華山（鯛だしそば・つけ麺はなやま）のラーメン

「やまと支那そば華山（はなやま）」（奈良市鳥見町1-1-4）がモデルチェンジしたと聞いて、お邪魔してきた（3/28）。華山は、『あまから手帖 奈良うまい店100選』にも選ばれた名店である。それなのに商品をモデルチェンジしたとは、相当勇気がいったことだろう。

店名も「鯛だしそば・つけ麺はなやま」に変わった。お店に入ると、魚介ダシの良い匂いが漂ってきた。スープは「炙（あぶ）り鯛ダシ」（軽くあぶった小鯛の干物からとったダシ）と削り節に、肉系（豚骨、鶏ガラ）のダシを合わせた、いわゆる「Ｗ（ダブル）スープ」である。なお化学調味料は使用していない（無化調）。

メニューを見ると３つのカテゴリがあった。「鯛だし塩そば（極細麺…華山 塩そばが旨味増）」「鯛だしそば（平打麺）」「鯛だしつけ麺（平打麺）」だ。つまり、もともとの「塩そば」（塩ラーメン）の旨味をアップしたもの、新たな「醤油ラーメン」、ブームの「つけ麺」の３カテゴリということで、私は醤油ラーメンの大盛りを注文した（平打麺の「鯛だしそば」650円＋大盛100円＝750円）。それがトップ写真のラーメンである。

まずはスープをひと口。魚介ダシがよく利いている、醤油もしっかり。魚介をメインにして、肉系を合わせたような感じだ。そこに平打麺がよくマッチする。もともと私は細麺が苦手なので、モチモチした食感が楽しい。叉焼もメンマも、さすがのうまさだ。

もともと鰹ダシに鶏ガラ、野菜などを合わせた細麺の「塩そば」がウリのお店だったが、よく思い切ってこんな醤油ラーメンを開発されたものだ。このお店は、土曜日は屋号を「春日」に変えて、つけ麺を提供されている。その麺は特製の太麺で、「鯛だしつけ麺」の平打麺とはまた違うそうなので、これを食べ比べてみるのも面白いだろう。

良い料理店というのは、伝統の味を頑（かたく）なに守る店ではなく、不断の革新を実行する店なのだそうだ。人気のあったラーメンの味を変え、メニューを増やし、しかも「やまと支那そば華山」のDNAをちゃんと受けついでいるところがスゴい。皆さん、ぜひ「鯛だしそば・つけ麺はなやま」をお訪ね下さい。
※お店の詳細は「食べログ」をご参照下さい。