うどんの研究 連載中
（46） 小麦の栄養
大麦から小麦へ 4/7 new
紀元前3000年ころの古代
エジプト時代に、「サドル
カーン」と呼ばれる粉挽き
専用の石が作られました。
その上に人がひざをついて
座り、全体の3分の2くらい
のところに小麦をのせて、
細長い棒状の別の石を両手
で握って体重をかけながら
前後運動を繰り返します。
手前にすり残しが、向こう
に挽いた粉がたまります。
麦に少し水を加えて湿り気
を持たせ、サドルカーンで
すりつぶしますと、麦の外
皮は比較的粗いまま取れ、
内部は細かい粉になります。
ふるい分けや風選によって、
外皮を大まかに分けていた
と思われます。
(次回に続く）
大麦から小麦へ 3/7
大麦を臼でついて粗挽きし、
土器で煮て「おかゆ」とし
て食べました。小麦のおか
ゆはグルテンが固まってボ
タボタの感じですので、大
麦の方がさらっとしたおい
しいおかゆになりました。
中国でも先秦（しん）時代
までは、主に大麦のおかゆ
が食べられていました。「
麦」という字は、漢の時代
に大麦と小麦に分けられた
ようです。穂の大きさでは
なく、主なものを「大」、
そうでないものを「小」と
区別したと言われています。
大麦は中国でも大事な麦だ
ったことが分かります。
（次回に続く）
大麦から小麦へ 2/7
それらが栽培しやすかった
ことも、原始人にとっては
幸せなことでした。1万～
8500年前の先土器新石器
時代には、野生と栽培した
麦の両方を、小麦と大麦の
区別なく、豆や雑穀と混ざ
ったままで石と石の間には
さんで粗く砕き、焼いて食
べていたようです。こうし
て「麦の文化」が始まりま
した。土器が使われ始めた
紀元前6500年ごろには、小
麦でなく、大麦が選ばれて
栽培されるようになりまし
た。その理由は、乾燥して
いて肥沃でない土地には、
大麦が向いており、収量が
多かったことと、小麦より
収穫が1～2週間早いので、
雨が降らないうちに食糧を
確保できたことが考えられ
ます。
（次回に続く）
大麦から小麦へ 1/7
1万年ほど前の西アジアの
山岳地帯の草原には、野生
の小麦や大麦が他の雑草に
混ざって生えていました。
乾燥した暑い夏の終わりに、
わずかですが実がつきます。
原始人たちは、それらが地
面に落ちる前に茎からもい
だか、落ちたのを拾い集め、
野生の果物、木の実、種子、
草などと共に食べていたよ
うです。雑草の中では、大
麦と小麦が比較的多く、粒
が少し大きめで集めやすか
ったようです。たくさん食
べてもおなかに安心で、無
毒だったことも、選ばれた
理由だと思われます。
（次回に続く）
食欲の秋 8/8
小麦粉のおもな栄養素であ
る炭水化物は私たちに活力
を与えてくれる。そして副
食は、たんぱく質やビタミ
ン、ミネラル、カルシウム
を補給してくれる。粉食を
中心にバランスのとれた栄
養をとって、からだも頭も
十分に働かせたいものだ。
(次回に続く）
食欲の秋 7/8 new
小麦粉食品、すなわち粉食
は、こうしてたくさんの栄
養をつれてくる。主食とし
てそのままでも栄養がたく
さんふくまれていることは
前にもお話した。また、粉
食は副食をいっそうおいし
く食べさせてくれる。一般
に「パンは栄養を運ぶ車」
という言葉があるが、これ
はすべての粉食についてい
えるだろう。
(次回に続く）
食欲の秋 6/8
また栄養素だけでなく、栄
養素の多い大豆粉や、大豆
たんぱく、卵粉などを加え
てエンリッチすることもで
きる。そのほか製菓、製パ
ン材料を加えたもの(プレミ
ックス)もつくられている。
エンリッチできる素材が小
麦粉であり、まさに主食の
王様になりうる性質をもっ
ているというわけである。
（次回に続く）
食欲の秋 5/8
さらに小麦粉にはお米には
ない利点がある。材料の小
麦粉には食生活に不足しが
ちな ビタミンやミネラルな
どの栄養素を添加(てんか)す
ることができることである。
これをエンリッチ(栄養強化
)というが、学校給食で使わ
れる小麦粉はエンリッチさ
れ、育ち盛りの子どもたち
の健康増進に役立っている。
(次回に続く）
食欲の秋 4/8
(3) 小麦のツブにはまん中に
上下にわたる「クリーズ」
というミゾ(へこんだ部分
があり、この部分の外皮
はお米のように外側から
けずるだけでは取り除く
ことができない。
(4) したがってクリーズに残
っている外皮のため、炊飯
した場合、食感が悪く、消
化率も悪い。グルテンの形
成や消化率の問題など、粉
にすることによってさまざ
まな利点が得られることが
わかる。
（次回に続く）
食欲の秋 3/8
(1) 米のモミと違って小麦の
外皮は固く、胚乳部(はいに
ゅうぶ)に密着していて分離
しにくいため、くだいて外
皮を除く方法をとる。
(2)小麦の重要な特徴である
グルテンは、粉にしてはじ
めて形成される。
(次回に続く）
食欲の秋 2/8
そして近代になって蒸気機
関を利用した大規模な製粉
工場がつくられ、19世紀に
入ると現在使われている「
ローラーミル」が開発され、
製粉工場は大きく変わった。
こうして製粉技術は改良・
工夫されていったわけだが、
ではなぜ、小麦は製粉して
食べるのだろう。小麦をつ
ぶのまま調理して食べるこ
とをしないのは、おもに次
の理由による。
（次回に続く）
食欲の秋 1/8
小麦は人類最初の作物のひ
とつ。1 万年前以上も前か
ら食べていたといわれる。
製粉の歴史は、小麦を少し
でもおいしく食べたいとい
う人々の欲望から生まれた。
原始時代は、人々はすでに
平らな石の上にのせ、石で
たたいたり、つぶしたり、
すったりして粉にしていた
ようだ。 当時の人々は、こ
の粉を水で練り、焼き石の
上に置き、焼いて食べてい
たが、やがて 石のウスを回
転させて製粉する方法が考
え出された。
（次回に続く）
インスタントラーメン
8/8
「サンデー・めんデー」と
いうキャッチ・フレーズが
ある。「日曜日はインスタ
ントラーメンを食べよう」
という意味だ。休日のゆっ
たりした気分のなかで、世
界の人々を「とりこ」にし
ているこの純日本製食品の
魅力を再確認しつつ、その
おいしさをじっくり味わっ
てみてはどうだろう。
（次回に続く）
インスタントラーメン
7/8
1958年（昭和33年）に日本
で生まれたインスタントラ
ーメンは、すでに誕生して
40年を越す歴史をもってい
る。現在、日本で発売され
ている即席めんの銘柄数は
700 種類をこし、その人気
ぶりがうかがえる。わが国
で「国民食」といわれるほ
どに親しまれているインス
タントラーメンは、その製
法の進歩とともに、これか
らもますます世界の人々か
ら愛され続けていくにちが
いない。
(次回に続く）
インスタントラーメン
6/8
じつは「インスタントラー
メン」という呼び名は通称
で、「即席めん類」という
のが正式な呼び名だ。その
種類はいうまでもなく、即
席中華めんだけでなく、こ
のほか即席和風めん、即席
欧風めん。そしてスナック
めんなどがある。
(次回に続く）
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