２．野菜コーディネーター 111

                                                        プロフィール
                                                       バックナンバ
                                                        バックナンバー2
　　　　　　　　　　神戸屋包装パン撤退　new
                                    パン業界大変化 　連載　12
　　　　　　　　　　イースト製法に日本で
　　　　　　　　　　初めて導入

                                     同社ホームページの年表を
                                     見ると、1928年に従来のホ
                                     ップだねから、当時最先端
                                     だったイーストを使う製法
                                     に日本で初めて切り替える
                                     ことに成功、翌年に自動で
                                     焼き上げる運行窯を導入す
                                     るなどの機械化を始め、大
                                     手メーカーへの舵を切った。
                                     昭和初期は、パン業界でも
                                     機械化が進んだ時期で、敷
                                     島製パンも 1932  年に電気
                                     運行窯を採用している。
                                    （次回に続く）

　　　　　　　　　　神戸屋包装パン撤退　
                                    パン業界大変化 　連載　11
　　　　　　　　　　メーカーになって急成長
                                     神戸から大阪までパンを運
                                     ぶ仕事をするうち、多くの
                                     得意先から後押しされ、自
                                     らメーカーになろうと起業
                                     し急成長している。自らの
                                     出発点が神戸にあることに
                                     加え、神戸のブランド力を
                                     実感していたことから、社
                                     名を「神戸屋」とした。
                                      (次回に続く）

                                    神戸屋包装パン撤退　
                                    パン業界大変化 　連載　10
　　　　　　　　　　手間がかかる生産スタイル

                                     同時にそれは、より手間が
                                     かかる生産スタイルを選ん
                                     だということでもある。高
                                     品質ブランドとして特化す
                                     るために、包装パンの事業
                                     は手放したのではないか。
                                    そうした姿勢を知るカギは、
                                     同社の歴史にある。創業は
                                     1918年、大阪・福島である。
                                   『パンの明治百年史』によれ
                                     ば、創業者の桐山政太郎氏
                                     は広島県出身で、神戸に出
                                     て戦前の神戸を代表する西
                                     村製パンの卸売業を始めた。
                                      (次回に続く）

　　　　　　　　　　神戸屋包装パン撤退　
                                    パン業界大変化 　連載　９
　　　　　　　　　　おいしさのために

　　　　　　　　　　そもそも、少人数で手作業
　　　　　　　　　　を中心に行うパン屋のパン
　　　　　　　　　　と、機械化し大量生産する
　　　　　　　　　　製パンは、同じやり方はで
　　　　　　　　　　きないのである。神戸屋が
　　　　　　　　　　臭素酸カリウムの使用を止
　　　　　　　　　　めた理由は「疑わしきは使
　　　　　　　　　　用せず」だったと、同社ホ
　　　　　　　　　　ームページの年表にある。
　　　　　　　　　　大手にもかかわらず、食品
　　　　　　　　　　添加物の使用を避けるのは、
　　　　　　　　　　安全性に疑いを持ったから
　　　　　　　　　　だった。そして、同社の言
　　　　　　　　　　葉を借りれば「すべては『
　　　　　　　　　　おいしさ』のために」、食
　　　　　　　　　　品添加物を減らす方向へと
　　　　　　　　　　進んだ。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　神戸屋包装パン撤退　
                                    パン業界大変化 　連載　8
　　　　　　　　　　生産効率が落ちる

                                    イーストフードは、パンの
                                    発酵を助けるために使われ、
                                    乳化剤は水分と油分の乳化
                                    を助けるために使う。この
                                    2つの食品添加物についても、
                                    山崎製パンはホームページで、
                                    不使用をうたう製品が増えて
                                    いるが、それらは「同質、あ
                                    るいは同一の機能を有する代
                                    替物質を使用して製造された
                                     」、と批判している。大量生
                                    産を行う工場でこれらの食品
                                    添加物を使うのを止めると、
                                    多大なコスト増となる。2017
                                    年に木村屋総本店へ取材した
                                    折、乳化剤を使わないために
                                    生産効率が落ち、製造工程自
                                    体を見直さなければならなか
                                    ったと聞いた。
                                     '(次回に続く）

　　　　　　　　　　神戸屋包装パン撤退　new
                                    パン業界大変化 　連載　7
　　　　　　　　　　乳化剤不使用広がる

