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大ヒットの冷凍自販 new
機 ど冷えもん 連載15
製麺屋のラーメン自販機
好調
商品の在庫が確認でき、レ
ビューもできるので、利
用者が増えれば有益な情
報がもっと集まってくる
だろう。ど冷えもんの活
用事例として、業務用の
麺類を製造する丸山製麺
（東京都大田区）のラー
メン自販機「ヌードルツ
アーズ」が著名だ。1 号
機は本社の前に 21年3月
に設置。1杯1000円以上
という高額にもかかわら
ず好調で、今は全国165
カ所に設置するほど、急
速に普及した。製麺工場
なので、麺を卸している
ラーメン店と交渉しやす
いメリットはあっただろ
う。直接取引がなくても、
お店と交渉を重ね、麺、
スープを可能な限り忠実
に再現。商品化している。
（次回に続く）
大ヒットの冷凍自販
機 ど冷えもん 連載14
SNSが大活躍
「自動販売機には熱心なマ
ニアの方がいらっしゃって、
SNSで情報が伝わるのが早
いです」（同社・広報）。
周囲に目印になるような建
物が何もない、分かりにく
い場所に設置されたど冷え
もんでも、SNSの口コミ効
果により、驚くほどの売り
上げを叩き出していること
もあるそうだ。サンデンRS
では、22年7月に「ど冷え
もんGO」というスマホ向
けアプリをリリースした。
位置情報検索システムと連
動しており、どこに何を売
っているど冷えもんが設置
されているのか。スマホ画
面で、たやすく検索できる
ので便利だ。
｛じかに続く）
大ヒットの冷凍自販
機 ど冷えもん 連載13
ニーズ対応バージョンUP
このように、ど冷えもんは
「冷凍だけでなく冷蔵でも
売りたい」「もっとサイズ
を小さく（または大きく）
」「袋物も売りたい」とい
ったように、さまざまなニ
ーズに応えて、商品をバー
ジョンアップさせてきた。
ど冷えもんは非接触、非
対面によって24時間販売
できるので、コロナ禍で
重宝された面はある。し
かし、ヒットした理由は
それだけではない。冷凍
食品は賞味期限が長く、
人件費が掛からず、電気
代も1カ月で1万円も掛か
らないケースが多い。全
般にコストが安い。飲食
店の人手不足が深刻化し
ており、販路拡大のため
に設置場所を増やす店も
ある。冷凍食品は、食品
ロスが少なく、ごみを削
減できる環境への優しさ
も魅力だ。
（次回に続く）
大ヒットの冷凍自販
機 ど冷えもん 連載12
商品収納の自由度飛躍
ど冷えもんMALTIのマルチエレベーター
また、自由に高さなどを設
定できる、プラスチック製
の可変商品棚を初めて採用。
商品収納の自由度が飛躍的
に向上し、ストックが難し
いとされた袋物や軽量の取
り扱いという課題を解決し
た。
（次回に続く）
大ヒットの冷凍自販
機 ど冷えもん 連載11
マルチエレベーター採用
従来のど冷えもんの幅が10
30ミリなのに対して、920
ミリとコンパクトになった。
最大12種類、168 個の商品
が販売できる。シリーズ初
となる「マルチエレベータ
ー（可動式収納棚）」を採
用。大型の商品や袋物によ
り対処しやすくした。具体
的には、2列のマルチエレ
ベーターで、棚の動作を同
期させることにより、大型
の商品をスムーズに搬出で
きるようになった。
（次回に続く）
大ヒットの冷凍自販
機 ど冷えもん 連載10
最新の第六弾は
最新の第6弾は、23年 1月
11 日に発売された、屋外
型冷蔵自販機「 ど冷えも
ん MULTI 」である。この
商品は、5 度、18 度、常
温（非冷蔵）の3温度帯に
切り替えられるのが特徴。
防水・防じんの加工を施し、
屋外に対応している。チル
ドや常温で販売したいニー
ズに応えた。
（次回に続く）
大ヒットの冷凍自販
機 ど冷えもん 連載 9
第五弾はワイド
最大 6種類60個の商品の販
売が可能だ。ど冷えもん S
LIMでは、商品パネルの下
部に410×210ミリの広告ス
ペースが新しく設けられた。
紙を内側から挿入するだけ
の簡単な操作で、新商品の
告知や店舗への誘導がスム
ーズにできるようになった。
第5弾の発売は、22年10月。
こちらは逆に最大サイズで、
従来のど冷えもんより幅を
300ミリ大きくした。「ど
