2．野菜コーディネーター 75

中秋節のお菓子「月餅」
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うどんの研究　　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                 　　
　　　　　　連載中


　（１８）「月餅」と「饅頭」
 
　　　　中秋節のお菓子「月餅」
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                代表的な月餅には、蓮の実あ
                んに、あひるの塩漬け卵黄が
                二個入ったもの。包丁で切る
                と、あんの中に黄身が浮かび
                、満月を思わせる。あんの甘
                さに続いて、塩漬け卵の塩味
                が口に広がり、絶妙な味をか
                もし出す。日本でもおなじみ
                のものは、小豆あんにドライ
                フルーツや木の実の入ったも
                の。少々辛口なところでは、
                中国ハムやソーセージと木の
                実を入れたものもある。
                （次回に続く）

　　　　　中秋節のお菓子「月餅」
　　　　　　　　　　  2/4     
                 この時期に欠かせない月餅は、
                 期間限定で売り出され、旧暦
                 の8月初旬から十五夜まで店
                 頭を飾る。親戚や友人、知人
                 に月餅を贈り中秋節を祝う。
                 この習慣が始まったのは、諸
                 説があるが、有名な話では元
                 の時代末期の戦の時に、月餅
                 を贈り合う風習を利用して、
                 あんの代わりに密書をしのば
                 せて、連絡事項を月餅に隠し
                 て伝達を行ったという故事が
                 ある。
                   （次回に続く）

                 中秋節のお菓子「月餅」
　　　　　　　　　　　　　1/4     
             　旧暦の 8月15 日。現在でいえ
                 ば9月中旬から10月初旬に行
                 われる中国の伝統的な行事の
                 「中秋節」は、別名「団圓節
                  」とも呼ばれる。団圓とは、
                 満月のかたちを表わし、これ
                 が一家団欒の象徴として中国
                 の人はとらえている。そして
                 、満月のような丸い形をした
                 月餅がうまれた。古代（旧暦
                 ）には、7・8・9月の ３ヶ月
                 を秋として、ちょうどまん中
                 にあたる8月１５ 日を「中秋
                 節  」と呼んだ。中秋節には、
                 都会に働きに出ている若者や
                 嫁いだ娘たちも実家に帰り、
                 家族が集まって一家団欒の時
                 をすごす。家々では、月をめ
                 でながら、月餅や果物を供え
                 、そして食べる。
                  （次回に続く）

　（17）「パスタ」日本へ上陸

　　　　パスタメニューのおさらい
　　　　　　　　　　　　7/7      
               「ゴルゴンゾーラのペンネ」
               北イタリア特産のゴルゴンゾ
               ーラチーズは青カビのついた
               独特な味のチーズ。好きにな
               ると病みつきになる一品です
               。鍋にバターをとかし、みじ
               ん切りにしたにんにくを少々、
               白ワインを加え、アルコール
               気をとばし、ゴルゴンゾーラ
               チーズ、生クリーム、コショ
               ウ少々を ゆっくり溶かしてゆ
               き、ゆで上がったペンネを加
               え、じゅうぶんに味をなじま
               せ、パルメザンチーズを加え
               て、みじん切りしたパセリを
               散らす。
               （次回に続く）

　　　　　パスタメニューのおさらい
　　　　　　　　　　　　6/7      
                「ペンネ・アラビアータ」怒
                ったペンネ。その名の通り唐
                辛子の効いたアラビアータは
                辛くて熱いパスタです。フラ
                イパンにオリーブオイルと赤
                唐辛子、にんにくはかたまり
                を入れ、香りづけしてとりの
                ぞく。トマトソースを加え、
                ペンネがゆで上がったら、ソー
                スにからませ、パセリのみじ
                ん切りをふる。
                 （次回に続く）

　　　　パスタメニューのおさらい
　　　　　　　　　　　　5/7      
               「ジェノベーゼ」ジェノバ風
               ペースト使ったスパゲッティ
               。ジェノバ風ペーストはバジ
               ル、松の実、チーズが混ぜ合
               わさったもので、オリーブオ
               イルに、アンチョビー、にん
               にくを加え、塩、コショウ、
               ジェノバペーストを合わせ、
               スパゲッティは太めのリング
              ィーネを使い、ソースに少々
               ゆで汁を加え、ゆで上がった
               リングィーネを加えてからめ
               る。
                 （次回に続く）

               パスタメニューのおさらい
　　　　　　　　　　　　4/7      
              「カルボナーラ」は、炭焼き
              風という意味で、スパゲッテ
             ィにのせ るベーコンをカリカ
              リに焼くところからその名が
              ついた。ベーコンは１cm位に
              切る。卵、生クリーム、パル
              メザンチーズ、黒コショウは
              合わせてよく混ぜる。フライ
              パン にサラダオイルを入れ、
              ベーコンを加え、じっくり弱
              火で炒め、カリッとさせる。
              白ワイン少々とゆで汁少々を
              入れ、ソースと合わせて、ゆ
              で上げたスパゲッティを加え
              、火はつけたままにしてソー
              スとからめる。
              （次回に続く）