                                     一方、山崎製パンはホーム
                                     ページ上で、「臭素酸カリ
                                     ウムは食品衛生法でパンの
                                     製造のみに小麦粉改良剤と
                                     して使用が認められて」お
                                     り、同社の製品には一切残
                                     存していないと主張してい
                                     る。その後、神戸屋は1997
                                     年から、イーストフード・
                                     乳化剤を加えない製品を開
                                     発していく。他社では、敷
                                     島製パンが人気シリーズの
                                     超熟で2006年にイーストフ
                                     ード、2007年に乳化剤の使
                                     用を止めている。包装パン
                                     を製造する木村屋総本店で
                                     は、2017年にイーストフー
                                     ド・乳化剤、マーガリン、
                                     ショートニングを使わない
                                     クリームパンなどを発売し、
                                      話題を呼んだ。
                                      (次回に続く）

　　　　　　　　　　神戸屋包装パン撤退　
                                    パン業界大変化 　連載　6 
　　　　　　　　　　品質の考え方が違う
                                   今回のニュースに対し、神
                                   戸屋のファンの中では、山
                                   崎製パンとは品質に対する
                                   考え方が相いれないのでは
                                   ないかという声が上がって
                                   いる。神戸屋のホームペー
                                   ジによれば、同社は1980年
                                    に「大手製パンメーカーと
                                    して初めて」臭素酸カリウ
                                    ムの使用を止めている。臭
                                    素酸カリウムはパンだね発
                                    酵の際、パンをより大きく
                                    膨らませ食感をよくする作
                                    用がある。敷島製パンも同
                                    年に使用を止めている。
　　　　　　　　　　(次回に続く）

                                  神戸屋包装パン撤退　
                                 パン業界大変化 　連載　5
　　　　　　　　　コロナ禍閉店ラッシュ
                                  コロナ禍で売り上げ減に拍
                                  車がかかる中、神戸屋は20
                                  21年から駅ナカ店舗を中心
                                  に矢継ぎ早に閉店。自由が
                                  丘や日本橋など都内の店を
                                  含めて、これまでに約30店
                                  舗のパンや惣菜販売店、レ
                                  ストランを閉店している。
                                  神戸屋にとって店舗販売や
                                  レストラン事業の立て直し
                                  は急務となているが、それ
                                  には包装パン事業から撤退
                                  する必要があったのだろう
                                  。山崎パンによると、今回
                                  の譲渡を持ちかけたのは神
                                  戸屋側だ。
                                    (次回に続く） 

                                  神戸屋包装パン撤退　
                                 パン業界大変化 　連載　4
　　　　　　　　　コロナ禍 戦争で売上減少

                                 ブームが続く間に広がった
                                 パンの幅は、人々がパンに
                                 求めるものを変えたかもし
                                 れない。一方で、気候変動
                                 などが原因で原料費が上が
                                 り、さらにウクライナ戦争
                                 の影響で輸送費が上昇する
                                 など度重なるコスト増も、
                                 単価が安いパンにとって打
                                 撃が大きい。コロナ禍も市
                                 場環境を変えた。神戸屋を
                                 囲む環境も厳しいと見られ
                                 る。前述の通り、2021年12
                                 月期の売上高は390億円と、
                                 2020年12月期の433億円か
                                 ら減っている。その3年前、
                                 2017年12月期は548億円な
                                 ので、売り上げは減少傾向
                                 にあったと言える。
                                 (次回に続く）

   
　　　　　　　　　 神戸屋包装パン撤退　
                                 パン業界大変化 　連載　3
　　　　　　　　　パンブーム続いていた
                                 この10年余り、パンはずっ
                                 とブームだった。本格派フ
                                 ランスパンを売る個人店が
                                 増え、高級食パン、コッペ
                                 パンなどに特化したチェー
                                 ン店ができた。コロナ前は
                                 各地でパンイベントが開か
                                 れ、好評を博した。冷凍パ
                                 ンのサブスクリプションサ
                                 ービス、パンのセレクトシ
                                 ョップ、ロスパンの販売な
                                 ど、新しい販売スタイルを
                                 開拓する企業も登場してい
                                  る。
　　　　　　　　　(次回に続く）
　　　　　　　　　　　プロフィール
                                         バックナンバ
                                        バックナンバー2