冷えもん WIDE」と命名さ
れている。搭載メニュー数
はど冷えもん NEOの11種
類から15種類に、販売可能
な個数も308個から424種類
に増やした。
（次回に続く）
大ヒットの冷凍自販
機 ど冷えもん 連載 ８
品数も機能も抜群
最大11種類 308個の商品が
販売できる。しかも、賞味
期限を管理する機能を搭載。
期限を過ぎた商品は自動的
に「準備中」と表示されて、
販売を停止できる点が画期
的。ど冷えもん NEOの特徴
として、庫内温度管理シス
テムのヘルスサーモ機能が
備わっていることが挙げら
れる。コンセントが外れた
などのトラブルで、冷凍及
び冷蔵の温度帯を一定時間
超えると、販売を停止する
安全機能が働く仕組みにな
っている。オプションで、
領収書が発行できるように
もなった。第4弾の発売は、
21 年12 月。狭小スペース
に対応した薄型サイズで
「ど冷えもん SLIM」と命
名された。従来のど冷え
もんより、奥行きを130
ミリ小さくした。
（次回に続く）
大ヒットの冷凍自販
機 ど冷えもん 連載 7
現在 7 つのタイプ販売
冷凍自販機のさまざまなニ
ーズに応えるべく機種の開
発を続けており、現状は 7
つのタイプが販売されてい
る。第2弾の発売は、21年6
月。ど冷えもんに、高機能
自販機「MMV（ マルチ・
モジュール・ベンダー）を
連結。1台で、常温（20度）
、冷蔵（5度）、冷凍の3つ
の温度帯で商品の販売が可
能になった。
（次回に続く）
大ヒットの冷凍自販
機 ど冷えもん 連載 ６
幅広いキャッシュレス対応
拡張機能のオプションとし
て、「サンデンRSクラウド
サービス」のネットワーク
を通じて、遠隔監視が可能。
売り上げ状況の把握、在庫
確認ができ、効率的なオペ
レーションを実現した。決
済も、交通系やコンビニな
どの電子マネー、各種ペイ
の QR 決済といったキャッ
シュレスにも対応できるよ
うになっている。
（次回に続く）
大ヒットの冷凍自販
機 ど冷えもん 連載 5
マルチストック方式採用
飲食店の店主や顧客にも親
しみやすいように、商品名
を「ど冷えもん」と命名。
店の外などに冷凍自動販売
機を設置すれば、自粛によ
る営業時間の短縮や休業で、
店が閉まっている時にも、
無人で商品を売るチャンス
が生まれる。ど冷えもんの
特徴は、業界で初めて多種
多様な容器の形状に対応で
きる、マルチストック方式
を採用したことだ。4種類
の棚を自由に組み合わせる
ことで、従来の自販機では
販売が難しかった大型の冷
凍食品も扱えるようになっ
た。大きさの異なる商品を
1台で販売することが可能
だ。従来品では、対応する
商品がアイスクリームのよ
うな小型カップしかなかっ
た。また、液晶タッチパネ
ルを採用。スマートフォン
のような簡単な操作で商品
の選択ができるようにした。
（次回に続く）
大ヒットの冷凍自販
機 ど冷えもん 連載 4
飲食店を支援する発想へ
サンデンRSが冷凍自販機を
開発しようと考えた背景に
あるのは、核家族化の進行
による個食のマーケット拡
大と、冷凍食品の好調な売
れ行きだ。同社は、コンビ
ニの冷凍・冷蔵のショーケ
ースをメインの事業として
おり、その技術を応用した
コロナ以前から冷凍自販機
の開発に着手していたが、
コロナ禍を受けてリリース
を急いだ。テレワークの普
及により、間違いなく求め
られている商品だと確信し
たからだ。当初は飲料メー
カー向けの商品と同じく、
食品メーカーに向けたB2B
の販売を考えていた。しか
し、飲食店の顧客が激減し
ている状況を見て、冷凍自
動販売機で飲食店を支援で
きないかとターゲットを変
更した。また、給食の事業
者もステイホームで、社員
食堂や学生食堂の売り上げ
が激減して、苦境に立たさ
れていた。一般消費者向け
の商品開発は、同社として
も初めてだった。
（次回に続く）
大ヒットの冷凍自販
機 ど冷えもん 連載 ３
取り扱い商品圧倒
ど冷えもんは21年 1月の発
売。コロナ禍にあって、非
接触にて、時間を気にせず
さまざまな食品を購入でき
るので、消費者に支持され
ている。ど冷えもんで購入
できる商品の種類は、ラー
メン、ギョーザ、弁当、も
つ煮込み、牛タン、もんじ
ゃ焼、アジフライ、エビフ
ライ、チーズケーキ、シフ
