お燗で日本酒の味がどうなるか、ですが、あのお方が論文を出されていた。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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今週、何度か触れた燗酒（の温度）についてですが、文献データベースを見ていたら、日本調理科学会誌というところの論文にこんなのがありました。


清酒に含まれる有機酸の酸味に及ぼす飲用温度の影響


清酒（実際には清酒の近似としての有機酸＋アルコール混合液）を色々な温度で味見・試してみたら、という、まさにそれっぽい論文。

実際に、こんな結果となっていました。






ふむふむ、花冷えや室温だと渋味や苦味が残るのに対し、人肌燗やぬる燗ではそれがなくなって、でも50℃の熱燗だと苦味が出てきて、かつ（おとなしいものの）アルコール臭が、という結果になっています。

で、試している温度は、

10℃（花冷え）
20℃（室温）
37℃（人肌燗）
43℃（ぬる燗）
50℃（熱燗）

の５種類。

「37℃人肌燗－43℃ぬる燗」というのが、火曜日（かな）に触れた

「35℃人肌燗－40℃ぬる燗－45℃上燗」と微妙に違っていますね。


なぁんて思いながら、実は一番「！！」だったのは、この論文の著者。





最初の３人は「ワイン総合研究所」という会社の方ですが、最後に出ている太田さんって、あの問屋仲間の大御所の太田さんではないですか。

これは恐れ入りました！！！




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