今年の燻製は豆腐から

今日（１２月２４日）晴れていて空気が乾燥している。今シーズン初めての燻製に取り組んだ。乾いた風が吹くことは美味しい燻製の必要条件だ。手始めに今日は豆腐の燻製にした。何故手始めに豆腐の燻製が良いかというと手間がかからず、燻製により原材料の味がぐっと変わるという面白みがあるからだ。

材料は木綿豆腐２丁、出来るだけ良いものを選ぶが一丁百数十円でしれたものだ。豆腐に塩を振りかけすのこを巻いて重しを乗せる。こうして豆腐の水分を搾り出す。重しをかけること２時間、かなり筋肉質に変身した豆腐を２時間程風で乾かす。この後は燻製にするだけだ。燻製といっても高い温度の中でスモークで匂い付けをする熱燻なので、保存効果はない。豆腐は賞味期限内に食べる方が良い。燻製にはさくらのチップを使う。さくらは淡白な素材のスモークに適している。８０度前後でスモークすること、約１時間下のような豆腐の燻製が出来上がりだ。

１時間のスモークは少し長かったかもしれない。燻製後２,３時間風にさらしたが～燻製はすぐに食べるよりもしばらく置いて煙臭さを飛ばす方が良い～まだスモークのにおいがした。次は３０分程度で試してみよう。豆腐の燻製には吟醸酒が良くあう。そのまま食べても良いが少し醤油を付けても良い。

燻製には冬の東京の乾いた風が向いている。燻製で重要なのは風乾しという前工程だ。そしてその次が後始末。チップから出るタールの付いた網や燻煙のこびりついた燻製缶をきれいに洗い、材料やチップの匂いを残さないことが美味しい燻製作りの基本なのだ。

過労死、英語になる

日本語のまま英語になっている単語は意外に多い。私はある日本語が英語になったかどうかの判定をウエッブサイトの辞書http://dictionary.reference.com/に出ているかどうかで判定している。過労死karoshiも同サイトにでていたので、英語になったのだろう。ところでどうして過労死の話題をだしたかというと、今週のエコノミスト誌が過労死の話題を取り上げていたからだ。副題は「日本の労働者は死ぬために働く」である。

この話は最近トヨタの元社員の過労死認定を巡る訴訟で原告側が勝訴した話をベースにしている。ポイントは次のようなところだ。

• 腹切は日本のユニークな自殺のスタイルだが、その企業版は過労死だ。過労死が法的に認定されたのは８０年代のことだ。過労死に認定されると遺族は国から年間約２万ドル相当（つまり２百万円強）の補償金を受け取ることが出来るし、企業から最大１億円程度の賠償金を受け取ることだできる。
• 従って過労死認定を巡る訴訟が増えている。１９８８年には過労死と認定される割合は僅か４％だったが、２００５年には４０％に広がっている。
• トヨタ元社員の内野氏は品質管理のマネージャーとして「小集団活動」（QC、創意工夫など）を無償で時間外に行っていたが、名古屋地方裁判所は小集団活動を仕事の一部と認定した。

この時間外の活動～これをエコノミスト誌はFree overtimeと呼んでいる～を残業と認定したことは、企業に大きなプレッシャーを与えることになるだろう。公式の統計では日本の労働者の年間勤務時間は１，７８０時間で米国の１，８００時間より少し短くドイツの１，４４０時間より多い。しかしこれはあくまで統計上の話だ。エコノミスト誌は実態的には日本の３,４０代の男性は週６０時間以上働き、半分の人は残業代を貰っていないという。

• 過去２０年の景気低迷期に多くの企業は正社員をパートタイマーに置き換えたが、残った正社員の負担は一層重たくなっている。ハードワークや自己犠牲を評価するという文化的要素もこれらの傾向を後押ししている。
• 世界一の自動車メーカーになろうとするトヨタは効率性と労働力の柔軟性で評価されているが、過労死した内野氏の未亡人は違った見方をしている。「トヨタは社員が無償で残業をしているから儲かっているのです。会社がその利益の一部を従業員とその家族のために還元するならばトヨタは真の世界のリーダーになれるでしょう」

この前某地方都市に遊びに行き、おばさんたちとお酒を飲む機会があった。そこでおばさん達の質問「まだお仕事をしているのですか？」・・・・

質問の趣旨が「職業に従事している」ということであれば、もちろん答はイエスだ。しかし質問の趣旨が「work hard」ということであれば、答は自信をもってイエスとは言い難いかもしれない。今日本会社を見ていると３,４０代のものすごく働く正社員の層と業務の第一線から少し身を引いて「管理監督」の名前の下でのんびり仕事をしている５０代後半の層がある。

過労死という言葉が英語辞書から消すためには、世代間の仕事の配分まで考え直す必要があるだろう・・・などと考えている。

静岡でハイキング

三連休の初日（１２月２２日）静岡市の北にそびえる竜爪山（りゅうそうざん）に行く。静岡出身の同行のSさんの話では遠足で何度も登った山だという。竜爪山は薬師岳（１０５１ｍ）、文殊岳（１０４１ｍ）の双子の山だ。ところでどうして静岡までハイキングに行くのか？というと、元の会社の先輩が静岡支店に勤務していた時部下だった女性軍とお酒を飲むため静岡に行くのに同行するからだ。