　　　　パスタメニューのおさらい
　　　　　　　　　　　　3/7      
             「ボンゴレ・ビヤンコ」ボンゴ
               レはあさりのこと。通常は殻
               付のあさりを使うがむき身の
               方が食べやすい。フライパン
               にオリーブオイル、赤唐辛子
               を入れ、中火にする。にんに
               くを細かく刻んで入れ、パセ
               リのみじん切りを加え、アン
               チョビーペーストを少々、あ
               さりを加える。少量の白ワイ
               ンを加え、塩を加える。ゆで
               上げたスパゲッティを入れて
                あえ、好みでパルメザンチー
                ズをかけていただく。トマト
                ソースを加えたものは、「ボ
                ンゴレ・ロッソ」と呼ばれる。
                （次回に続く）

                 パスタメニューのおさらい
　　　　　　　　　　　　2/7      
                それまでのロングパスタから、
                マカロニを含むショートパス
                タのペンネ、リボン型のファ
                ルファッレなどと種類も豊か
                になり、生パスタのタリアテ
                ッレ、フェットチーネ、ラザ
                ーニャなどもレストランで食
                べることができるようになり
                バラエティ豊かなソースで本
                場の味を楽しむことが可能に
                なりました。「ペペロンチー
                ニ」もっともシンプルな食べ
                かたで、ペペロ ンチーニは唐
                辛子を意味する。にんにくは
                薄い輪切り、赤唐辛子は種を
                除いて細い輪切りにする。フ
                ライパンにオリーブオイル、
               にんにく、赤唐辛子を入れ中
               火にかける。ゆで上ったスパ
               ゲッティを入れ塩を加え味つ
               ける。
                （次回に続く）

                パスタメニューのおさらい
　　　　　　　　　　　　1/7      
                ナポリタンとともに人気のあ
                るのが「スパゲッティ・ミー
                トソース」もとは、中部イタ
                リアのボローニャ地方のパス
                タソース「ボロネーゼ」であ
                る。昭和６０年代に入り、イ
                タリアンレストランのブーム
                にのって、それまでのうどん
                風ゆでスパゲッティから、デ
                ュラムセモリナ１００％の乾
                燥パスタをかためにゆであげ、
                ソースであえた本格的なパス
                タへと日本人のし好もかわっ
                てきました。
                  （次回に続く）

                給食の定番「マカロニ」
                昭和30～40年代に人気の給食
                献立にあったのが「マカロニ
                サラダ」。今でもお肉屋さん
                をはじめ、惣菜にはかかせな
                い一品です。地域によっては
                材料の中身は若干異なります
                が、マカロニはたっぷりのお
                湯でゆでてにんじんは薄切り
                にしてゆで、きゅうり、玉ね
                ぎ、りんごは薄く切る。材料
                にマヨネーズをかけて和える
                。給食ではりんごのかわりに
                缶みかんが入っていることも
                あった。何故かこの甘さが異
                質な感じでありましたが、食
                パンにはさんで食べると少し
                豪華なサンドイッチになりま
                した。見てびっくり「マカロ
                 ニのお汁粉」白玉でなく、マ
                カロニを使った珍品です。甘
                味が献立にのぼるのは特別の
                日だけでした。ゆでたマカロ
                ニを、あん、砂糖、塩少々、
                水に溶かして熱した中に入れ
                る。お汁粉といっても、どろ
                どろしたものでなく、さらっ
                と仕上げたものでした。
                  （次回に続く）

                 昔懐かし「ナポリタン」
                 もともとは、イタリアのトマ
                 トソースを使った料理法がフ
                  ランス料理に取り入れられた
                  ことでナポリ風。つまり「ス
                  パゲッティ・アラ・ナポリタ
                  ーナ」ナポリ風スパゲッティ
                  が語源のナポリタンですが、
                  本場ものは、ゆでたスパゲッ
                  ティにトマトソースをからめ
                  たもので、いっぽう日本ナイ
                  ズされた「ナポリタン」の方
                  はというと、昭和３０年代に
                  爆発的にヒットしたのが「ウ
                  インナー・ナポリタン」。今
                  ではあまり見かけなくなった
                  赤いウインナーに、玉ねぎ、
                  にんじん、缶詰のマッシュル
                  ームなどの 材料を炒め、トマ
                  トケチャップで味つけ、ゆで
                  たスパゲッティを加え、さら
                  にケチャップを加え、味をじ
                  っくりからませてから火を止
                  める。当時のスパゲッティは
                  現在と違って乾燥パスタをア
                  ルデンテという訳ではなく「
                  ゆでめん」つまりゆでうどん
                  的な糊状に近いめんで、べち
                  ゃべちゃのケチャップにとて
                  もフィットするものでありま
                   した。
                   （次回に続く）



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