なぜか、蕎麦打ち

【手動パスタマシーンで切った日本蕎麦】

風味とのど越しのそば

実は、イタリアにもそば粉でつくった麺があります
北部イタリア、小麦の育ちにくい地域
幅広に切り、バター系の濃いめソースに絡めます

３年前からそば打ちを始めた父が、今日は失敗！そして、その生地が私のもとへ…^^;

いつも九一(そば粉が９割、中力粉が１割)なのに、
今日は気分を変えて７：３(中力小麦粉３割)にチャレンジしたらしく、戸惑ったそう
粉の吸水率が違いますね☆

１５人前を練り直しました

普通は、小麦粉の多い方が作りやすいんですよ～
【山菜そば】


余談で、勘違いされがちな関東の蕎麦の話を少し
東京名店のザル蕎麦、おいしいです！
ザル蕎麦、最高！

それとはまたちがう、醤油の色の濃い、熱～い熱い「立ち食いソバ」も麺の風味と醤油の味がマッチして旨いんです


有良　明美の　我流！蕎麦打ちポイント
粉の粒をばらしながら均一に吸水させたら、
つなぎ(接着)の力が弱いので、圧力をかけて充分に粘りを引き出しましょう
私がしているのは、陶芸の土を練る「菊花練り」もどきデスガ、「菊もみ」でまとめます



粉の性質で割れやすいので、しっかり丁寧に行います

延ばす時には生地を乾燥させないこと
たっぷりの打ち粉をしてカバーし、少しずつ手早く延ばします

無理に行うと、切った時に一見いい麺ができたようでも、茹でると無理の生じた部分からちぎれてきます
麺の茹で湯をしっかり沸騰させておくことも大切ですね
伸ばしも風味を損なわない様、丁寧に手早くが大切！
最初は、半分うどんみたいだけれど、５０：５０から慣らされるのをお勧めします

ソバには良質のたんぱく質、脂肪の増加を抑える作用があるといわれる(必須アミノ酸８種他)
血管強化のルチン、ボケ予防のソバポリフェノールが含まれています

補足説明！
「そばを打つ」とは、生地を棒に巻き付けて自分の方に引き寄せ、麺棒を台(のし板)にトントンと強く打ちつけるところからきています
均一に手早く延ばすこの職人技が、そばにコシを与えます

ワカメ・わかめ・若布

【ワカメの茎の佃煮】
今が旬！
磯の風味と、にがりの味　美味しい若布ちゃん♪

写真は、茎の部分をEXバージンオリーブオイル(濃い緑色)で炒め、白ごま・おろし生姜を加えて煮たもの
味付けは、砂糖醤油

そして～この時期でしか味わえない
↓【メカブの納豆和え 辛子酢味噌で】↓


汚れた皿まで写ってますが…
これを炊きたてのアツアツご飯にかけて食べると最高！
「メカブ」はワカメの根に近い部分にできる、花房のようなもの。厚みと粘りが格別で、料亭料理にもなります

【メカブ：湯で上げ前とゆで上げ後】



他に、お気に入りの「ワカメの葉と大根葉のスイートチリサラダ」を作ろうかと思いましたが、やめました
母がここ数か月、逆流性食道炎に悩まされいて私もうつり気味なんです
消化が悪いし、刺激が強いので却下(・へ・)　メカブのネバネバで胃を保護します

今週から、彼女の心臓の様子を見つつのウォーキングを再開しました

【処理したワカメ　三分の一量・他】

メバルの煮付け、ウコンとともに！

早朝に、夜釣りのメバルをもらいました
お腹に、目玉しか見えないほどの小さな魚が沢山いました


なんだか申し訳なくて、せめてもの気持ちで「壺抜き」に変更…
割りばしを口から差し込んで消化器を抜き取ります
箸を一本ずつエラを縫うように奥へと差し込み、二本まとめて握ってひねります
そして、喉元の血合いを取って水洗い


消化器についてきたレバーと魚を、ひと煮立ちさせた酒、砂糖、しょうゆ、生姜、ウコンで煮付けます


ハート型に重なっているのがウコンで、生姜は奥の方の２枚
ホント、見た目では色の濃さぐらいでしか見分けがつきませんが、
ウコンはと～っても苦いんです！
ワインをよく飲む夫の肝臓をいたわって作った料理です

有良　明美のうんちく
さて、いったん魚の話から離れまして、調味料のお話…
近年スーパーで売られている「みりん」は、「みりん風調味料」がほとんど
お暇なときにでも、何が入っているのか是非、裏ラベルを見てみてください(^^♪

おいしい煮ものをつくつための調味料の「さ・し・す・せ・そ」というのがありまして、
本来、酒やみりんは「さ・砂糖」の前に入れます
けれど私は、みりん風調味料は照りだしとして最後に加えることをお勧めしています

