『ボージョレー』も解禁したし、秋の夜長は無粋な「政治談義」よりうまい酒！

サンマが食いたい。


食材の豊かさは、質も量も、その豊富さにおいて世界に類を見ないフランスですが、残念な事に「秋の味覚」が限られる。

サンマが無い。
松茸も無い。

ああ、秋にサンマを食わずして、何の日本人たるや！


しかし、フランスには「秋の到来を告げる」物が有ります。

そう、芳醇なる香り、馥郁たる香り、とともに秋を運んで来る『ワイン』です。


１１月の第三木曜日は『ボージョレー・ヌーヴォー』の解禁日。

江戸時代の庶民に取って、「初鰹」が縁起物であったが如く、フランスで「ボージョレー・ヌーヴォー」無くして、秋がくるけえ、ってなもんだ。



と言う訳でもないのです、実は。



確かに、ニュースで一言は触れます。

しかし、世の中、重要な事、深刻な問題、嬉しい事や悲しい事、社会を揺るがす出来事や、人生を見つめさせられる事、などが山ほど有る訳です。

それに比べりゃあ、「安酒の新酒」なんて、たいした事では無い。



とは言うものの、やっぱりフランスも秋の到来とともに、美味い物が世にドット出て来る。

その中にあって、ワインは正に仕込みの真っ最中で、人様の口に入るのは、早くて半年後、もしかすると１０年後、なのです。


ワインは、人間と同じで、生まれたばかりでは、物にならない。

大切に育て、躾を施してやって、始めて人様の前に出せる様になる。

ただ、ボージョレーだけは、造って直ぐ飲むのです。

だから、秋の味覚。



　　　　　
　　　　　「朝日と霧とともに葡萄畑は秋を迎える」


今、この時点でワインの生産地に行ってみると、畑はかくの如し。

秋口の霧が、摘み取った後の葡萄の樹々の上に、深く広がって来ます。


ひと月ほど前に収穫された葡萄の果実は、醸造所で発酵が終わったばかり。

摘み取った葡萄の房は、コウ（木ヘンに更）から＜実＞を取り外し、果皮を少し破った状態で「発酵タンク」に送られます。


　　　　　
　　　　　現在は、このようなステンレス・タンクで発酵させます。


発酵と言うのは、酵母が葡萄の果汁の当分を分解する科学反応の事で、その過程で＜アルコール＞と＜熱＞と＜炭酸ガス＞とが発生します。

酵母は、２８℃位で発酵を始め、３３～５℃くらいが一番効率が良く、３７度を超えると死滅します。
ほっておくとドンドン発酵温度が上昇するので、昔「木の桶」で発酵させていた頃は、温度管理が大変でした。
いまは、タンク内の温度はセンサーで常に把握し、コンピューターが管理しているので、３５℃を越え始めると、タンク側面の鉢巻き状の帯野中に「冷水を流して」、温度を下げる様になっています。

タンク内は、炭酸ガスが発生するので、上部の蓋を開けておきます。
醸造所内にガスが充満して、事故死を遂げる様な事も、昔は多かった様です。


　　　　　
　　　　　タンク上部の開口部から中をのぞくと、発酵中の果実が見える。


タンク内部では、発生するガスが上に上がる為、潰された果実が上に押されて、発酵中の葡萄液の上部に「かさぶた状」に集まって来ます。

そのままにしておくと、発酵中の液体と果皮のコンタクトが少なくなり、色が移りにくいので、かき混ぜる必要が有ります。
現代は、タンクの下部に付いている＜蛇口＞から、発酵中の液体をパイプで抜き取って、上の開口部から散布する形で「撹拌」します。

その昔、木の大桶で仕込んでいた頃は、下半身裸の＜オッサン達＞が、上に乗って（ガス圧で沈まない！）膝くらいまで沈んだ状態で「足踏み」を繰り返して「かき混ぜて」居ました。


完全に葡萄の当分が無くなると、「えさ」が無くなって『酵母』は死滅します。
それで『一次発酵（アルコール発酵）』が終了。
そこまで１～２週間かかります。

そのまま、果皮や種が混じった状態で更に２週間くらい置いておいて、撹拌だけ続けます。
この時期を「醸し」と言います。

それで、あの「赤い色」と「タンニン」とを充分に抽出させます。

それで、出来上がった「赤ちゃんワイン」を熟成用の樽に移し、残りの「酒粕」で「滓取り焼酎」に当たる『マール』という蒸留酒を造ります。


　　　　　
　　　　　出来上がった新酒を取り出した後の「酒粕」
　　　　　これを『マール』と言って、それを煮出して蒸留して造る焼酎も『マール』と言う。


この時点でのワインは、まだまだギスギシして、シブいだけの「飲めた代物では無い」状態です。

それを樫の木の樽に移して、冬を越す頃、樽の中で果汁の元々含まれる＜リンゴ酸＞が、微かに残ろ酵母に依って＜乳酸＞に変わります。
その過程を２次発酵、又は『乳酸発酵』といい、それを経て始めて、まろやかさのある「飲めるワイン」の誕生となる訳です。

