七折小梅、赤紫蘇投入で梅雨明けまで放置 （６月１０日）

先日仕込んだ小梅の梅干（その様子→コチラ）は、しっかり梅酢も上って順調。

↓早速、市販品の『アク抜き済み赤紫蘇』を投入して、あとは梅雨明けを（梅雨入りはまだだが）待つのみ。



２kg分は赤紫蘇仕込み、残りの８００gは何もせずにそのまま白干し。
梅酢も十分上っている。
実が潰れないように、重しの水を４割ほど減らした。


去年同様、この機に紫蘇分を一瓶にまとめてひとつ瓶を空けようか迷ったが、面倒は止めた。
瓶を空けたところで、今年は普通の梅を追加漬けしないだろうと見込んで・・・。






毎年、この時季にはホタル鑑賞をするのだが、今年はおサボリ。
年々減っているような気もする。
そもそも自然に沸いて出るホタルにビックリしたが、地方じゃ普通。
静岡でも鹿児島でも、愛媛でも、、、。

小さい頃は、わざわざホタルを繁殖させている公園しか知らなかった・・・。
とはいえ、神奈川でも奥に行ったら自然のホタル居るんだろうな～。

七折小梅 仕込み （５月３１日～６月３日）

砥部町名産の七折小梅の季節。
（去年の七折小梅の様子→購入・仕込み）
大粒で実が柔らかく多いのが特徴。
お花の時季もキレイで、花見祭りが開催される。（その様子は→コチラ）

小梅の出回る期間はとても短い。
黄熟した大きな梅（南高梅など）の出回りより、数週間は早い時季。




５月３１日　

なかなか大粒のものが出ていたので、３kg購入。

『七折ブランド』を購入すると８００～１０００円/１kgするが、直産市で買うと数百円は安く買える。
というのは、本来の砥部産ではなく松山産だけれど品種は七折梅だったり。
和歌山県産の『南高梅』品種は高値だが、地元のは格安なように。


↓放置して、少しだけ追熟中。





６月２日　仕込み

去年からの梅干は『減塩梅干』に挑戦。
上手に漬けられた上、今でも痛む事無く食べられているので、今年もその方法で。

毎年、お塩は県内企業『伯方の塩』を使う。
他の割安の天然塩も売ってはいるけれど、年に一度の梅干仕込みは特別に。

気をつけること。減塩なので特に慎重に・・・。
・水気厳禁
・使用器具も手も、ホワイトリカーで消毒しながら作業




↓だいぶオレンジ色が目立つように。洗ってホシを取る。




小梅だけに、ホシ（おへそ）を取るのも個数が嵩む。
が、こういうチマチマした単調作業は嫌いではない。

↓仕込み完了





６月３日

↓梅酢が１日ですぐに上ってくる。





赤紫蘇の出回りを待って、紫蘇を仕込む・・・・、のが本来だが。
私はココはいつも市販のアク抜き済みの赤紫蘇商品に頼ってしまう～。


（今年の分量）

＊梅３kg、、、のつもりが２.８kgしか入ってなかった！（２kgは赤紫蘇仕込み、残りは白干しの予定）
＊塩１０％分
＊梅の消毒に使ったホワイトリカーは分量外。
＊腐敗防止用に注いだ酢とホワイトリカーは、梅１kgに対し３０cc：７０cc（去年は５０cc：５０cc）


参考にしているHP
・梅のある暮らし　
・「信濃路だより」より梅の漬け方

初、シンプル梅酒 （５月３０日）

梅仕事の季節がやってきた。



直産市で大粒の青梅を発見、大粒なので未熟ではないと見込んで早速購入。
ちょっと初物なので心配だけれど、６月は先の予定が立てられないので、
やれる間にサッサと仕込む。



青梅といえば、梅酒用。
梅酒仕込み、毎年恒例にして初めて、青梅＋氷砂糖＋ホワイトリカーといういわゆる『一般的』な梅酒にしてみた。



↓真っ青の梅は、４時間程度水に浸して『アク抜き』が必要。



↓１kgの梅に１升のお酒（ホワイトリカー）、氷砂糖６００g




≪手順・気をつけること≫

梅１kg，砂糖（主に氷砂糖）４００～７００g（お好み），３５度以上の酒（主にホワイトリカー）

＊梅は青梅はサッパリ酸が利くさわやかな仕上がり、黄色味を帯びて熟し掛けていると酸は弱めの芳醇な味に。

１.　大粒の梅を手に入れる（未熟な実を避けられる）。瓶を洗って干す。
２.　梅を洗う。
３.　真っ青梅なら４時間前後水に浸してのアク抜き。少し黄色味を帯びているならアク抜き無しか短く１～２時間。
４.　水を切って、風通しの良いところで表面を乾かす（水気が大敵）
５.　ホシ（おへその部分）を竹串でキレイに取る。
６.　瓶に梅と砂糖を交互に重ね、酒（３５度以上）を注ぐ。
７.　砂糖が溶けるまでの期間、たまに瓶をやさしく揺すって、攪拌。
８.　３ヶ月後から飲めるが、１年後位からがオススメ。



