2．野菜コーディネーター 35

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  うどんの研究　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

       2．小麦粉のはなし　　　　　　　

 

     　 ⑥小麦・小麦粉の基礎知識

 

             ◎小麦・小麦粉商品知識

 

                 ● めん用粉に求められる品質特性

                    ★ 即席めん用粉　　　　　　  new
　                     即席めんメーカー各社から特徴あ
                       る製品が数多く市販されており、
                       それらの原料として使う小麦粉に
                       求められる品質特性もさまざまで
                       ある。即席ラーメン用には硬質系
                       小麦の粉が主に使われるが、熱湯
                       で戻しやすくするために、軟質系
                       の小麦の粉を少し配合することも
                       ある。小麦粉のたんぱく質の量も
                       中華めん用粉よりやや低いものが
                       使われることが多い。製めん直後
                       に熱加工処理が行われるので、生
                       中華めんの場合のような変色の問
                       題はない。このため、小麦粉の色
                       に対する要求度も生中華めん用粉
                       の場合ほどデリケートではない。
　                    日本めんタイプの即席めんには日
                       本めん用粉が使われ、求められる
                       品質特性も日本めんの場合とほぼ
                       同じである。
                       (次回に続く）

 

　　　　　　　★ 中華めん用粉　2/2        

                      中華めん特有の食感をつくり出す
                      ために、硬質系の小麦が原料とし
                      て使われる。めんの種類によって
                      小麦粉に求められるたんぱく質の
                      量が異なり、10.5％ から12.0％
                      くらいまで幅があるので、たんぱ
                      く質レベルが異なる2 ～4 種類の
                      小麦を配合して小麦粉がつくられ
                      る。こね水に「かん水」を添加す
                      ることによって、中華めんらしい
                      食味、食感になるほか、小麦粉と
                      反応してめんをおいしそうな黄色
                      にする。生中華めんでは、製めん
                      してから消費されるまでの 1日ほ
                      どの間に、かん水が小麦粉に作用
                      してめんの黄色が少しずつ変化す
                      る（変色する）。冴えた、きれい
                      な色の胚乳を持つ小麦を原料とし
                      て使い、製粉方法を工夫し、歩留
                      まりを調節することによって、め
                      んがきれいな色に仕上がり、経時
                      変色が少ない小麦粉をつくること
                      ができる。
                      (次回に続く）

 

 

 

                    ★ 中華めん用粉　1/2        
　                    中華めん用粉からは、生中華めん
                      、蒸し中華めん、餃子、ワンタン
                      などがつくられる。これらは種類
                      が多い上に、製法がさまざまであ
                      り、いろいろな食べ方がされてい
                      る。そのため、主原料の小麦粉に
                      求められる品質にもかなりの幅が
                      あるが、中華めん用の小麦粉に共
                      通して求められる品質特性は、(1
                      ).茹でためんが特有のしっかりし
                      たコシがある食感で、丼の中での
                      ゆで伸びが遅いこと、(2).生めん
                      が冴えた色合いで、ホシが少なく
                      、経時的な変色が少ないことであ
                     る 。
                      (次回に続く）

 

 

 

　　　　　　  ★ 日本めん用粉　　2/2        

                       日本めんは、もともと国内産小麦
                      から挽いた粉でつくられていたが、
                      現在は日本めん用に開発された品
                      種が主体の西オーストラリア州産
                      のＡＳＷ（オーストラリア・スタ
                      ンダード・ホワイト）小麦が主原
                      料である。積出港でも日本向けに
                      特別に調製されて出荷されるこの
                      ＡＳＷ小麦は、(1).グルテンの質
                      が中庸、(2).たんぱく質の量が10
                      ～11％、(3).胚乳の色が冴えた明
                      るい色、(4).でんぷんの性状がめ
                      んに向く、という好ましい特性を
                      備えている。国内産小麦は品種や
                      産地によって差が大きく、総じて
                      粉の色にくすみがあり、食感も現
                      在の消費者の好みには今一歩のも
                      のが多いので、国内産小麦の粉で
                      あることを売りものにする場合を
                      除いて、配合原料として使われて
                      いる。
                      (次回に続く）

 

　

                  ★ 日本めん用粉　　1/2       
　                   日本めんは、太さによってそうめ
                      ん、ひやむぎ、うどん、ひらめん
                      に大きく分類され、流通形態によ
                      って生茹でめんと乾めんがある。
                      これらの用途に合わせて品質に特
                      徴を持たせた小麦粉が市販されて
                      いるが、それらに共通して求めら
                      れる品質特性は、(1).ソフトだが
                      弾力があって、滑らかな食感のめ
                      んができる、(2).冴えた、きれい
                      な色のめんができる、(3).茹で上
                      げ時間が適度で、茹で伸びしにく
                      いめんができる、の3点に要約さ
                      れる。最近の研究で、小麦粉中の
                      でんぷんの性状がめんの食感形成
                      に重要な役割を果たしていること
                      が分かった。でんぷんは糊化温度
                      が低めで、膨潤度が高いものがよ
                      く、アミロース含量がやや低いも
                      のがこの特性を備えている場合が
                      多い。
                      (次回に続く）

