って中身をひょいと覗くと、サワラの切り身が入っていたというくらいなのですが。
ある年の春、仕入れたサワラをお刺身で出すと聞いて驚きました。
「鮮度がいいからね。あ、〆もあるよ」
「サワラ、ナマ、サワラ、お刺身…」
うわごとのように私がつぶやいていると、板場にいる主人はメモを見ながら私に魚や貝の名前を次々と言い、タッパーに入った味噌のようなものをしばらくかき混ぜていました。
私は昨日使ったA4用紙のおしながきをひっくり返してそれらを書きとめ、平貝、のれそれ、トリ貝、ニシン‥など春のラインナップになりつつあるそれらを見ながらもやはり目で追うのは気になる『サワラ』と『〆サワラ(塩と酢で〆たサワラ)』でした。
「サワラって‥お刺身でいけるとは。いやはや、オドロキです」
「西のほうでは当たり前に食べるところもあるみたいよ」
主人は切り身にした数切れのサワラを先ほどから溶いていた味噌にとっぷりと漬けました。
私はまたいつもの本棚に走りました。
「はっ、サワラってサバ科だっ」
『食材クッキング事典』によると、サワラはサバ科でした。
「あー身割れしやすいから‥そうかもね」
主人がお世話になっている仲買さんは運んでいるうちにサワラが身割れしないようにと段ボールでこしらえた補強材にのせてから包んでくれるとのことでした。
さらに『たべもの語源辞典』でサワラを調べました。
「うわっ、サワラってお腹の部分が狭くて、狭い腹だから“狭腹”でサハラ、転じて『サワラ』になったんだって！」
私は忘れないようにサワラ⇒サハラ(魔法瓶)⇒沢口靖子と憶えました。そして小さいサワラについての呼び名に関しても書いてありました。
「小さいサワラは腰が狭い、狭い腰、狭腰、『サゴシ』って呼ぶ地域と、『サゴチ』って呼ぶ地域とがあるんだって」
これも忘れないように、小さいサワラ⇒サゴチ⇒サチコ⇒ばんばひろふみと頭にインプットしました。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年７月９日のおしながき[２０２３年]
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[２０１８年]野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/27～7/1
［夏至・第三十候 ・半夏生はんげしょうず］7/1～7/6
・千葉勝浦 黒アワビ 今、築地
・青森八戸 イガウニ キタムラサキ 今、店
・千葉勝浦 黒アワビ 酒蒸し 今、店
・青森八戸 イガウニ 今、店
・静岡舞阪 新子 なんとかゲットです。今、店
・埼玉の野菜 分けていただきました。今、店
・三重松阪 蛤 今、築地
・兵庫 明石浦 ツバス 今、築地
・大島 波浮 サザエ 今、築地[２０１７年]
[２０１６年]
[２０１５年]
［２０１４年］
[２０１３年]
新いか、稚鮎、今シーズン初入荷です。
[２０１２年]
右はゴマサバ、左はマサバです。
ゴマサバは腹に斑紋があるのが特徴で、マサバはそれが無いというのが見分け方のようですが、左のマサバにも薄っすら斑紋らしきものが‥
仲買さんから主人が聞いた話では
「何かのきっかけでゴマサバの群れで泳ぐことになったマサバはゴマサバっぽくなって、その逆にマサバの中で過ごしたゴマサバはマサバっぽくなるんじゃないか」
とのことでした。
さて、ヒカリモノつながりで申し上げますと、今週は初サンマの水揚げが予想されます。
[２０１１年]
瓶詰のうには久しぶりです。津軽
海峡より。一人前は瓶の五分の一くらいです。
[２０１０年]
今日は水ようかんがあります。
