アジの下処理

アジのたたきや、寿司、造りなど、魚の皮をむかなくてはならない。

一ついい方法を思い出した。

渓流で、山の中で料理していた人の写真を思い出したのだ。

ウロコを取って、内蔵出して、頭を落として、ここまでの下処理は同じ。

今までなら、先に三枚にしてから、皮を取っていた。

そうすると、腹側の薄い部分の、脂のよく乗った身が皮につくことが多い。

丁寧にすると時間がかかる。

そこで、写真であった渓流の皮のむき方は。

背と腹と、胸ビレの下の皮に切れ目を入れ、中骨がついたまま(写真では頭もついていたような)皮をめくる方法だ。

これだと、おいしい部分の腹の脂ののった薄い身が、皮につくことが少ない。

皮をむいてから、三枚におろすという手法。

これを話したら、明石の丸松乗合船の奥さんは、ウロコも取らずに、同じような方法で皮をむくという。

ウロコがいっぱい手につくでしょ。というと、そのつど洗うというのだ。

どちらがいいかは別にして、ウロコが口に残ると、イヤなタイプだから、きっちり下処理してから、皮をむいている。

まず、背ビレ付け根から尾に向けて、浅く切れ目を入れる。



次に、腹側も尻ビレの付け根に沿って、浅く切れ目を入れる。



この工程は、内臓を取り出すとき、腹を切るときに、いっぺんに、尾まで切れ目を入れておくと、工程がひとつ減るのだ。

背中の皮をつまんで、皮をビリビリビリッとめくるんです。



尾っぽを持って、逆包丁で二枚おろしに。



反対側も同じようにして、三枚おろしに。

残った背骨はすましや味噌汁の具に。

そうして、棒寿司やたたきにしているというわけ。

一度お試しあれ。