静岡市周辺はハイキングコースが多い。静岡というと海に近く平地が多いというイメージを抱いていたが、実は山が迫っている。静岡市はハイキングに力を入れている様で、「東海自然歩道」を管理する静岡市役所のスポーツ振興課にコースの整備状況を紹介すると丁寧に「みどりの道」という小冊子と県内のハイキング地図５枚を無料で送付してくれた。

さて竜爪山だが、静岡駅でレンタカーを借りて登山口の平山に向かった。平山付近では狭い谷間に茶畑が広がっていた。この辺りで採れるお茶を竜爪茶といい、現地でも販売を行っているが、新茶の季節に売り切れて今は売店は閉まっていた。平山から穂積神社に向かう旧道入り口まで車で入りここに駐車した。１０数台の駐車スペースがあるがほぼ満車だ。ここまで静岡市内から４０分程度だ。

旧道は谷沿いの急傾斜の道だ。登り出して１５分位経ったところでSさんが「腰が痛い」と言い出す。Sさんは半年くらい腰痛を治療していて、ハイキングは久し振りだったがまだ腰は治っていないようだ。全員で引き返し車で穂積神社に向かった。

写真は穂積神社から竜爪山に向かう登山道にそびえる杉の大木だ。

今回の竜爪山登山はここで終了とした。

昼食後は日本平経由で久能山東照宮を参拝した。静岡は仕事では何回か来たことがあるが、いつも日帰りで観光地を回るのはきょうが始めてだ。

写真は楼門を神殿側から見下ろしたところ。日光東照宮に比べるとスケールでは劣るが艶やかさやディテールの細工で見劣りするものではない。

写真は神殿だ。この辺りは年が明けるとイチゴ摘みで賑わうそうだが、今の時期は端境期で観光客は余り多くなかった。夜は鷹匠町にある能登という小料理屋さんで往年の美人行員さん達とお酒を頂いた。静岡なのに何故お店の名前が「能登」というかというとご主人が能登出身ということだった。３時過ぎから降り出した雨は本降りとなる。女性陣の飲みっぷりも腰が入りやがてカラオケへ・・・・・

翌日酔い覚ましにお堀端まで散歩してから帰京した。静岡駅からお堀端まで行くのに横断歩道がなく歩行者は地下道を上り下りしなければならない。静岡市は余り歩行者には優しくないようだ。あるいは市をあげてハイキングや登山の訓練をしているのだろうか？

お堀では二羽の白鳥が所在なげに浮かんでいた。小雨が残っていたので散歩は早々に切り上げ私は駅に向かった。

三亀、ミシュランへトライ

今日（１２月２１日）ワイフと銀座６丁目の三亀（さんかめ）に昼食を食べに行った。先月ミシュランが出した東京のレストランガイドブックを買ったが～今ではこのガイドブックを買うことすら難しいようだが～、星の付いたレストランに一向に行かないとワイフが非難するので、ここに行って見ることにした。理由は値段が手頃だから。昼食は定食１，７５０円オンリー。メニューは焼き魚か揚げナスかのいずれか選択。どちらにも刺身が付く。私は焼き魚、ワイフは揚げナスを選択、どちらも美味しかった。お客さんの大半は常連さんに見えたが、一部ミシュランを見て訪れた一見さんもいると見えた。

このように銀座の一角で長年やっている店はミシュランで星（一つ）を貰おうが貰うまいが我関せずという雰囲気である。店には渡辺淳一の小説「失楽園」で当店が舞台となった場面のコピーがカウンターにおいてあった。銀座の小料理屋にはミシュランより渡辺淳一の方が似合うということだろう。

ネズミ撮り

今日ネズミ撮りに行った。「撮り」は転換ミスではない。ネズミの写真を撮りに上野動物園に行ったのである。動物園では来年の干支に因んでネズミの展示会を行っている。同好の士はお出かけあれ。写真の対象はハツカネズミだ。

お正月には少し早いがドンドン写真を公開しよう。今日はオリンパス５１０に望遠と高級標準レンズ（ズイコーデジタル１４－５４ｍｍ　１：２．８－３．５）を持参したが、マクロレンズを持って行かなかった。ハツカネズミには結構接近できるのでマクロレンズが正解だった。それでも標準レンズと画像の切り抜きで何とか年賀状の写真は出来そうだ。

ネズミの生き生きした表情を撮るには眼に焦点があっていないといけないのだが、ネズミは走り回るのでピントを合わせるのが大変だ。連写モードで写真を撮りまくり後で気に入ったのを選ぶことにする。動物写真は確率の世界である。

ハツカネズミはまるで豊かな感情を持っているいるかのように振舞っている。本人（？ネズミ）たちは餌を食べたり、走り回ったりすることに夢中なのだが、我々には遊びそのものをお楽しんでいるかの如く見える。

しかしオリンパスのデジタル一眼レフと高級レンズ群を持って上野動物園でハツカネズミの写真を撮っているのは少し勿体ないかもしれない。これはアフリカでヌーの写真を撮り、アラスカでグリズリーを撮るカメラである。フイルムカメラ換算４００mmの望遠レンズの向こうでネズミが笑っていた。