2．野菜コーディネーター 31

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  うどんの研究　　
　　　　　　　 　　連載中

　

   （１３）うどん雑学

 

 

       2．小麦粉のはなし　　　　　　　

 

     　 ⑥小麦・小麦粉の基礎知識

 

             ◎小麦・小麦粉商品知識

 

　　　　　　　 ★パンに向く小麦，
 　　　　　　　 菓子に向く小麦　2/2      new　

                      中華めん用粉の製造には蛋白質が
                      多い硬質小麦と少ない硬質小麦の
                      両方が使われる。パスタ用のデュ
                      ラム小麦も硬質小麦だが，他の小
                      麦よりも粒がさらに硬い。軟質小
                      麦は一般に蛋白質が少なくグルテ
                      ンがソフトだが，蛋白質の量は土
                      壌や気象条件によって差がある。
                      グルテンの力が弱い方が好ましい
                      菓子やてんぷら用の粉を作るには
                      ，蛋白質が少ない軟質小麦が使わ
                      れる。国内産小麦のほとんどは軟
                      質小麦だが，軟質小麦としては蛋
                      白質が多めのものが多い。これを
                     「中間質小麦」と呼ぶこともある.
                      (次回に続く）

　　  

 

　　　　　     ★パンに向く小麦，
 　　　　　　　 菓子に向く小麦　1/2      　
　                  小麦には粒が硬い「硬質小麦」と
                     軟らかい「軟質小麦」がある。硬
                     質小麦では粒の内部がち密で，軟
                     質小麦では粗く詰まった状態であ
                     る。硬質小麦は軟質小麦より蛋白
                     質が多い。硬質小麦でも品種や土
                     壌，気象条件によって蛋白質の量
                     に差があり，蛋白質が13％以上で
                     グルテンの力が強く，その粘弾性
                     のバランスが良いものは，食パン
                     を作るのに向いている。硬質小麦
                     でも，蛋白質がやや少なくグルテ
                     ンもそれほど強くないものは「準
                     硬質小麦」とも呼ばれ，菓子パン
                     やフランスパンなどに加工される
                     。
                     (次回に続く）

 

 

 

             　●小麦の特性はさまざま
　　　　　　 5 億8千万トンの小麦が世界中で
　　　　　　生産されているが、品種や気候風
　　　　　　土によって小麦の特性はさまざま
　　　　　　である。それぞれの小麦が持つ特
　　　　　　性をどう活かしておいしい食べ物
　　　　　　にするか、その特性をより使いや
　　　　　　すいものに改良するかは、人類が
　　　　　　長年取り組んできたテーマであり
　　　　　　、今後の大きな課題でもある。
                 (次回に続く）

 

 

             ◎小麦・小麦粉の科学

 

               ●小麦粉の品質を知るには
                   どうしたらいいの？

 

                   ★変質していないことを
　　　　　　　 確かめるには

 

                     (3)製粉工場で行っている
　　　　　　　　　品質測定　　　　　　　new
                      製粉工場で小麦粉の品質評価の目
                      的で行う主な測定項目は[表]のよ
                     うである。これらの中から用途に
                     応じた項目について、適した試験
                     法により、定められた頻度で測定
                     を行う。
                      【表】製粉工場で行う小麦粉品質測定の主な項目

大分類 中分類 測定項目 　一般特性   水分 灰分 たんぱく質 色 粒度 　加工適性 物理・化学試験　　　　 沈降価 増容度 マルト－ス価 損傷でんぷん 酵素活性度 懸濁液の粘度 生地の物理特性 生地の発酵特性 加工試験　 製パン試験 製めん試験 製菓試験 　健全度と安全性   異物 微生物 酸度 酸性度 各種化学分析

　　　　　  　

                    （ 次回に続く）

 

 

 

                     (1)水分
                     

小麦粉が吸湿するか、濡れると変
                     質が早まる。粉を握ると水分が異
                     常に多いかどうかの見当をつけら
                     れるが、理化学的な方法で水分を
                     測定する。
                    (2)におい
                     正常な小麦粉は、僅かに特有の香
                     気があり、やや甘い。古くなると
                     香気は消え、変質した場合にはか
                     び臭くなり、苦味や酸味を帯びる
                     。小麦粉を熱湯で溶いて、湯気の
                     においを嗅ぐと、正常かどうかが
                     分かる。
　　　　　　　（次回に続く）

