中華麺を美味しくするのに、卵あるいは卵白を入れる場合がありますが、これらは茹で延びを抑える効果もあると思います。
うどんに卵白は通常使用しませんが、蕎麦にはつなぎとして山芋のほか卵白を入れ、蕎麦の表面を滑らかにして喉越しを良くし、茹で延びを抑えて美味しくしています。
もし、卵白以外で何か茹で延びを抑えたい場合は、こんにゃく粉末を使用することも出来ます。コンニャク粉末で中和処理をしているものは、うどん・蕎麦・ラーメン・餃子の皮など、あらゆるものに添加できます。その代わり、茹で延びしない分、麺・皮に水分が染み込みにくいので、麺とスープの相性を考える必要が出てくるかもしれません。
中華麺に含まれているアルカリ性のかんすいによっても、茹で延び効果は変わるように思います。かんすいに含まれているリン酸塩はソーセージの品質改良に使用されることがありますが、これもリン酸塩の持つ保水性によるものです。
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