ちなみに一昨年の梅酒は、青梅を使って２升分。

・泡盛（瑞穂），氷砂糖・黒砂糖（400g・100g）
・ブランデーリキュール，氷砂糖・黒砂糖（400g・100ｇ）　　だったと思う。

同量の砂糖なのに、泡盛のほうがサッパリ辛目に仕上がった。
それを考慮して、、、
去年の梅酒は・・・。

青梅よりも芳醇な仕上がりになるというので、黄色味を帯び始めた梅を使用。

・泡盛（久米仙），氷砂糖・黒砂糖（510g・90g）
・ウィスキー，氷砂糖・黒砂糖（410g・90g）

それぞれ独特なお味。
とにかく泡盛は梅酒に合うと思う。

黒砂糖は好み、純度が低いので濁った仕上がりにはなるが独特のコクが増す。
サッパリ透明な琥珀色に仕上げたいなら、氷砂糖ですべき。

やっと、、、梅干 （８月２５日～２９日）

瓶に使ったままの今年の梅。
６月上旬に次々に仕込んだ。
なかなか梅雨が来ず、空気もダムもカラカラだったな。


梅雨明けが遅かった。
夏に入っても晴れは続かず、雨が降ったり曇ったりの交互。

冷夏。

梅の土用干しは、梅雨明けにバッと乾かすものなのだが・・・・。
干す日がない！


やっと先週からカラッと晴れた。
秋晴れ（笑）
だが、生憎、私が毎日お仕事が入って留守。
ということで、この週にやっと干せた。


↓８月２５日








↓８月２６日。一日で梅干らしくなった。


（クローズアップレンズNo.3使用）



（↑スノコに以前替えに余った網戸の網で、手作り干し台）




↓８月２９日。出来上がり



出来上がり。
減塩にしたが、キチント塩辛いし酸っぱい。
けどフルーティな感じはする。

一番右側のだけ赤紫蘇なしの白干しなのだが、そもそも赤紫蘇の量をケチったので、色味に大差はなかった。



副産物。ついでに紫外線に当てて消毒。



↑梅酢。漬物やドレッシングに重宝。
↓赤紫蘇はパリパリの「ゆかり」に。

梅ジャム （６月１７日）

今年の梅酒を漬けるためには、去年の梅酒を瓶から退けなければならない。
取り出した梅にはこんなに差があった。


↓丸い方が「瑞穂」の梅。しわしわの方が「ブランデーリキュール」の梅。



ブランデーリキュールでは、しぼんだ実が９割以上占めた。
瑞穂の方は全てキレイな状態だった。

何故か・・・。


とてもキレイな梅を、同じ所で、同じ日に、同じ生産者のものを２袋買った。
その中で特にキレイで良さそうな梅を選り分けて、上等な瑞穂（泡盛）用にした。
よって、格安のブランデーリキュールの方には少々傷があったり、比較すれば小振りな実が多く入った。

たぶんそのためだろう。

いろいろ調べてみたら、実が若すぎて成長しきっていない、傷があるとしぼむそうだ。
しぼんでいるほうがたくさんエキスがでているのでは？
とも思ってしまうが。




この梅の実をジャムにした。




色は悪いけれど、味はサッパリ甘酸っぱい。
杏子ジャムを思い出した。
ベイクドチーズケーキの上に乗っているジャムの味に似ている。

作り方　

材料：実重量の２割程（好み）の砂糖、好みでレモン汁少々。

１.　ひたひたの水で実を１５分程煮る。
２.　やわらかくなったら、実をほぐす。裏ごしするかミキサーで軽く攪拌する。
３.　煮汁に戻して、砂糖を加え煮詰める。
４.　ヘラが重くなり、かき混ぜたときに鍋底が見えるくらいの粘度になるまで煮詰める。（好みでレモン汁を少々加える）



