2．野菜コーディネーター 36

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  うどんの研究　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

       2．小麦粉のはなし　　　　　　　

 

     　 ⑥小麦・小麦粉の基礎知識

 

             ◎小麦・小麦粉商品知識

 

               

                 ● おいしいパンをつくりやすい小麦粉

 

                     ★ 菓子パン用粉　　　　　　  new
　                      糖分や油脂などの材料を生地に多
                        く配合するタイプのあんパン、ク
                        リームパン、ジャムパン、メロン
                        パンなどの日本で生まれた菓子パ
                        ンや、デニッシュペストリー、ブ
                        リオシュ、クロワッサンなどの欧
                        米から伝えられた菓子パンには種
                        類が多く、いろいろな食べ方がさ
                        れている。これらの菓子パンをつ
                        くるのに使う小麦粉は、食パン用
                        粉ほどのグルテンの力を必要とし
                        ないし、色も食パンの場合ほど白
                        くなくてもよい場合が多い。食パ
                        ン用粉を製粉する場合よりもアメ
                        リカ産のハード・レッド・ウィン
                        ター小麦を多めに配合して蛋白質
                        の量を少し減らした準強力粉や、
                        強力の2 等粉が使われるが、つく
                        る製品によって粉を使い分けたり
                        、配合したりする。
                        (次回に続く）

 

 

 

　　　　　　　 ★ 食パン用粉　3/3        　 
　　　　　　　　 アメリカから輸入する「ダーク・
                        ノーザン・スプリング小麦」また
                        は「ノーザン・スプリング小麦 」
                        のNo.2 以上の等級で、蛋白質の
                        量が14.0 ％以上のものも、カナ
                        ダの小麦に近い製パン性を備えて
                        いるので、配合して使われている
                        。蛋白質の量や質を調整するため
                        に、アメリカ産のハード・レッド
                        ・ウィンター小麦を少量配合する
                        ことも多い。これらの小麦を配合
                        した原料を挽砕して得られる灰分
                        が0.3～0.4 ％台の「強力1等粉」
                        と呼ばれる小麦粉が食パンに使わ
                        れる。小麦粒の胚乳の中のパンづ
                        くりに適した部分を集めた粉であ
                        り、蛋白質の量は12％程度である
                        。蛋白質の他にも、でん粉の性質
                        、でん粉を分解するα-アミラーゼ
                        の活性、 蛋白質分解酵素の活性、
                        ロール粉砕によって生ずる損傷で
                        ん粉の量が、吸水、 生地の状態、
                        パンの出来に影響する。
                       (次回に続く）

 

 

　　　　　　　 ★ 食パン用粉　2/3        　 
　　　　　　　　 小麦粉の中のグルテンになる蛋白
                        質の量と質が食パンの場合には特
                        に重要であることは以前から分か
                        っていたが、最近の研究で、グル
                        テニンの分子構造が製パン性に大
                        きな影響を与えることが示された
                        。新しい知見に基づいて、グルテ
                        ンになる蛋白質の量とグルテニン
                        の分子構造に重点を置いたパン用
                        小麦の育種に弾みがかかっている
                        。食パン用の小麦粉は、カナダか
                        ら輸入する「カナダ・ウェスタン
                       ・レッド・スプリング小麦」のNo
                        .1等級で、蛋白質の量が13.5％以
                        上のものを主原料にして製造され
                        ている。この小麦は世界でも最も
                         製パン性が優れていると評価が高
                         く、品質管理が行き届いているの
                         で安心して使うことができる。
                         (次回に続く）

 

 

 

                         ★ 食パン用粉　1/3        
　                     「食パン」は生地を焼き型に入れ
                        て角形または山形に焼き上げた食
                        事用のパンである。イギリスとア
                        メリカの影響を受けて発展した日
                        本の食パンは、その名称も独特で
                        英語には訳しにくいが、カナダや
                        アメリカ産のパン用として優れた
                        硬質小麦を使って、世界でも特殊
                        と思えるほどきめが細かくてソフ
                        トで弾力のある日本人が好む食感
                         のパンになった。食パン用の小麦
                         粉に求められる品質特性は、(1)
                         吸水が良い、(2)生地をつくりや
                         すく、出来た生地が取り扱いやす
                         くて、適度の弾力がある、(3)体
                         積が大きくておいしいパンを歩留
                         り良くつくれる、の３点に要約さ
                         れる。
                         (次回に続く）

 

　
                        パンについて原料の小麦粉に求め
                       られる特性からみると、角形また
                       は山形の食パン、糖分と油脂を多
                       く配合する菓子パン、あまり大き
                       く膨らませないで焼くバゲットや
                       ロールパン、膨らませないチャパ
                       ティなどの平焼きパン、蒸気で加
                       熱する蒸しパンなどに分けられる
                       。おいしいパンは製パン技術でつ
                       くられるが、主原料である小麦粉
                       もパンの製造や品質づくりでは中
                       心的な役割を果たしており、グル
                       テンの量と性状が重要である。
                       (次回に続く）

 

 

 

                 ● めん用粉に求められる品質特性

 

                    ★パスタ用セモリナ　　　   　
                   　  マカロニ、スパゲティなどのパス
                       タの製造にはデュラムセモリナを
                       使う。純度ができるだけ高いセモ
                       リナが求められ、ふすま片や黒い
                       スペックが混入しているものは、
                       製品の外観を損なうので嫌われる
                       。デュラム小麦はパスタ用のセモ
                       リナをつくるのだけに使われる。
                       そのたんぱく質は他の小麦よりも
                       グルテニンを多く含むので、粘り
                       が強いグルテンになり、パスタ独
                       特の食感をつくりやすい。胚乳の
                       黄色色素が多い点も、パスタ製造
                       用としては都合がよい。
                       (次回に続く）

 

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