リン酸塩を水に溶かした液体に、生の海老・イカを浸漬すると、保水力により水分を保ち食感が変わるように思います。
ラーメンに添加する「かんすい」にもリン酸塩が配合されているものがありますが、これは麺に保水性を持たせて、艶を増して茹で延びしにくくさせる効果もあります。
リン酸塩の目的は、主に品質改良です。リン酸塩は１種類で用いられることはあまりなく、数種類混合された製剤を用いることが多いです。根菜に漬けると変色が防げますが、ハム・ソーセージに用いて肉質を柔らかくすることも出来ます。他に保水性があるものとして、甘味料のトレハロースがありますが、トレハロースには変色を抑制する効果も知られています。
もし硬い肉を柔らかくするのにリン酸塩を使用したくない場合は、他の保湿性のあるものを用いるか、天然物のパパイヤ酵素などが使用できます。酢豚に入っているパイナップルは肉を柔らかくさせますが、これもパイナップルに含まれている酵素の働きによるものです。パパイヤ酵素は粉末品です。パパイヤ酵素で肉を柔らかくさせたい場合は肉に粉末をふりかけてなじませるか、少量のお湯で溶かして肉を揉み込みすると柔らかくなります。
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