 

                   めん類は、原料として使う小麦粉
                   の特性からみると、日本めん、中
                   華めん、即席めん、パスタ、日本
                   そばに大別できる。日本そば以外
                   は原材料のほとんどが小麦粉なの
                   で、製造方法と共に小麦粉の品質
                   が、めん類の食味や食感をつくり
                   出すのに重要な役割を果たしてい
                   る。日本めん用の小麦粉では、グ
                   ルテンと共に、でんぷんの性状が
                   重要である。
                   (次回に続く）

 

 

 

                 ●小麦粉はこんな性質を持っている

                    ★こんな性質もある　　　　　

                     　・他の粉体と混ざりやすい
                  　   小麦粉に粉末状のものを加えてふ
　　　　　　　　るいで何回かふるうと、よく混ざ
　　　　　　　　る。他の小麦粉や違う穀物の粉を
　　　　　　　　たくさん混ぜることもできるし、
　　　　　　　　砂糖のような他の材料や、ビタミ
　　　　　　　　ン、ミネラルのような微量のもの
　　　　　　　　も均一に添加しやすい。この性質
　　　　　　　　を使うと、異なる性質の小麦粉を
　　　　　　　　混ぜて特徴ある品質の小麦粉をつ
　　　　　　　　くったり、いろいろな原材料をす
　　　　　　　　べて混ぜた「プレミックス」をつ
　　　　　　　　くることができる。学校給食用の
　　　　　　　　小麦粉にはビタミンB1とB2が添
　　　　　　　　加されている。
　　　　　　　　・水気があるものに付着しやすい
　　　　　　　　肉や魚のように表面に水気がある
　　　　　　　　ものに付着しやすいので、ムニエ
　　　　　　　　ルをつくるのに使える。手打ちう
　　　　　　　　どんの打ち粉として表面にまぶす
　　　　　　　　のも、うどんの表面が湿っている
　　　　　　　　からである。
　　　　　　　　・においを吸着しやすい
　　　　　　　　良いにおいも悪いにおいも直ぐに
　　　　　　　　吸う。この性質を使ってフレーバ
　　　　　　　　ーを付けることができる。異臭が
　　　　　　　　あるものを近くに置くと、それが
　　　　　　　　移る危険もある。
　　　　　　　　・顆粒状にもなる
　　　　　　　　特殊な加工によって、ざらざらの
　　　　　　　　顆粒状にすることができる。加工
　　　　　　　　コストがかかるが、細かい粉末だ
　　　　　　　　と使いにくい場合には、この技術
　　　　　　　　を活用できる。
　　　　　　　　（次回に続く） 

 

 

　　　　　　　★水と熱で化ける　　　　　
　                   小麦粉は、加える液体の量によっ
                     て 3つの異なる状態になる性質が
                     あり、バターと炒めるとルーにな
                     るので、いろいろな食品加工や調
                     理に使える。
                     ・生地になる・・・・小麦粉 100
　　　　　　　　に対して 60～70の水を加えてよ
　　　　　　　　くこねると、つきたての餅より少
　　　　　　　　し硬めの、軟らかいのに弾力があ
　　　　　　　　る「生地」になる。機械でうどん
　　　　　　　　をつくる場合のように、小麦粉 1
　　　　　　　　00に対して30～33の水を加えて
　　　　　　　　かき混ぜるとソボロ状の生地にも
　　　　　　　　なる。
　　　　　　　・バッターになる・・・・ケーキや
　　　　　　　　天ぷらをつくるときには、小麦粉
　　　　　　　　に対して水や卵などの液体を 2倍
　　　　　　　　くらい加えて、こね過ぎないよう
　　　　　　　　に混ぜ、トロッとした状態の「バ
　　　　　　　　ッター」と呼ばれる軟らかい「ね
　　　　　　　　り生地」にする。
　　　　　　　・糊になる・・・・小麦粉に対して
　　　　　　　　5～20倍の水を加えてよくかき混
　　　　　　　　ぜると、バッターより粘りがなく
　　　　　　　　薄くてサラッとしたものになる。
　　　　　　　　鍋で混ぜながら加熱すると、薄い
　　　　　　　　糊になる。
　　　　　　　・ルーになる・・・・小麦粉に溶か
　　　　　　　　したバターを加えてフライパンで
　　　　　　　　炒ると、ルーになる。
　　　　　　　　（次回に続く）

 

 

 

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