３．野菜コーディネーター 65

プロフィール 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　 　　　　　　　　バックナンバー

 

  うどんの研究　　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　連載中

　

   （１３）うどん雑学

 

        ４．小麦粉研究


　　　　　　　　　ふんわりソフトな薄力粉 ４/5 new

                             ひとつだけ注意しておかなく
                             てはいけない点がある。天ぷ
                             らにしろケーキにしろ、小麦
                             粉を使う前に、ダマや異物を
                             のぞくため、ふるいにかけて
                             おくことだ。強力粉、中力粉
                             もこれは同じなのだが、とく
                             に粒のやわらかい軟質小麦を
                             ひいてとる薄力粉はダマがで
                             きやすい。ダマができたまま
                             粉を溶き、あるいは練ってし
                             まうと、固まりはそのまま残
                             ってしまい、味がそこなわれ
                             る。
                              (次回に続く）


　　　　　　　　　ふんわりソフトな薄力粉 ３/5 

                             薄力粉を使った和食の代表は、
                            天ぷらだろう。天ぷらを揚げ
                            るとき、薄力粉を衣に使う。
                            そのとき、日本人は粉を｢溶く
                             ｣と言い表す。｢練る｣とは言
                            わない。なぜなら、薄力粉と
                            はいえ、こね過ぎればグルテ
                            ンを形成し、衣は通気性を失
                            い、揚げたときにサクサクし
                            た食感がでない。グルテンを
                            発生させないと、焼き上がっ
                            たケーキはスポンジのように
                            はならない。調理のワザは、
                            用いどころを考えることから
                            始まるといわれるゆえんだ。
                            (次回に続く）



　　　　　　　　　ふんわりソフトな薄力粉 ２/5
　
                             小麦粉の用途は、グルテンの
                            質と量、加工法によって分け
                            られる。なかでもグルテンの
                            量が少なく、質がソフトな性
                            質を持つ薄力粉は、和菓子、
                            ケーキ、クッキー、カステラ
                            などの食品を作るのに向いて
                            いる。また料理の仕方により
                            グルテンの量を調整すること
                            で食感の違うものがつくれる。
                            (次回に続く）


                          ふんわりソフトな薄力粉 1/5　

                      小麦粉には、薄力粉、中力
                     粉、強力粉があるが、薄力
                     粉（たんぱく質約８％）は、
                     3種類の粉の中でたんぱく
                     質が一番少ない軟質小麦を
                     ひいてつくる。小麦粉のた
                     んぱく質の大部分は、水を
                     加えてこねるとグルテンと
                     呼ばれるものになる。小麦
                     粉に水を加えてこねると弾
                     力性と粘着性が出てくるの
                     は、このグルテンのためだ。
                     （次回に続く）

 

 

                          ミニ製粉史２　　　　 

                     必要は発明の母。製粉技術
                     は約２０００年前の古代ギ
                     リシャで、てこの原理を応
                     用した｢レバーミル｣を生み
                     出す。上臼に長い棒を取り
                     付け、人が押して下臼上を
                     弧状に滑らせ、小麦をひく
                     。石臼に線刻目立てをし、
                     前回紹介したサドルカーン
                    （エジプト）と同じく往復
                     運動ながら、効率アップし
                     たろう。当時パン焼きはま
                     だ女性の仕事で、紀元前５
                     世紀のアテネの歴史家ツキ
                     ジデスは｢４人の兵士を養
                     うのに女性１人｣（『歴史
                      』）と記している。
                      (次回に続く）


                           国産小麦の代表・中力粉　6 /6　

                              そのむかし、讃岐のうどん職                              
　　　　　　　　　　人は｢土三寒六常五杯｣を口伝                             
　　　　　　　　　　にした。茶わん１杯の塩に、                             
　　　　　　　　　　 水の量は｢土｣（夏の土用）は                             
　　　　　　　　　　 ３杯、｢寒｣の冬には６杯、春                             
　　　　　　　　　　 秋の｢常｣は５杯と加減し、粘                             
　　　　　　　　　　 度を調えた。いまは正確なハ                              
　　　　　　　　　　カリで目分量は不要になって                             
　　　　　　　　　　 いる。粉食は手間だ。ゆえに                             
　　　　　　　　　　日本では、うどんなどは｢ハ                             
　　　　　　　　　　 レ｣の日の食べものとされた                             
　　　　　　　　　   と民俗学者の柳田国男（１８                             
　　　　　　　　　　７５～１９６２）はいう。中                             
　　　　　　　　　　 国では赤ちゃんが生まれると、                             
　　　　　　　　　　 長寿を祈ってめんをふるまう                             
　　　　　　　　　　 風習があった。めんには民族                             
　　　　　　　　　　 の深い歴史が刻まれている。　　                             
　　　　　　　　　　（次回は薄力粉）     

 

 

 

　　

プロフィール 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　 　　　　　　　　バックナンバー