人件費はできるだけ増やせ

よく、「経費で最大のものは人件費だからできるだけ減らせ」という人がいます。

これはどうかと思います。

ときどき「人にかけるお金は惜しむな。」とか
「人は入れたら入れただけ売上が上がる。人は入れた以上に売上が上がる。減らせば、必ず売上は下がる。」みたいにいう人もいます。

うどんジムが注目しているのは、人件費は下げるなという人のお店はすべて繁盛している点です。

下げろという人のお店が必ずしもうまくいってないわけではないです。
ただ、上げろという人のお店は全部はっきりとした繁盛店です。

そりゃ、そうやろ、人件費をあまり負担に感じん店が成功してないわけがない。

ちなみに、うちは、家賃と人件費の率は、かなり余裕で適正におさまっています。
が人件費は減らすのでなく、増やしていかないといけないと思ってます。

まず、減らせという人は、電灯をつけたり消したりして節電したり、ストーブを小まめに消して燃料を節約するように、人の時間をコントロールできるとでも思っているのでしょうか？
企業レベルのお店だとそこらも踏まえてることが多いけど、個人店レベルでは、そのヘンの理解ができてない人が多いと思う。
自分にアドバイスしてくれるすでに廃業した先輩方で、減らせという人は、そこらヘンが怪しい人が多いと思う。

だって、人件費は増やすのにこそ工夫がいるのであって
減らすのは短期的には簡単なことで、増やすのに比べると工夫がいりません。

増やすには、それなりに遊ばさないサービスの標準をつくらないといけないし、収益に対応させるために、売れるメニューを増やして調理をしてもらったりしないといけません。

減らすのは、帰れとか来る日を減らせと命じるだけ、あるいは、作業動線を短くする工夫をするだけ。
ここに付加価値の概念はない。

単純な作業の効率化も大事、ですが、付加価値をつけることこそがそれ以上に、お店を成功させる決定打でしょう。

モチベーションの点でも、スタッフのレベルアップを狙ったり、不時の欠勤や減員に備えるにも、人件費は大事である。

原価と人件費は、やり過ぎん程度に上げるべきではないか。
原価はお客さんが食べる部分だけど、人件費もお客さんが食べる部分のレベルアップや気分よく来店してもらえるようにするための費用になるようなお店にすべきだと思う。
それができないほんとに工夫のない人が、ストーブをつけたり消したりするように、人件費をコントロールしようとすることが個人店レベルでは多い。

逆に、経験的に、朝からお客が１人か２人しかいないときに、若いスタッフが５人も６人もいるところはたいてい成功している。
というか、すでに成功してないと、それだけの人を、閑散時に入れる決断はできない。
だって、その月に、１００万単位のお金を払う場合もあるんですよ。
そりゃ、すでに成功した人でないと、そんな勇気出ませんよ。

一見無駄に見えるが、経営者は無駄はお金を現実に払うから気づかないことはないし、無駄だと判断すれば、切る方は割箸を持ち上げるぐらい簡単に工夫なく切れるんです。
これを維持できるお店にすることが繁盛や成功のための道だと思う。

とにかく、「人件費は減らすな」「人にかけるお金を惜しむな」という人が、経営に失敗しているのを県内のうどん店に関しては、見たことが無い。
長期のビジョンや広い視野や収益を上げるノウハウの多彩な引き出しがあるからでしょう。

人件費は、お客さんが食べるもので、うどんの味ではないけど、お店の味を決めるものだと思う。
せかせかとして、お客さんの動きやテーブルの汚れなどに、余裕を持って目配りできるお店とそうでないお店ではどっちが良いか、確かに減らしても作業はできるでしょう。
ただ、減らせば、絶対に気配りは前よりできなくなります。

そういう認識を片隅に持ったうえで、必要性をよく吟味して、減らすときは減らすべきだと思う。

新しい局面

１９日に１日の売上の記録を更新しましたが、２０日にも再度、４４０円ばかり更新しました。
実に低いレベルの話ですが、開業直後の昨年４月の売上の２倍近くに再度上がってきました。
正直、開業時にここまでお客さんが入るというのは、想定してませんでした。

ただ、２１日は、前日比で４０人以上減りました。
増えてくると、変動も大きくて、余り物が増えて困る。

最近、パートの定着がわるく、イオンや人材派遣業などの影響で、労働市場も好条件が増えている。
２年前なら、時給８００円はいい方だったが、今は、悪くもないけど、目を引かない数字だと思う。

最近、パートの当日突然の欠勤などで、スタッフ計２名の日が続いた。
家族でやるならともかく、パート１名と自分の計２名で、１時間に１００人をまわすというのは、長期で見て無理がある。
知り合いの繁盛している他店は、ピーク１時間に１２０か１３０人来ますが、５人でまわしているそうです。
経営経験も繁盛店での勤務経験もうどんジムより豊富ですが、うどんジムのお店は、効率化しすぎだといわれた。
２人で、１時間１００人は、想像すらつかないという。
現実に、やってるとこはあるけど、ベテラン夫婦とかやる気まんまんの若手夫婦とかだと思う。
パートにそのレベルを要求したら、欠勤のときにほんとに閉店しなくてはならなくなるかもしれない。

最近の値上げラッシュについて
それなりの評判を保ち、粗品を丁寧に配って、近隣のお店が減るなどすれば、値上げせずにやれると思ったが、それでは人を増やす必要が出てくる。
パートの時間というのは、部外者が思うように、経営者が変更したり、コントロールできるものではない。
週４は入りたい人に、３でお願いすると、不満がたまってやめるだろうし、４時間入りたい人に、３時間で頼むと、やはり他で条件が合うところを探そうとしてやめるだろう。

いい人が長期に定着するには、満足できる条件以外では難しいと思う。

だから、値上げをせずに、来客増でそれを穴埋めしようとすると、組織に破綻が生じてしまう恐れがある。

オフィス街のセルフうどんは、お客さんがきちんと入る時間が短いが、集中度が極めて高い。
だから、売上の割には、人件費がかかりやすい面もある。
一般店の方が一見人件費はかかりそうに見えるが、そこに落とし穴がある。

じゃあ、近所で、昼の１時間だけ時給１２００円ぐらいで募集したら応募があるかというと、うちに関しては、今のところ、問い合わせが１件あっただけで面接すら行えてない。

また、１時間だけでいいというような気持ちで働く人ってのは、まじめな人かどうか怪しいし、定着もしにくいだろう。

うちには、それなりに集客したり、売上を立てる力はありそうに思えてきた。目標がすごく低かったので、よそから見たら全然大したことないんですが。

今の局面は、組織力の増強に全力を注ぐべき時期だと思う。
それができれば、たぶん、売上もお得意先の移転など外部の大きな変化がなければ当面維持できるだろう。
きちんと雇うに見合う連結ベースでの売上規模を上げなければ。