１０２ 豆腐とおから

　とう（１０）ふ（２）の語呂合わせで、１０月２日は「豆腐の日」、日本豆腐協会が１９９３年に

制定された。

☆豆腐は、大豆の搾り汁（豆乳；とうにゅう）を凝固剤（にがり；海水からとれる塩化マグネシウ

ムを主成分とする食品添加物、その他）によって固めた加工食品

（１）豆腐の語源

豆腐は中国から寺院の食べ物として伝来したもので、漢語の豆腐をそのまま借用した語。「腐」

は「腐敗」の意味ではなく、「凝固させる」の意で、豆乳を固めたものとする説がある。一説に、

乳腐（にゅうふ；乳を発酵したもの。バター）を作るとき不足した原料となる乳の代用品として大

豆を用いたからだという。また、ヨーグルトを乳腐と言うように固体でも液体に近いもの・柔らか

くて弾力性があるものを指すことから豆腐と書かれるようになった。豆腐の伝来時期は定かで

はないが最も古い文献は奈良時代となる。１４世紀頃、宮廷の女房詞では色の白さを壁に見立

てて「御壁（おかべ）」と言った。

ところで日本の豆腐は発酵させていないが、中国には豆腐を発酵させた腐乳や臭豆腐がある

（２）一般的な豆腐

まず水に浸けて柔らかくした大豆を水と一緒に摩砕（まさい；粉々にすること）し、煮出すことが

必要になる。水と一緒に摩砕した大豆を呉（ご）という（加熱前の呉：生呉、加熱後の呉：煮呉）

。呉を搾って得られる液体が豆乳であるが、豆乳を作る際、あらかじめ加熱して煮呉をこす製

法を「煮搾り」、生呉のままこす製法を「生搾り」という（この場合はこした後に煮詰めることにな

る。搾った後の滓（かす）は「おから」と呼ばれる。

この豆乳がまだ熱いうちににがり（凝固剤）を加えると、蛋白質分子が網目状につながり、豆

乳はプリンのように固まる。

＊これを切り分けて水にさらしたものを「絹ごし豆腐」

＊水にさらさず直接容器にすくい上げたものを「寄せ豆腐」

＊固まった豆乳を崩しながら、内側に布を敷いた型容器にいれ、水分を抜くと「木綿豆腐」

＊更に工業的製法として、いったん豆乳を冷やし、凝固剤と一緒にプラスチック容器に流し込

　んでから加熱して固める「充填（じゅうてん）豆腐」もある。 

　おから

「おから」は搾りかすの意で、茶殻の「がら」などと同源の「から」に丁寧語の「御」を付けたもの

で、女房言葉のひとつ。「から」が空に通じ縁起をかついで、白いことから「卯の花（うのはな、

主に関東）、包丁を使わず切らずに食べらることから「雪花菜（きらず、主に関西）」と言い換え

こともある。「おから」自体も「雪花菜」の字を当てる。中国語で「豆渣」（トウジャー）または「豆

腐渣」（トウフジャー）、韓国語ではピジと呼び、精進料理や家庭料理の材料になる。

日本伝統の超優秀健康食品「おから」。古くから惣菜の定番として親しまれきた。また、コレ

ステロール低下をはじめ動脈硬化や大腸がん予防にも期待大。ダイエット効果を上げてくれる

事までわかってきた。

しかし年間６５万トンもの「おから」が産業廃棄物として捨てられている。ある重大な異変が

「おから」を襲っていた。その異変とは「おから」がだんだん不味くなってきていることだ。

おからといえば「パサパサ」。あの食感が苦手という人が多数いると思われる。おからが段

階的にパサパサに、しかも美味しくなくなっていった。その理由は豆腐作りの変化。特に豆乳

搾り機の進化によるもの。美味しい豆腐作るために、機械が進化すればするほど、美味しさは

おからから奪われて豆腐に注ぎ込まれていった。大きな違いは水分量。旧来品で８１．１％

あったものが、最新の豆乳搾り機では６８％まで水分が減少するといわれる。