かまぼこ製品は、魚のすり身を主原料として、みりん・砂糖などの調味料で味付けされた製品ですが、弾力を与えるために、小麦グルテンを加える場合があります。
小麦グルテンの中には乳化性が優れたものがあります。魚は、白身のあっさりした味が蒲鉾に向いていますが、もし魚に脂を多く含んでいる場合でも、グルテンの乳化によって品質が安定すると思います。
増粘目的に、小麦グルテン以外にデンプンを加えることもあります。デンプンの種類によっては粘弾性が出るものがありますが、耐冷蔵性のあるデンプンを選択することが必要です。おでんの煮物の場合、デンプンの種類によっては味が染み込みやすくなるものもあります。
天然着色料のカロチン色素・トウガラシ色素で蒲鉾をオレンジ色に着色する場合、カロチン・トウガラシ色素は乳化処理をされていますので、小麦グルテンの乳化力と合わさり着色が安定します。グルテンは結着性も優れていて、食感を良くする効果もあります。
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