今年の燻製は豆腐から

今日（１２月２４日）晴れていて空気が乾燥している。今シーズン初めての燻製に取り組んだ。乾いた風が吹くことは美味しい燻製の必要条件だ。手始めに今日は豆腐の燻製にした。何故手始めに豆腐の燻製が良いかというと手間がかからず、燻製により原材料の味がぐっと変わるという面白みがあるからだ。

材料は木綿豆腐２丁、出来るだけ良いものを選ぶが一丁百数十円でしれたものだ。豆腐に塩を振りかけすのこを巻いて重しを乗せる。こうして豆腐の水分を搾り出す。重しをかけること２時間、かなり筋肉質に変身した豆腐を２時間程風で乾かす。この後は燻製にするだけだ。燻製といっても高い温度の中でスモークで匂い付けをする熱燻なので、保存効果はない。豆腐は賞味期限内に食べる方が良い。燻製にはさくらのチップを使う。さくらは淡白な素材のスモークに適している。８０度前後でスモークすること、約１時間下のような豆腐の燻製が出来上がりだ。

１時間のスモークは少し長かったかもしれない。燻製後２,３時間風にさらしたが～燻製はすぐに食べるよりもしばらく置いて煙臭さを飛ばす方が良い～まだスモークのにおいがした。次は３０分程度で試してみよう。豆腐の燻製には吟醸酒が良くあう。そのまま食べても良いが少し醤油を付けても良い。

燻製には冬の東京の乾いた風が向いている。燻製で重要なのは風乾しという前工程だ。そしてその次が後始末。チップから出るタールの付いた網や燻煙のこびりついた燻製缶をきれいに洗い、材料やチップの匂いを残さないことが美味しい燻製作りの基本なのだ。