河豚の卵巣の糠漬け

　河豚はお好きですか？
石川県金沢市周辺の美川、大野、金石地区で古くから河豚の卵巣の糠漬けを製造、販売しています。ちょっと信じられないのですが、「いしかわや」さんというお店でも簡単に購入できます。猛毒のテトロドトキシンがなぜ消滅するのでしょうか。
　マフグ、トラフグ、ゴマフグなどの卵巣を使用します。卵巣を３０％以上の塩で撒塩漬けし、半年間から1年間保存します。塩漬けを終えたら今度は、その卵巣を糠に漬けて２年間、重石をして発酵熟成し、製品として出荷します。
　塩漬け７ヶ月後には毒性が５分の１に減少し、糠漬けに移ると１年目で当初の毒量は１６分の１まで減少し、２年目には人間の体に毒性を及ぼす毒量以下になってしまうのです。
　糠漬けの段階で、数１０種類の微生物が河豚の毒であるテトロドトキシンを分解していることがわかったそうです。
　ふぐの子茶漬けなど、聞いただけでもおいしそうですね。