昔ながらの「酒」からできた「本来のみりん」を託児の敦子先生が試飲したという話を聞き、昨日は一日うらやまし～!!!状態
お酒から熟成するわけですものね、かなり値段が張ったはずです



いつも家族でペロリ！ごちそうさまでした～　
魚のコラーゲン「にこごり」も沢山できて、今日も美味しかったです
(追記：最後の写真は半月ほど前に撮影したもの)

【10ｔｈ記念 野菜ソムリエアワード ふくオイル漬け「Ｃoｎｆ：コンフ」料理 三品 野菜とワインのソムリエ アケミーナ 山口県】

【コンフと春じゃが、玉ねぎのサラダ】
「コンフ」とは、株式会社イーエムさん(博多)の商品名です。　ここをｃｒｉｃｋ→博多い津”み
フグのはえ縄発祥の地といわれている、拾島(すくもじま)のある旧徳山市出身の私としましては、この商品は隅におけませ～ん(゜-゜)

なかなか新鮮なフグを楽しめる地域は狭く、
「味がなく淡白で、ただ繊維質の多い白身魚」という印象をお持ちの方も多くいらっしゃるでしょう。
こうして楽しめる方法が広がってうれしいです。

以下パンフレットより引用・一部省略
フグは、高タンパクで脂質はほとんどなく、コラーゲンを豊富に含む。
豊かな味わいは、うま味成分であるグルタミン酸、イノシン酸、タウリンが多いため。
また、ビタミンＢ２やナイアシンが含まれ、細胞の再生やエネルギーの代謝を促進し
健康な皮膚、髪、爪をつくり美肌効果にも最適。

さて、そこから料理例を7つほど、そして、そのままでのおつまみ的食べ方や、他のおすすめ料理を知りました。
こちらの三品は、スピード料理法と家族の口に合うよう少々アレンジしたものです。

【コンフと大根の和え物】


【コンフと春キャベツのサラダ】


大根の和え物が気に入っています。
単座木切りにした大根に、丁度良い塩味をして、油揚げと和えるだけ。
大根は、水分をしぼらずそのままで。最後に白すりごまをかけていただきます。
油揚げの油が強いものや、酸化しかけているものは切る前にザッとお湯をかけて流し、軽く絞ってから使うといいですよ。
コンフに、しっかり味がついて、他には何もいりません(^^♪

一見、ツナ缶で代用できそうですが、これはそうはいきませんね～。
繊細なフグの風味が違います。例えていうなら、おつまみのカワハギをオイル漬けして上品にしたような味。
マフグを原料に、サラダ油に漬け、ニンニク、食塩、タカノツメ、アミノ酸が加えてあります。
使用したのはプレーンタイプ、写真中央奥。

3月4・5日のブログもあわせてご覧ください。

萩のしろうお、春の風物詩！女の子で～す♪

妊娠6か月目の定期検診。女の子と判明！
お腹の中のカラー顔画像、親の欲目でかわいいです(^^♪
夫が、しろうおと、ブリ、ヒラマサ、父が背黒イワシを買ってきてくれました。
早速「しろうおの踊り食い」と「卵とじ」をしました。

我が家の食べ方は、丼ぶり鉢に高圧酸素の含まれた水のままシロウオを入れ、
飛魚天つゆ＋ゆず汁を入れた小鉢に穴杓子ですくい入れる。
そして、タレごとしろうおを噛まずに飲みます…生きたまま！
その画像はちょっと控えさせたください
余談ですが、昨日父が買ってきたの生きた甘エビでした…(+_+)

この料理は、のど越しを楽しむもので、
私のように弱っているのを選んで1匹だけ飲むのでは、ポン酢を飲んでいるのとなんら変わりがありません。
しろうおは弱く、すぐに死んでしまいます。
皆さんは、大変活きのよいものを、一度に沢山躊躇せず飲み込んでください(^^)v

味は全くといっていいほどありませんが、頭部にほんの少しだけ苦みがあり、
チビどじょうのような少しのヌメリと歯ごたえがあります。
プチプチ感といってよいのか、これもまたご説明差し上げにくいところですね～…
私は、ごはんにかけて酢醤油で食べるか、卵とじにしたものの方が好みです。
新鮮さがポイントで、卵とじは火を通しすぎないこと！少し甘さを加えた出汁卵液を用います。

普通三つ葉を加えるのでしょうが、
手違いで橙(だいだい)酢の玉ねぎのサラダに全部入れてしまいまして、葉玉ねぎが入っています^^;

有良　明美よりご注意！
川魚の生食は寄生虫感染の危険性があり、
重篤な症状に至ることは少ないとされていますが、体力の落ちている方、子供さん、お歳の高い方はご用心ください。
各地方でみられる名物料理です。鮮度を保つのがむずかしい、そこが希少性があります。

本日は、いい話ばかりではなく、近くに住む叔母の手術もありました。
婦人科系の病気です。早期発見で無事ではありますが、
他の方からも「婦人科系が強くなる料理希望」と、よく耳にします。