とりあえずこれで、干す時まで梅仕事はひと段落。
毎年、最後のほうは面倒になってくる（笑）

梅干仕込み完了 （６月１７日）

紫蘇投入。


市場で紫蘇が出回っている。
葉を摘み、数回塩もみしてアクを抜き、梅酢につけたりする下処理が必要。

毎年ここは省略形。
ついついアク抜き済みの既製品を使ってしまう・・・・。






左　：南高梅１３％　紫蘇なしで白干し（１Kg）
中央：南高梅１３％　紫蘇入り（１Kg）
右　：七折小梅１０％　紫蘇入り（２Kg）

ちなみに使用した塩は県内企業の「伯方の塩」。
梅雨明け後に順に干して出来上がり。


しかし、梅雨になったかな？
この時季に乾燥注意報が出ている。

梅干仕込み （南高梅） （６月１５日）

追熟完了。
きれいな橙色。


小梅は１０％の塩分にしたが、こちらは実が大きめなので１３％にした。
もちろん酢と焼酎を補った。

梅酒仕込み （６月１３日）

数日前に用意した梅。
紀州産とはいわず県内産の「南高梅」。
直産市での相場は２５０～４００円 /1Kg くらい。



黄色く熟し掛けているのが「梅干用」で、出来上がりが大きすぎても困るので小ぶりなものを選ぶ。
そして大きくて若い青いのが「梅酒用」。


一般的に、梅酒は青い若い実で漬ける。

ところが、真っ青の実で漬けるとフレッシュな酸味のさわやかな出来上がりに、熟れ始めて軽く黄色味を帯びてきた実ではまろやかで香り豊かな梅酒になるらしい。

というわけで、今年はちょっと熟れ気味でチャレンジ。
もう一歩なので２、３日追熟。

いい感じになった。




今年はウィスキーと久米仙（泡盛）で。
ウィスキー：氷砂糖４１０g　黒砂糖９０g
久米仙：氷砂糖５１０g　黒砂糖９０g




去年は、ブランデーリキュールと瑞穂（泡盛）で、それぞれ５００gの砂糖で漬けた。
ブランデーリキュールの方はまったりと濃厚な味に、瑞穂の方はさっぱり辛口に仕上がった。
なので今年は、泡盛の久米仙の方にもう少し甘みを加えてみた。

さて、どうなりますか。お楽しみは一年後。

微調整 （七折小梅） （６月３日）

梅酢がしっかり上ってきた。



毎年、水抜きが面倒で紫蘇を投入するまで放っておいた。
水入り袋が瓶の入り口を通る大きさまでは、小さい湯呑などでチマチマすくっていた。



さて、今年は・・・。
減塩のため梅酢が上り難いだろうと予測し、重めにした重石（水）。
梅もギュウギュウに押されているので、水を抜いて軽くしたい。


どうにかならないか考えた結果。


↑瓶の前にあるもの・・・・。
ストローがあったので、３本繋げたものだ。






サイフォンの原理。






多少なりとも口に水が入るので、水が悪くならない数日中が限度の方法かな。
重石（水）を７００cc前後抜いて、梅の重量の８割くらいにした。



↓これで、しばらく保存し紫蘇待ち。



ポリ袋で空気が触れないようにしてあるので、雑菌も繁殖しにくいと思う。



《　余談　》

意外な力を発揮してくれたストロー。
食材を冷凍するときにも大活躍する。

チャック付きパックにお肉などを入れて冷凍するのに、ストローで空気を吸って
ペチャンコにしている。
布団圧縮袋みたいな感じで。

梅干仕込み（七折小梅） （６月２日）

熟した梅の実を洗って、ザルに広げて水分をしっかり取る。


↓乾かしながら、梅のおへそを竹串で取る。





去年までは「梅のある暮らし」というＨＰを参考に、１６％の塩分で漬けていた。
保存の意味でも塩分を減らしすぎずに漬けていたが、やはり少々塩辛い。


今年は意を決して「減塩梅干」にチャレンジ。


減塩するにあたって参考にさせて頂いたのが「信濃路だより」というＨＰだ。
「梅だより」というコーナーに漬け方が紹介されている。
酢と焼酎を加えることで殺菌力を補強するそうだ。
経験豊富でとても参考になった。



↓塩分１０％、重しは約１．５倍。





梅はひとつの瓶に１kg。
重りは塩分控えめのためいつもより重く、ポリ袋（３枚重ね）に水を１５００cc程。
ポリ袋に関しては賛否両論（酸に弱い）で、まぁ何年か経験して問題なくやれているので継続中。


注意したこと。
梅に水分が残っていないこと、とにかく瓶、実、手を焼酎で消毒すること。


つづく。