シャーベット・ジェラートには、舌触りを良くするために乳化剤・安定剤が加えられることがあります。
卵白でシャーベットの食感を変える方法もありますが、乳化剤や安定剤を用いれば簡単に、舌触りの良い滑らか食感のシャーベットが出来ます。乳化剤はショ糖脂肪酸エステルなど、安定剤は植物ガム類や寒天などを混合したものです。
シャーベットは果汁・砂糖・レモンジュース・乳化剤（あるいは安定剤）が主原料になりますが、糖類が少ない場合はざらついたような食感になり、糖類が多いとしっとりとした味になります。あまり甘くせず食感を変えたい場合は、乳化剤・安定剤がお勧めです。砂糖と乳化安定剤を混合してよく溶かした後、果汁・レモンジュースと合わせると均一に混合することができ、作業がしやすいです。
そして冷菓に乳化安定剤を用いると、品質が安定します。温度変化に対しても安定性がありますので、冷凍庫の保管温度変化に対しても安心かと思います。
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