　　　　　
　　　　　ブルゴーニュ独特の『カーヴ』と呼ばれる地下室。

後は、直ぐ所品として出荷する安いワインから、この状態で２年くらい熟成させる「高級ワイン』まで色々有るのです。
「樽熟期間」は、ワイン中の各種有機物やアミノ酸や酵母の残骸等が『澱』を造り出すので、３ヶ月毎に「上澄み」を別の樽に移し替える「清澄作業」が必要となります。

安いワインは、含まれる成分が「単純」なので、長期間熟成させる＜必要＞も＜理由＞も有りません。
樽に入れておくと、樽の＜木＞のタンニンに負けてしまうので、ステンレス発酵桶のママで、ボトリングまでを過ごします。

高級ワイン、いわゆる『銘醸酒』と言われるものは、ボトルに移した後も、瓶内熟成を経て１０年以上の時間が、深みと奥行きとを持ち、複雑にして玄妙なる、馥郁とした味わいを造り出します。


さて『ボージョレー』です。


パリから南に３～４００キロ南に広がるブルゴーニュ地方に含まれ、南側の部分です。

その辺りは、名高い『ブルゴーニュ』の銘酒を生み出す土壌とは違って、どれだけがんばっても、大したワインにはならなかった土地でした。

「性格が弱い」ワインと言うのは、長期保存や長距離の輸送には耐えないので、現地で消費されてしまう、と言った種類のワインでした。


最大の消費地が、もう少し南に下った大都会『リヨン』だったのです。

今と違って、情報に限りが有った時代は、「ボージョレーのワイン」など、人々に知られてもおらず、パリの人がリヨンに行って、「何やら土地っ子が自慢してる」テーブルワインを飲んでみたら、これが結構いける、と言う事になったのです。


何しろ、長期熟成に向かない「弱い性格」のワインは、出来ると直ぐに飲まれる訳です。
そうすると、逆に「フルーティー」さが溢れた、非常に「フレッシュ」なワインである訳で、パリの人々にはそれが「新鮮に」受け取られたのです。

そのうち、パリまで持って行って飲まれる様になって行きます。

安くて美味い。


他の一般的赤ワインとの大きな違いは、「早く造って早く飲んでもらう」事。

従って、早く発酵させ、短期間で充分色素を抽出出来る様に、果実を砕きません。

タンクに入れる際のショックと、自重で少しだけ潰れた状態で、一気に発酵させる為に圧力を掛ける。

つまり、発酵タンクの上部の蓋を解放しないのです。

その為、ひとたび発酵が始まるや、果実の内部で発酵し始め、タンク全体も「ガスに逃げ場が無い」事で全体に糖分の分解する速度を早める結果になるのです。

しかも、ちゃんとん色素が抽出されやすい。
２次発酵も同時に起こる。

と言う製法が確立した事に依って、他の地方のワインが、未だ２次発酵も起きていないうちに、出荷出来る様になりました。

そうすると、戦前の「古き良き時代」から戦後の狂乱期に、いかに早くボージョレーを飲むか、と言う競争が起こりました。

主に、ワインへのあこがれが大きいイギリスの「数寄者」達のあいだで、生産地から、ロンドンまでいかに早く運ぶか、と言う事が多いに好奇心を引き起こし、当然賭けの対象にもなり、大流行りになったのです、

戦後は、一部の連中の間ではお祭り騒ぎとなり、あれこれ必死で「列車時刻表」を調べて、如何に効率よく早く列車で運ぶかを自慢する。
そのうち『フェラーリ』をロンドンまで２００キロで飛ばして、運ぶヤツも出て来る。
ヘリをチャーターして運ぶ。


どんどんエスカレートして行って、きりがなくなり、それ以上も無くなって来た。

そんな事は、一般のフランス人達は関係ない出来事であったのですが、「早飲み競争」の激化に、トラブルが発生しない様、政府が「生産と出荷」とに一定のルールを定める結果となったのです。

まあ、大げさに言えば、そのような具合で「１１月の第３木曜日」以前には出荷してはいけない、事と相成りました。

お祭り好きと「フランスの事」に能書きを言うのが好きな日本人達が、早速これに飛びつき、バブルとともに輸入量が飛躍的に増え始めた頃から、特例として『輸出用』だけは、輸出相手国での消費が規定の日時以前に行われない事、を条件に「先に出荷する事」が認められるようになり、『日付変更線』のお陰で、日本が世界で一番早く『ボージョレー・ヌーヴォー』が飲める、という事で、大きな宣伝になった様です。


まあ、時期物、初物、という事以外に対した意味は無いワインでは有りますが、ボージョレーのお陰で、ワインに対する認識が深まり、かなりの日本の人達の間で、ワインが日常化した結果を生んでくれました。

その意味で、有り難い事では有ります。


「酒に能書きなど不要！」


秋の夜長に、ボージョレーで、日頃の政府への不満を引き飛ばしましょう。

「サケは世間の憂さを払う玉箒」と申します。