醗酵保存食

　 多種類の 醯醢 を瓶に保存した。

カイ
ひしお、ひしびしお、しおから
醢

【解字】形声　酉＋（右＋皿）。音符の（右＋皿）ユウ＝カイは、小さなかめの意味。肉をかめに入れ、酒・塩などでつけこんだ、しおからの意味を表す。

1. しおから。ししびしお。肉をきざんで塩や酒などにつけたもの。
2. ししびしおにする。人を殺して塩漬けにする刑。古代の刑罰のひとつ。

　醯醢（けいかい）
　　酢と、ししびしお。
　　酢であえた塩魚。

　醯＝「酢」を、　醢＝「醬」を表す。



”ひしお”とは、耳慣れない言葉ですが、H25-1で、肉醬（ししびしお）の訓読みで出題されています。
「ししひしお」でも正解では。　とぼんやり考えてしまいましたが、語呂が悪いですね。

　醬　ひしお

1. 古代の発酵調味料。大豆のちに小麦を材料とした。現在の味噌、醤油の原形。
2. 魚。鳥の肉の塩漬。肉醬（ししびしお）。塩辛。

もともと中国から伝わった発酵調味料の　ジャン（醬）は、大きく５つに分類されています。

1. 穀醬　大豆、小麦などの穀物原料とした醬。味噌・醤油。
2. 肉醬　塩辛の類の調味食品。肉醤・魚醤。
3. 草醬　野菜を塩などに漬け込んだ保存食品。漬け物。
4. 腐乳　豆腐を原料とした発酵調味食品。
5. 豉　　くき。大豆を原料とした発酵調味食品。納豆。

醬と豉に、どのような違いがあるかというと、

　醬＝豆をつぶしたもの（味噌・醤油）
　豉＝豆の形のあるもの（納豆）

と定義されているそうです。


この中で、海に囲まれた島国日本で発達した「魚醬うおびしお」について代表的なものを纏めました。

発酵食品	読み方	材料	特産地
塩汁・塩魚汁	しょっつる	鰰 ハタハタ	秋田
魚汁	いしる	鰯 イワシ	能登
玉筋魚	いかなご	玉筋魚 イカナゴ	香川
鯖腸	さばわた	鯖 サバ	山陰
烏賊腸	いかわた	烏賊 イカ	山形
海鼠腸	このわた	海鼠 ナマコ	伊勢湾
鱲子	からすみ	鯔 ボラ	長崎
醤蝦	あみ	醤蝦 アミ	霞ヶ浦

塩汁（しょっつる）は、醢汁　とも書き、「ひしお汁の転訛か」と広辞苑に載っています。

もうひとつ、発酵保存食として忘れてはならないのが、「馴れズシ」です。

蘊蓄となりますが、馴れズシは、馴鮨と書きます。
鮨は、”うおびしお”とも読みます。
一方、江戸前などの押しズシは、寿司と書きます。
わたしも初めて”鮨”と”寿司”の違いが解りました。
ちなみに駅弁で有名な富山の鱒ズシは、”押しズシ”なので、「鱒寿司」と表記されます。

馴鮨で有名なもの。
　・鮒鮨（フナ）近江
　・泥鰌鮨（ドジョウ）滋賀
　・釣瓶鮨（アユ）奈良
　・万年鮨（イワナ）木曽
　・鰰鮨（ハタハタ）秋田

海に面していない内陸部の地域では、淡水魚を材料にしています。



北海道の寒村である私の実家では、正月になると母が「飯鮨（いずし）」を作っていました。
入れる魚は、鰊が定番で、鮭や、𩸽（ホッケ）などもあったように思います。



「切り込み」＝生魚を包丁で切り刻んで発酵（北海道）

も普通にお店で売っていました。（今でも）



最後に日本の伝統色を・・・・

#70533B	醬色		ひしおいろ