 

 

 

 

                  ★でんぷんの性状やでんぷん
                     分解酵素について詳しく調
                     べるには 

                    (5)アルベオグラフ             
                      一定の水を加えてこねた生地をシ
                      ート状に伸ばし、リング状の枠で
                      はさんで、底部中央から空気を吹
                      き出して膨らませる。膨らみ方と
                      破裂までに吹き込む空気量から、
                      製パン性（特に、フランスパン適
                      性）を推測できる。
                     (次回に続く）

 

 

 

                    (4)エキステンソグラフ　　　
                      ファリノグラフでできた生地を棒
                      状に成形し、一定温度で一定時間
                      静置してから、引張って、伸び方
                      や伸びるときの抵抗の経時変化を
                      グラフに記録する装置である。伸
                      張度と伸張抵抗から生地の性質を
                      知ることができる。
                     (次回に続く）

 

 

 

 

 

                    (3) ファリノグラフ　　　　
                      小型ミキサーで生地をこねるとき
                      の所要動力の経時変化を測定し、
                      図形に表す装置である。吸水率、
                      生地生成時間、生地のミキシング
                      耐性（安定度）、生地弱化度など
                      が分かるので、おおよその製パン
                      適性を把握できる。
                      (次回に続く）

 

 

 

                    (2)スウェリングパワー　　
                      ウエットグルテン1グラムを30片
　　　　　　　  くらいにちぎり、27℃  の希乳酸
　　　　　　　  液100ミリリットルに入れ、 2.5
　　　　　　　  時間後のグルテンの膨潤による増
　　　　　　　  容（スウェリング）の程度を測定
　　　　　　　  し、液の濁り具合と合わせて、グ
　　　　　　　  ルテンの質を判定する。液が澄み
　　　　　　　  、増容が大きいものが良質でグル
　　　　　　　  テンの量と照合して製パン性を推
　　　　　　　  測する。　
　　　　　　　　（次回に続く）

 

　　　　　　　  
                    (1)糖化力測定
                      小麦粉の懸濁液を30℃に1時間保
                      ち、その間にでんぷん分解酵素が
                      作用して生じたブドウ糖量を測定
                      する。
                     （次回に続く）

 

 

 

                  ★グルテンや生地の性状を
                     詳しく調べるには

 

　　　　　　  （5）アルベオグラフ　　　　
　　　　　　　　一定の水を加えてこねた生地をシ
　　　　　　　　ート状に伸ばし、リング状の枠で
　　　　　　　　はさんで、底部中央から空気を吹
　　　　　　　　き出して膨らませる。膨らみ方と
　　　　　　　　破裂までに吹き込む空気量から、
　　　　　　　　製パン性（特に、フランスパン適
　　　　　　　　性）を推測できる。
　　　　　　　　（次回に続く）

 

 

 

　　　　　　  （4）エキステンソグラフ　　　　
　　　　　　　　ファリノグラフでできた生地を棒
　　　　　　　　状に成形し、一定温度で一定時間
　　　　　　　　静置してから、引張って、伸び方
　　　　　　　　や伸びるときの抵抗の経時変化を
　　　　　　　　グラフに記録する装置である。伸
　　　　　　　　張度と伸張抵抗から生地の性質を
　　　　　　　　知ることができる。
　　　　　　　　（次回に続く）

 

 

 

                     (3)ファリノグラフ　　　　　     
                        小型ミキサーで生地をこねるとき
                       の所要動力の経時変化を測定し、
                       図形に表す装置である。吸水率、
                       生地生成時間、生地のミキシング
                       耐性（安定度）、生地弱化度など
                       が分かるので、おおよその製パン
                       適性を把握できる。
                       (次回に続く）

 

 

 

 

 

 

                     (2)スウェリングパワー 　　  
                         ウエットグルテン1グラムを30片
                        くらいにちぎり、27℃ の希乳酸
                        液100ミリリットルに入れ、2.5
                        時間後のグルテンの膨潤による増
                        容（スウェリング）の程度を測定
                        し、液の濁り具合と合わせて、グ
                        ルテンの質を判定する。液が澄み
                        、増容が大きいものが良質でグル
                        テンの量と照合して製パン性を推
                        測する。
                        (次回に続く）

 

 

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