牛タンの煮込み ～サーモンの薄切りシャンピニオンソース ＋プラス

２００７年初めてのフランス料理教室となりました。古田祐二氏、今年もよろしくお願いします。お正月ということもあって今回は食材が豪華です。「牛タンの煮込み」は煮込みに時間がかかりますが、圧力鍋を使って短時間に調理しました。牛タンは塩・コショーをしてからフライパンの上で焼いて鍋に移します。赤ワインでフランベした後、オニオンとニンジンのスライスと水を加えて煮込みます。本来は香料野菜のセロリも入れますが、古田シェフが忘れてきたので「無し」済ませました。ブイヨンは固形で代用です。付け合わせのセオリーは「マッシュポテト」「バターライス」か「「バターヌードル」「青野菜」「ニンジン」だそうです。手間と人員数から「バターライス」は今回省くことになりました。「マッシュポテト」はシェフの手技が生きた見事な味に仕上がりました。鍋で加熱しながらポテトを潰し、水分を飛ばすと食感がよくなります。最後は生クリームと塩とバターで味を調えました。ソースはデミグラスです。「サーモンの薄切りシャンピニオンソース」は皮を剥いで薄切りしたサーモンの切り身を塩・コショーをしてからオイルバターでソテーして白ワインでフランベします。同時に小海老も同じ要領でソテーしますが、サーモンと小海老の焼き汁は残しておきます。シャンピニオンソースの作り方ですが、エリンギと白舞茸をみじん切りにしたものをバターでソテーしたら先ほどのサーモンと小海老の焼き汁を足します。少し煮込んでから生クリームと卵黄を入れて塩・コショーとバターで仕上げるのですが、ここからが凄い。皿に盛りつけてからバーナーで炙るのです。小海老とソースに焦げがついて香ばしい香りが付きます！このソースは好評でしたね。美味しい。ところで＋プラスのことですが「黒毛和牛のステーキ」です。なんとフィレ肉の塊をステーキにしました。これがとてもいい肉でした。僕は、レアにこだわりたくて焼き役を買って出ました。何とか分厚い肉を、柔らかいうちに焼き上げてスライスしました。柔らか過ぎて切りづらいくらいです。今日も御馳走ありがとうございました。