新豆腐

令和元年１０月１６日（水）

新豆腐

新しく収穫した大豆で製造した豆腐
豆腐は栄養に富んだ食品で、種々調理して賞味
する。
豆腐は、大豆を摺り潰して得た豆乳をニガリで
固めたもの。

古く、中国から渡来し、室町時代に普及した、
茶道興隆の「豆腐百珍」にもみられる様に、加
工料理も行われるが、清淡簡素が本来の食品と
されている。
今日、大豆の多くは輸入品であるから、国産の
それもそれぞれの地方の新大豆で造られる物を
俳人、上村占魚に句の
「新豆腐というふれこみに買はさるる」の様に
新秋の風味として愛好されている。

新大豆

大豆は東アジアに広く自生する「野豆」が原型
とされる、マメ科の一年草。
新大豆は今年採れた大豆の事をいう。
熟しきったものが光沢（つや）と味に優れて
いるので、新大豆として喜ばれる。
煮豆、味噌、醤油の原料にされる。
未熟のまま、枝葉に莢の付いたまま出荷される
物は、「枝豆」で新大豆と言われない。
最近の国内都市近郊では、枝豆の需要が多く、
「枝豆」の季語が別にある。

豆腐百珍

天明２年（１７８２年９に出版された料理本
１００種類の、豆腐料理の調理方法を解説。
大阪で活躍した篆刻（てんこく）家、曽谷学川
が「酔狂道人何必醇」の著名で出版した。
調理法を６種類に分類し、
１）尋常品　：　木の芽田楽等（２６品）
２）通品　：　やっこ豆腐、焼豆腐等（１０品）
３）佳品　：　見た目、形の良い料理（２０品）
４）奇品　：　意表を突く変わった品（１９品）
５）妙品　：　奇品よりやや優る品（１８品）
６）絶品　：　更に妙品、珍しさだけでなく只管
　　　　　　　豆腐の持味を知り得る物（７品）
※現代版「豆腐百珍」、日本最大の豆腐メーカー
の「相模屋食材」より出版「豆腐百珍２０１１」
和食以外の豆腐料理の中華、イタリアンの料理人
が参加して出版された。

湯豆腐


焼豆腐


豆腐ステーキ

今日の１句

新豆腐合点のいきし齢人　　　　　ヤギ爺