弊社では、海老エキス・イカエキスなどの魚介エキスを販売していますが、ダシの風味補強やスナック菓子の味付けに使用されることが多いです。
魚介エキスは冷蔵タイプの２０ｋｇ缶入りで販売されています。開封すると風味の低下や腐敗の問題がありますので、一度に使用しない場合は小分けにして冷凍いただくなどの作業が必要になります。
缶入りの魚介エキスには、原材料表示が「魚介エキス」のみの製品と、調味料などが添加された２つのタイプがございます。もし惣菜などでお客様がさらに味付けされる場合には、調味料なしのタイプの方が向いているかもしれません。魚介エキスは米菓・スナック菓子のほか、蒲鉾などの水産練製品にも使用できますので、味の幅が広がります。
ホタテエキス・エビエキスは鍋だしの他、魚介パスタソースなどにも使用できます。蒲鉾には鯛・グチ・ハモなどの淡白な味付けが向いていますが、さまざまな料理の隠し味としても使用することが出来ます。
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口紅などの化粧品には良く、食品添加物である合成着色料が使用されていますが、リップクリーム・リップバームなど一部の商品では無添加の製品も作られているのを見受けられます。
無添加リップ製品の原材料は、植物性油脂、ミツロウ、トコフェロール、精油、香料などです。この無添加製品は、厳密にいえば食品添加物無添加ではなく、食品として摂取できないものは添加していないという意味合いだと思います。ミツロウも食品添加物ですが、これは製品を固形化させるために口紅・クリームなどの原料に用いられます。製品の品質は、植物性油脂の種類に左右されます。トコフェロールはビタミンＥの別名で油溶性です。ビタミンＥには酸化防止剤としての効果がありますが、一部の商品ではトコフェロールの代わりにローズマリー抽出物を使用しているものもあります。
ローズマリー抽出物には、水・油の両方に混ぜられる品質のものがあります。もし原料に油脂以外の水分が含まれている場合には、ビタミンＥより混合しやすいかもしれません。その他、酸化防止効果のあるものにチャ抽出物などもありますが、チャ抽出物には脱臭作用がありますので精油・香料を使用している場合は香りの効果が少なくなります。
リップ製品に使用される着色料は、合成着色料が多いです。そしてローズマリー抽出物には色素を安定化する働きもありますので、相乗効果も期待できます。すべての原料を加熱して溶かし、型に入れて固めるのですが、精油・香料は加熱によって香りが揮散するため、加熱工程の後に入れて撹拌した方が良いと思います。
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ベータカロチンを用いた天然色素に、オレンジ色に着色できるカロチン色素があります。
ベータカロチンは人参・カボチャなどの緑黄色野菜に含まれている栄養成分ですが、橙黄色に近い色かもしれません。ほうれん草などの青菜にもベータカロチンは含まれていますが、青菜が緑色なのは葉緑素の色によって、カロチンの色が隠されているためです。ベータカロチンは栄養素の一種で、健康的にも良い成分として知られています。
ベータカロチンはもともと油溶性で、そのままでは水に溶けないため、幅広い食品に使用する天然色素の場合は少量の乳化剤を用いて水に分散しやすいように加工されています。カロチン色素は卵焼き・オムレツなどの卵製品に良く使用されますが、卵自体にカロチンが含まれているため、相性が良いのだと思います。ゼリー菓子・デザート類などにも使用でき、綺麗なオレンジ色に仕上がります。
カロチン色素・トウガラシ色素など、油溶性の天然色素は一般的に水にも分散しやすいよう乳化剤を用いて乳化しています。しかし、気温が０℃以下になって天然色素が凍った場合、乳化が壊れてしまいますので色素を湯煎で溶かしても元には戻りません。もし解凍して着色目的で使用しても色がまだらに染まってしまう（ムラが出る）ことあります。ですので、冬場で氷点下になる環境で作業をされる場合は、０～１０℃の状態で保管できる冷蔵庫の使用をお勧めします。
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うどん・蕎麦の出汁（ダシ）を日持ちさせるのに、調味料（アミノ酸）のグリシンを使用されているお店があります。
出汁は鰹節・昆布などの海産物で取りますが、昆布を入れると少し濁りが出る場合があり、昆布を使っていないお店もあります。
昆布の旨みはグルタミン酸などですが、グリシンは昆布の代わりに旨みの補強としても使用できます。グリシンには少し甘味があり、他のアミノ酸と異なった特徴としては防腐効果も備えています。
最近では漬物などにもグリシンを使用されることがありますが、塩漬け・酢漬け以外のダシで漬ける製品にグリシンは相性が良いと思います。ダシに含まれているアミノ酸とグリシンの相乗効果により、旨みが増すのがその理由なのかもしれません。
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中華料理で使用される片栗粉は、素材をコーティングして味を絡ませる目的で用いられていますが、コーティングすることによって菌の増殖がある程度防げるといった事例もあります。
通常、カタクリ粉を使ってタレの粘度を出した場合、時間経過によりトロミが無くなってきます。出来上がった料理をすぐに食べるお店では問題ありませんが、中華料理をパックして持ち帰り用にした場合、味の変化と日持ちが気になります。
タレの粘度を下げないものとして、キサンタンガムに他のガム類を混合し溶けやすくしたキサンタンガム製剤があります。キサンタンガム製剤はキサンタンガムを主成分として天然ガム類・デキストリンを混合したものですが、タレに簡単に溶かす事ができ、時間が経っても粘度が落ちません。
もし、持ち帰りの惣菜でトロミが付いた商品を作られる場合、粘度の落ちない増粘剤を用いていただくと、惣菜の種類も増やせる可能性があります。
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