ハム・ソーセージには、食品添加物のリン酸塩が配合されていることがありますが、これは肉の結着を良くし、保水性を高める効果があります。
保水性が高まると素材の水分を抱きかかえますので、肉汁の流出を防ぎます。その結果、肉がパサつかずに弾力を保ち、柔らかい食感を維持することができ、品質を安定させます。
リン酸塩のほか、ある種の果実酸には保存性と保水効果があります。もしリン酸塩の使用を減らしたい場合、その果実酸で代用が可能です。肉が柔らかくなり、ドリップを防ぎますので、餃子の具などに添加しても効果があります。
そして肉まんの皮に練り込むと乾燥を防ぎます。小籠包など、蒸して中身のスープを楽しむ料理の場合、具に練り込むと、もしかしたらスープが流れにくくなるかもしれません。小籠包の具は餡の中にゼラチンを入れて固まりやすくしていますので、ゼラチンの量を減らすなどの工夫が必要になるかと思います。
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