913 食味

食味

★しょくみ・・・食べ物の味。食べたときの味わい。

★くいあじ・・・料理で最終的に味がちょうどよくなるように加減して調味すること。例えば水分の蒸発によって味　

が濃くなる煮物などは、調味の時点では薄味にする。

　食べる・食う（くう）・食らう（くらう）・・・口の中に食物を入れ、かみくだいて飲み込み、空腹を満たす。

●三語は敬意によって使い分ける。「食べる」は最も一般的に使う。「食う」は「食べる」よりややぞんざい（無作法）

な言い方。主に男性が同僚以下の親しい者に対し使う。「食らう」は「食う」よりさらにぞんざいな言い方。

●「食べる」「食う」は、生計を立てるという意味でも使われる。

●「食う」は「この車はガソリンを食う」などのように物が主語のときにも使われる。また「「小言を食う」「時間を食う

」などのように慣用表現が多い。　

●「食らう」は「大酒を食らう」などのように、飲むことも表す。また「いいパンチを食らう」などのように、身に受ける

という意味でも使われる。

★「食べる」の語源・由来

「食べる」は、「お与えになる」の尊敬語「たぶ（賜ぶ・給ぶ）」の謙譲語で、本来は上位者からいただく意味で使　

われた。転じて頂いて飲食する意味となり、更に「食う」の意味になった。

　味覚

味覚は、動物の五感（視覚、聴覚、嗅覚、味覚、触覚）の一つで、食べる物質に応じて認識される感覚である。

甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本味に位置づけられ、他の感覚や記憶などによって拡張された

感覚としての味「風味」がある。

（１）甘味（かんみ・あまみ）・・・砂糖や果糖、蜜など味。

●甘いの語源・由来・・・「甘し」の口語。甘い味は、「美ｊ味」の意味で多く使われることや、熟した果実の甘い味

を「うまい」と表していたことから、「うまし（うまい）」が転じて「あまし（あまい）」になったと考えられる。また「あじ

（味）」の「あ」は「あまい」の「あ」に通じるため、「あ」の音には「味わい」の意味があり、「うまい」と合わさったと

も考えられる。

（２）酸味（さんみ）・・一般に「すっぱい」と形容されるものを指す。

●すっぱい（酸っぱい）の語源。由来・・・名詞「酢（す）」の形容詞化。酢のような味であることを表す。同じ意味

の「すい（酸い）」という形容詞もあるが、「酸っぱい」は「酸い」よりも含みをもたせた表現で、形容詞の語尾「

い」を「っぽい」とすることで、そのような状態を帯びている意味を表し、酸い状態であることと、酸いに近い状

態であることを表す。「酸い」は「酢のような味」を表し、「酸っぱい」は「酢のような味っぽい味（酢のような味

を含む）」を表す。「酸っぱい」は「梅干しやレモンの味も形容できる。

（３）塩味（えんみ・しおあじ）・・・塩味はNa（ナトリウム）イオンによって感じ、陰イオンが塩化物イオンのとき　

一番強く感じる。　東日本では「しょっぱい」と表現するが、西日本では「塩辛い（鹹い：しおからい）」或いは　　　

「辛い（鹹い）」と表現する。

● しょっぱいの語源・由来・・名詞「塩」の形容詞化。「しおっぽい」が「しょっぱい」に転訛したと考えられる。

塩のような味であることを表す。また、塩気が多い意味の「鹹映ゆい（しおばゆい）」が促音化、音韻変化し

たという説もある。塩の語源ははっきりしないが、主に海水から作られるため、海水を意味する「潮（しお・

うしお）」が語源と考えられる。

●塩辛いの語源・由来・・・「鹹い（からい）」が語源で、唐辛子の「辛い」味と区別するために「しおからい（塩

辛い」と言い表した。

（４）苦味（にがみ）・・・タンニンなどの苦味物質を口に入れることで知覚される。渋味も同一の味覚で、

えぐ味、収斂味（しゅうれんみ）などとも呼ばれる。苦味物質の液性は塩基性であることが多い。

●苦いの語源・由来・・・（口に入れると）「苦々しい顔をする」意味の動詞「苦る（にがる）」の形容詞化と考

えられる。同様に口に含むと舌を抉られる様な感覚から、えぐいは「抉る（えぐる）」が語源だと考えられる。

（５）うま味（旨味、旨み、うまみ）・・・グルタミン酸、イノシン酸、クエン酸などのうま味物質によって感じる

味覚。

●うまいの語源・由来・・・うまいは「味が良い」が原義で、語源は果実が熟し甘美な味になるところから、

動詞「うむ（熟む）」が形容詞化したと考えられる。古くは甘味が美味（うまい）とされていて、特に果物が

対象であった。

★風味（ふうみ）・・・香りで味わう味を含め総合的な味覚、

★舌の部分によって感じる味覚の違いを表した味覚地図は1990年に否定され、間違いであることが

証明された。

舌の味覚分布地図：　http://www.metaco.co.jp/Cglib/03_kankakuki/a-532/a-532.htm

脳の味覚野の地図：　http://livedoor.blogimg.jp/xcrex/imgs/3/6/360ce7d3.jpg