うどんの研究
連載中
小麦粉の加工技術学 2/5
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めんのコシはたんぱく質がグ
ルテンを形成してできる。そ
のたんぱく質の含有量が10～
11％くらいの小麦が、うどん
向きの小麦粉になる。また、
めん向きのでんぷんの性質で
あることが重要だといわれる。
(次回に続く）
小麦粉の加工技術学 1/5
うどんは奈良時代、遣唐使が
中国から持ち帰ったのがルー
ツといわれる。もちもちした
歯ざわり、きれいな色合いが
食欲をそそる。全国津々浦々、
調理の仕方に“お国自慢”のあ
る日本の伝統食だが、西オー
ストラリア州産の軟質小麦が
重宝されていることはあまり
知られていない。豪大陸西側
に位置する西オーストラリア
州は広大で、大陸のほぼ3 分
の 1を占める。小麦栽培が盛
んだ。
（次回に続く）
メリケン粉って？
語感から推察されるとおり、
メリケン（「アメリカの」の
意）粉である。日本では古来
、うどんやそうめんは国内産
小麦で作られてきた。これを
「うどん粉」と呼んだ。明治
時代以降、パン食用に米国産
小麦の輸入がどんどん増え、
メリケン粉は小麦粉の俗称と
もなった。しかし、複数の国
から大量に輸入する現代では
、メリケン粉という言葉はほ
とんど聞かれなくなり、むし
ろ「小麦粉」と総称するのが
ふさわしいだろう。
(次回に続く）
小麦粉の品質学 6/6
また、小麦粉の粒子は細かく
、全体の表面積はとても大き
い。近くに化粧品や洗剤など
があると、その香りが移りや
すい。次に使うとき、「この
におい、なにっ！」とびっく
りする恐れもないわけではな
い。それほど繊細な食品なの
である。 ビニール袋など
に入れて密封し、低温・低湿
度の冷暗所に置くなどすれば、
小麦粉は結構長く保存できる
。やがてやってくる春の長雨
や梅雨の季節などはとくに注
意し、おいしく小麦粉を利用
していこう。
(次回に続く）
小麦粉の品質学 5/6
パン（強力粉）やケーキ（薄
力粉）など用途にマッチした
粉を使うのは当然として、一
度袋から出した小麦粉はもと
に戻さないこと。袋の外へ出
た粉は、水気を吸ったり、た
とえば天ぷら料理でいえば、
その素材が余った粉に付着し
てしまう場合がある。それを
戻したりすると、袋の中でカ
ビの原因になったり、粉が固
まってしまうケースもある。
(次回に続く）
小麦粉の品質学 ４/6
産地の貯蔵サイロでは、水分
をはじめ、気温、かび、虫の
防止など管理に大きな注意を
払う。 こうした性状は、
小麦粒から製粉工程をへて小
麦粉に形を移しても、さほど
変わらない。だから、使うと
きにもある程度のルールがい
る。
(次回に続く）
小麦粉の品質学 ３/6
そもそも、小麦のルーツはメ
ソポタミア地方とされる。乾
燥地帯である。いま日本へ入
ってくる小麦の3 大輸出国で
あるアメリカ、カナダ、オー
ストラリアの産地も、同様に
乾燥地帯が多い。とくに小麦
は水分が13.5％を上回ると、
変質しやすいといわれる。湿
気嫌いは小麦が持って生まれ
たDNAのようなものといって
よいかもしれない。
(次回に続く）
小麦粉の品質学 ２/6
アメリカでの実験によれば、
20年間で小麦の重量は1％
減った。呼吸作用の結果で
ある。 貯蔵期間がもっと
長くなると、小麦粒の外皮
はもろくなり、製粉したと
きにその皮が粉に混入する
率は高くなったという。そ
うした粉でパンを焼けば、
いくぶん味は落ちてしまう
に違いない。
(次回に続く）
小麦粉の品質学 1/6
昨年、輸入米からカビが見つ
かり、廃棄処分した汚染騒ぎ
があった。覚えている人は多
いだろう。穀物は湿気や温度
の変化などに敏感で、うまく
管理しないと貯蔵中に品質が
低下してしまうのだ。小麦と
て例外ではない。というのは
、小麦も、それを製粉した小
麦粉も、生きているからだ。
（次回に続く）
モチ小麦は日本産
穀物の「でんぷん」はアミロ
ペクチン、アミロースという
2つの分子で構成される。両
方含むとウルチ系、アミロー
スを欠くとモチ系になる。コ
メにはウルチ系、モチ系があ
るのはご存じの通り。トウモ
ロコシ、大麦なども同じ。と
ころが、小麦にはモチ系がな
かった。しかし、1995年、
農林水産省の農業試験場が交
配実験でモチ性小麦を世界で
初めて作出。その後、改良を
重ね、「あけぼのもち」など
の名で市販。パンや和菓子に
使われ、モチモチした食感を
かもし出している。
(次回に続く）
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