ポワローとキノコと鶏肉の蒸し煮 ～海の幸のオムレツ

バーミキュラ鍋をご存知でしょうか。鋳造の鍋で水を使わなくても野菜の水分だけで調理ができるという人気の商品です。そのバーミキュラ鍋を使ってメニューを考案して欲しいと古田祐二氏に依頼してフランス料理教室が開かれました。今回は鍋を持ち込んでくれた人も含め、いつもより多い人が集まりました。「ポワローとキノコと鶏肉の蒸し煮」は文字通りの蓋をした鍋で煮込む料理です。鶏肉は筋をカットして塩・コショーして下味を付けて鉄のフライパンで皮からしっかり焼いて焼き色を付けておきます。ポワロー（白ネギ）は４センチくらいにカットし、オニオンはくし形に八分割にカットし、ズッキーニは拍子切り、エリンギは拍子切り、シメジはいしづきをカットしてばらしたものをまとめてオイルバターで軽くソテーします。バーミキュラ鍋の底に野菜とキノコを入れて上に鶏肉を載せて、ローリエ、パセリの茎、ネギもブーケガルニにして火をかけ、コニャックと白ワインの順で鍋に入れたらマッチで火を付けてアルコールを飛ばし、鍋で蓋をして２０分から３０分弱火で加熱したら、一旦鶏肉を取り出して塩・コショーとバターで味を調えて完成です。普通の鍋なら水を足して煮込めばいいはずです。簡単レシピなので家庭でも作れちゃう料理です。「海の幸のオムライス」は西洋料理の基本オムレツにチャレンジです。全卵はハンドミキサーで細かい泡が出るまでホイップしておきます。オニオンのスライスをバターソテーしたもの。シメジをばらしてからバターソテーしたもの。トマトは皮付きのまま種を取り去りコンカッセにカットしたものも用意します。小エビは背わたを取り去り、カニ身と一緒に塩・コショーで下味を付けてから鍋でバターソテーします。火が通ったら白ワインでフランベし、エビとカニ身は取り出して残った煮汁を三分の一になるくらいに煮詰めてから生クリームを入れて沸騰させ、火を止めてから弱火に切り替えて今度は三分の二になるまで煮詰めます。塩・コショーとバターモンテで味を調えてホワイトソースを完成させます。もう一つのトマトソースは、オニオンとニンジンとセロリ（余った物で可）をバターソテーしてからトマトピューレと水と砂糖を加えて１０分ほど煮込み、濾してから塩・コショーとバターモンテで味を調えて完成させます。ホイップした全卵を一人分に小分けして、オニオン、シメジ、トマト、小エビ、カニ身の具材を入れて、フライパンでオムレツを作ります。オイルとバターの量とフライパンの温度と料理の腕によって様々なオムレツが焼けます。（古田シェフは当然上手でした。）ガロニはジャガ芋の粉吹き。ニンジンのグラッセ。セロリのブイヨン煮でした。ホワイトソースはオムレツの周りに、トマトソースは上からかけて盛り付けしました。これぞフレンチ。