９２４ 削り節

　削り節

削り節とは、鰹節、ガツオ、サバ、イワシ、マグロなどの干し魚を薄く削ったものである。日本食の調味料

の基礎に位置づけられ、出汁（だし）の素材として昆布などとともに欠かせない。料理の仕上げ、見た目、

香りやコクの付加としてふりかける場合もある。かつては鰹節と呼び広く流通していたが、カツオ以外を

原料とするものまで混じっていたことから、商品としての誤解を避けるため「削り節」と呼ぶことになった。

（１）種類

＊かつおかれぶし削りぶし・かつお削りぶし・・・上品で淡白な味と香り。風味を活かす吸い物、麺類の

　出汁、煮物、添え物、即席惣菜などに向く。 

*さばかれ削りぶし・さば削りぶし・・・コクがあって濃い出汁。味噌汁、麺類のかけつゆ、煮物などに向く。

＊まぐろ削りぶし・・・淡白でマイルドな味。吸い物、薄味の煮物、添え物向き。

＊いわしけずりぶし・・・味噌汁、麺類のかけつゆ、煮物向き。

＊混合削りぶし・・・各種削りぶしの混合による複雑な味。配合魚種の特徴による万能出汁用。

（３）削り方

＊薄削り・・・お吸い物のだし（かつお・まぐろ）。短時間の加熱または水出しでだしがよく出て香りもよい。

＊厚削り・・・麺つゆ、煮付け用。濃厚なだしをとるのに向いていて、水に対して多量に入れることができ

　る。

＊糸削り・・・添え物、お好み焼き、ふりかけ用。手軽にふりかけて風味を楽しむには、破片、ソフト、マイル

　ドが向く。削りぶしの効果を重視するときに使う。

　さば節、その他の節

★この「節」という言葉は、鰹節の「節」由来だが、節のように堅いことと、「いぶす」ことに由来する。

（１）さば節・・・脂の少ないゴマサバで作る。香りが強くコクのある深い旨みのダシがとれる・。はっきりとし

　た性格をもっているダシで、うどん、煮物、味噌汁などにかつお節と合わせて使われるほか、お好み焼

　きやたこ焼きに使うと粗野な感じが出る。色も濃く、醤油、味噌との相性もいい。静岡県で全国の５５％  

  を生産している。かつお節のようにカビ付けしたものもあり、（個性が）強いながらもクセがない品のある

　ダシがとれる。「削り節」で流通している。ダシを取る時間はかつお節の２倍、ゆっくりと時間をかける必

　要がある。ダシ汁が冷めると生臭みが出る場合があるので、熱いまま食べる料理に向く。

（２）うるめ節・・・イワシで作るいわし節の中で、、特にルメイワシで作った節。ウルメイワシは脂が少ない

　ので、節に向いている。香りが強く余韻の残る強いダシがとれる。

（３）そうだ節・・・めじか節とも呼ばれ、ソウダガツオで作る。出し汁に色がつくが、香りのいい濃厚なダシ

　が取れる。主に関東のソバ屋で使われ、さば節同様、時間をかけてダシを取る必要がある。

（４）むろあじ節・・・単に「あじ節」とも呼ばれ、香りはあまりなく、甘みのあるマイルドな感じのダシが取れ

　る。魚臭さが少なく、吸い物の味を柔らかくする時に使う。名古屋ではウドンのダシに使われる。

（５）まぐろ節・・・めじ節、しび節とも呼ばれ、小型のキハダマグロで作る。上品でくせのない味でダシ汁に

　色が付かないので、ダシの使用を意識させないようにしたい時に使う。吸い物、炊き合わせ、寄せ鍋な

　どに向く。ポン酢醤油のダシにも使う。関西での使用が多い。

（６）さんま節・・・サンマを原料にし、魚の味を残したやや淡白なダシが取れる。主にラーメンのダシに使

　われる。

 （７）あさり節・・・あさりの剥き身を煮熱し焙乾加工したもの。節加工することであさりの旨みが凝縮し、

　　かつ嫌味の少ない上品な味わいのあるダシが取れる。

　だし粉

★お好み焼き、たこ焼き、焼きそば、焼きうどん、きしめんなどでは、花鰹や削り節を食べる直前に乗せる

ことがよく行われる、

★カツオ、イワシ、サバなどの節類が粉状になったものを、「削り粉」といい、たこ焼きやお好み焼きに振り

掛けたり、付け麺のつゆに入れてコクを出したりする。

★静岡おでんには、削り粉と青海苔を混ぜたものを「だし粉」と呼び、だし粉を味噌を付けたおでんの上に

振り掛けて食べる。とても美味。

●だしの語源・・・日本料理に欠かすことが出来ない「だし」。そのだしの語源は、材料を煮出すことに由来

し、古くは「煮出し汁（にだしじる）」と呼ばれていた。それが「煮出し（にだし）」や「出し汁（だしじる）」になり

、更に略されて「だし」になったと考えられる。

　とろろ汁

（１）麦とろご飯は、麦飯にすりおろした自然薯の汁をかけて食べる料理で、旧東海道丸子（鞠子）宿のも

のが有名。米飯にかける場合は「とろろかけご飯」という。現在、元祖を標榜する有名店では、「とろろ汁」

と称している。材料は自然薯を用い、皮をむいた芋を直接すり鉢で卸していくと、滑らかなとろろが出来

る。天然の山芋はそのままでは飯にかけて食べられないほど粘りがあるので、これを出汁でのばし、酒、

みりん、醤油、白味噌、卵などを加えて「汁」にし、麦飯にかけて食べる。ねぎ、青海苔を付け加えることも

ある。口コミでは、この出汁にさば節、鰹節が使われるらしい。とろろ汁を家庭で作る場合、さば節の代わ

りにサバを塩焼きし、その身をほぐし、それに水、酒、みりんを加え出汁を取り、白味噌を加え、味噌汁を

を作る。この味噌汁で山芋のとろろをのばし、醤油、卵など加え調味し「汁」を作ればよい。