ベータカロチンを用いた天然色素に、オレンジ色に着色できるカロチン色素があります。
ベータカロチンは人参・カボチャなどの緑黄色野菜に含まれている栄養成分ですが、橙黄色に近い色かもしれません。ほうれん草などの青菜にもベータカロチンは含まれていますが、青菜が緑色なのは葉緑素の色によって、カロチンの色が隠されているためです。ベータカロチンは栄養素の一種で、健康的にも良い成分として知られています。
ベータカロチンはもともと油溶性で、そのままでは水に溶けないため、幅広い食品に使用する天然色素の場合は少量の乳化剤を用いて水に分散しやすいように加工されています。カロチン色素は卵焼き・オムレツなどの卵製品に良く使用されますが、卵自体にカロチンが含まれているため、相性が良いのだと思います。ゼリー菓子・デザート類などにも使用でき、綺麗なオレンジ色に仕上がります。
カロチン色素・トウガラシ色素など、油溶性の天然色素は一般的に水にも分散しやすいよう乳化剤を用いて乳化しています。しかし、気温が０℃以下になって天然色素が凍った場合、乳化が壊れてしまいますので色素を湯煎で溶かしても元には戻りません。もし解凍して着色目的で使用しても色がまだらに染まってしまう（ムラが出る）ことあります。ですので、冬場で氷点下になる環境で作業をされる場合は、０～１０℃の状態で保管できる冷蔵庫の使用をお勧めします。
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