ォンケーキ、わたあめ、パ
スタ、ピザ、フレンチやイ
タリアンのコース料理など、
枚挙にいとまがない。中に
は、「こんなものまで!?」
と思うような商品もあって、
SNSやテレビの情報番組で
しばしば話題になる。
ど冷えもんがヒットした理
由と、今後の展開について
掘り下げてみたい。
（次回に続く）
大ヒットの冷凍自販
機 ど冷えもん 連載 2
秀逸な発想
自販機王国の日本であるが、
清涼飲料の自販機は全国津
々浦々にまで設置され尽く
してしまっていて、既に飽
和状態。売り上げを伸ばす
のが難しくなっている。食
品で新しい冷凍分野を開拓
したど冷えもんは、自販機
業界では久々のヒット商品
となった。近年、冷凍技術
が大幅に進化しており、冷
凍食品の発展には目を見張
るものがある。スーパー、
コンビニ、ドラッグストア
では、こぞって冷凍食品の
売場を強化している。そこ
に着眼して自販機で商品を
購入できるようにした、秀
逸な発想が勝因だ。
（次回に続く）
大ヒットの冷凍自販
機 ど冷えもん 新連載 Ⅰ
発売2年で5000台販売
冷凍自動販売機「ど冷（ひ）
えもん」が好調だ。開発し
たサンデン・リテールシス
テム（以下サンデンRS、東
京都墨田区）によれば、20
22年10月末までに5000台を
販売した。21年1月末には5
00台だったので、2 年も経
過しないうちに10倍の販売
台数になった。
北浜淳之助 ITmedia
(今回新連載です）
フレンチの巨匠がスーパー
の食材で作るわけ new
最終回 18
原動力は何だった
自分の中で置き忘れたもの
とは、お客さんのために 1
人で料理を作りたいという
ことです。僕は再来年70に
なります。そのほかいろい
ろタイミングが重なって、
思い切ってやろうと思った。
建物を壊すと決めたことに
ついてはみんなから残念が
られました。でも新しいこ
とに挑むには、ここをすべ
て壊さないといけない。自
分が作ったものだから。こ
こを残したまま何かやろう
なんて、そんな甘いものじ
ゃない。自分の目の届く小
さな店を作る。そこは基本
的に僕1人で料理します。
ひとりで料理に向き合って、
1 人ひとりのお客さまに提
供したい。70歳からまった
く新しいアプローチで 1 つ
の実績を作りたい。今はそ
ういう思いなんです。
（今回最終回です）
フレンチの巨匠がスーパー
の食材で作るわけ
連載 17
店舗展開は時代の要請
その後店舗展開することに
なったのは時代の要請でし
た。丸の内の再開発の店舗
を依頼されて、1999年12月、
現在の「ミクニマルノウチ
」を開業しました。そうす
と名古屋、札幌と全国から
依頼が来た。こうして地域
や政府の公的な仕事に携わ
るようになって、昔の「流
れ者」と言われたような料
理人の地位をわれわれが変
えなきゃいけないと思って
やってきました。それはそ
れでやりがいがありました
が、ポツンと置き忘れたも
のが自分の中にあって、そ
れは自分の中で来世でしか
できないと思っていたんで
す。
（次回に続く）
フレンチの巨匠がスーパー
の食材で作るわけ
連載 16
先日、「2022年12月いっぱ
いでオテル・ドゥ・ミクニ
の第1章は終わりです」と発
表されました。
この場所はいったん更地に
して、マンションを建てま
す。1階に30坪で8席のカウ
ンターの店を作ります。
「オテル・ドゥ・ミクニ」
を開業した当初、敷地は今
の半分でした。人気が集ま
って、半年先まで席が取れな
い店になった。それで隣の
敷地を買い取って、倍の席
数に広げたんです。
（次回に続く）
フレンチの巨匠がスーパー
の食材で作るわけ
連載 15
グランドメニューをベース
に即興も取り入れる
僕が「違う！」って言うと
彼らは「昨日これでいいっ
て言ったのに」ってキョト
ンとする。でもそんなこと
言われたら、僕はぶちぎれ
る。最終決定が正しいんだ
！と。毎日それが続く。あ
る日「お前ら、やめろ！」
って言ったら、次の日本当
に誰も出てこなかったんで
すよ。それは反省しました。
今でも本当はメニューを決
めたくないんですよ。でも、
20年30年と店を続けて行く
ために、自分のそのときの
気分だけを優先することは
できない。だから今は、グ
ランドメニューがベースで、
たまに即興の要素もちょっ
と、という感じです。メニ
ューはある程度決めて、あ
る程度準備して。でもたま
にストレスがたまると厨房
でパッと変えるけど（笑）。
（次回に続く）
フレンチの巨匠がスーパー
の食材で作るわけ
連載 14
修業から戻られてから、三
國さん自身はどちらのタイ
プでシェフをされたのでし
ょうか。
シェフになって10年以上は
ジラルデスタイルでやって
いました。即興ですね。そ
れからあとはアラン・シャ
ペルのスタイルに変えてい
ます。シェフになってから
スタッフは全員日本人でし
た。日本人はとても優秀で、
教えたことは 100％忠実に
やる。一方、僕は28で帰国
して、ばりばりのフランス
人の気分で、毎日レシピを
変えてやりたかった。
（次回に続く）
フレンチの巨匠がスーパー
の食材で作るわけ
連載 13
食材のあるがままを大切に
例えば野菜でも、曲がった
ものをうまく切りそろえた
りしたら叱られます。食材
のあるがままを大切にする。
キュイソン（火入れ）の仕
方、レデュクション（煮詰
め方）が命で、その部分で
同じレシピでも味が全然違
うものになりました。
（次回に続く）
フレンチの巨匠がスーパー
の食材で作るわけ
連載 12
厨房のダビンチ
アラン・シャペルは当時の
フランスの料理人の中で別
格の存在でした。完璧主義
者だった偉人になぞらえて
「厨房のダ・ヴィンチ」と
呼ばれていました。アラン
・シャペルには基本的に「
グラン・メニュー」があっ
て、レシピを大事にしまし
た。一方で「レシピを超え
たところに、はじめて自分
の料理の表現がある」と。
なので、レシピ通りやって、
かつ、それ以上の表現をし
てはじめてアラン・シャペ
ルの料理になる。
（次回に続く）
フレンチの巨匠がスーパー
の食材で作るわけ
連載 11
料理を瞬間的に発明
「オマール用意しろ」と突
然言われる。オマールだけ
で前菜は作れないから、わ
れわれは冷蔵庫からいろん
な食材を持っていくんです。
彼がパッと見て、じゃあ、
これとこれ、と選んで、そ
の時々で瞬間的に料理を発
明してしまう。説明なんか
ないですよ。そういうのが
一度だったらいいけど、そ
れが甲殻類、魚、肉、デザ
ートまで続く。それを70名
分やる。大変でした。
（次回に続く）
フレンチの巨匠がスーパー
の食材で作るわけ
連載 10
料理界のモーツアルト
ジラルデは当時、その旺盛
な創造力から料理界のモー
ツァルトと言われていまし
た。有名になってからは「
ジラルデの予約を取るのは
スイス銀行の金庫を破るよ
り難しい」と言われたほど
です。彼の料理はスポンタ
ネ（即興）といって、アラ
ミニッツ、その場で作る料
理を得意としました。食材
はパリから毎日空輸で、毎
日、ジュネーブの空港にジ
ラルデ本人が取りにいく。
つまり、朝われわれは手元
に下ごしらえできる食材が
何もないわけです。渋滞し
ていると11時半くらいから
70名くらいの料理を一から
作るわけです。次々オーダ
ーが入ってくるのにメニュ
ーは決まってない。
フレンチの巨匠がスーパー
の食材で作るわけ
連載 9
三國さんは修業時代の恩師
として、スイスのフレディ
・ジラルデ（レストラン「
ジラルデ」、現「オテル・
ド・ヴィル」）とフランス
のアラン・シャペル（レス
トラン「アラン・シャペル
」、現在は閉店）のお2人
のことを繰り返し語ってお
られますね。
レシピに対する考え方は両
者対照的に感じられます。
ジラルデさんはレシピより
も即興で料理する、逆にア
ラン・シャペルさんはレシ
ピを大切にされると伺いま
した。三國さんの視点から
見たお2人の考え方につい
て、改めて教えてください。
（次回に続く）
フレンチの巨匠がスーパー
の食材で作るわけ
連載 8
レシピは、作る人の好みや
条件によって、出来上がり
が変わってくるものだと思
うのですが、一般の方向け
として意識されたことはあ
りますか。
誰が作っても味がちゃんと
決まる仕掛けをいろいろし
ています。例えば、味付け
にオタフクソースとか市販
品を使うことで、初めて作
った人でも大きく失敗せず
「ああ、おいしいね」とな
るような。分量が書いてあ
れば食材の配合は誰でもで
きますが、実際の料理はレ
シピに乗らない言葉や説明
も必要です。例えば煮詰め
るといってもどこまで煮詰
めるのか。そこはわれわれ
プロは鍋を見ながらやる。
味を濃くしたかったら煮詰
める、その強弱はレシピに
は出せないので、そういう
ところは動画で。動画と書
籍、特性に合わせて見ても
らえればと思います。
（次回に続く）
フレンチの巨匠がスーパー
の食材で作るわけ
連載 7
塩は3回で決める
本の中にある「塩は『3回』
で決める」は恩師である帝
国ホテルの村上料理長の言
葉です。1 回目は素材から
味を引き出して下味、中間
で塩して調整、最後で決め
る。決まってれば最後をし
ないですけど。しょっぱく
なったら元に戻せませんか
ら。スープの塩分も同じで、
ひと口目からちょうどにし
ない。最初は薄味に思えて
も飲み終わったときに塩分
がちょうどになるようにと
いうのは、スープの基本な
んです。そういうところは
フランス料理のセオリーに
忠実にやっています。
（次回に続く）
フレンチの巨匠がスーパー
の食材で作るわけ
連載 ６
フライパン一つで
そして作るときは意識的に、
フライパンでばーっとやっ
て、皿にばーっと盛って、
これでいいやみたいにやる。
一般の人はそれですごく楽
になるんだって。たまに焦
がしたりすると喜ばれます。
焦がすことそのものは、フ
ランス料理なので焦げ目か
ら味を作って仕上げていく
こともありますしね。
（次回に続く）
フレンチの巨匠がスーパー
の食材で作るわけ
連載 5
――本書ではフランス料理
を「簡単に」再現すること
に重きを置かれていますね。
「切って混ぜるだけ」「材
料は2つだけ」など、時間
をかけずに簡単に作れるア
ドバイスが多く盛り込まれ
ているように感じました。
フランス料理を家庭でとな
ると、一般の人は写真を見
ただけで「こんなの作れな
い」と諦めてしまうんです。
まず材料が多いとハードル
が上がりますので、意識的
に食材は減らして、フライ
パン1つでできるようにし
ています。また、代用品の
提案をしました。エシャロ
ットがなければ玉ねぎを使
うとか、ビネガーがなかっ
たら米酢でいいとか、そう
やって少しでもとっつきや
すいようにしています。
（次回に続く）
フレンチの巨匠がスーパー
の食材で作るわけ
連載 4
――『三國シェフのベスト
・レシピ136 永久保存版』
の副題に「スーパーの食材
で作る」と打ち出したとこ
ろが興味深いです。
まずは、家族がみんな家に
いるような状態のときに役
立つレシピがいいだろうと。
僕は昔、20歳のときに3年8
カ月スイス・ジュネーブの
日本大使館公邸で料理長を
務めていました。大使とそ
の家族の食事を毎日3食プ
ラス夜食で4食作っていた、
あのときの感覚でやろうと。
この近所にあるスーパーで
特価品とか買ってきてもら
って。そこにリアリティを
感じていただけたのか、一
気に伸びました。「家族が
喜んで食べてくれて、コロ
ナでうつうつとしていた家
庭が華やかになった」とい
う感想も多くもらいました。
精神的に救われたという人
もいて、それは嬉しかった。
（次回に続く）
フレンチの巨匠がスーパー
の食材で作るわけ
連載 3
SNSで本気に発信
僕は仕事も趣味も料理みた
いなものですから、休業期
間中何もすることがなくて、
そんなときに「インスタグ
ラムやりましょうか」とい
う話になりました。2、3週
間して「シェフ、YouTube
なら収益化できます」って
言われて、1カ月か2カ月後
かな、初めて380円計上さ
れたときはびっくりしたね。
本当にお金になるんだ！っ
て。僕が監督って呼んでい
る広報の女性を含め 5人ぐ
らいでチームを組んで、ど
うすれば一番喜ばれ、ニー
ズに応えられるか本気で考
えています。
（次回に続く）
フレンチの巨匠がスーパー
の食材で作るわけ
連載 2
――YouTubeチャンネル「
オテル・ドゥ・ミクニ」で
は、新たなレシピを毎日の
ように更新されて大変人気
を得ています。チャンネル
開設のいきさつを教えてく
ださい。
3 年前、コロナ禍で飲食店
に営業時間の短縮要請が出
て、4月・5月と一時休業を
余儀なくされました。開業
以来初めてでした。これま
でどんなときもお店を閉め
ることはなかったんです。
（次回に続く）
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