中国の酢

晴、13度、72％

　中国にもたくさんの「酢」があります。日本の「穀物酢」に比べるとツーンとくる酸っぱさや匂いが少なく感じます。「白酢」「黑酢」「紅酢」と作られる地方によってそのまろやかさも味も違います。

　日本の「黒酢」はとてもお高いものが多く驚きです。屋外で甕で寝かせる「黒酢」はお酢の値段ではありません。使い慣れた味の「鎮江香醋」は日本で求めてもそんなに高くないので私はこれを使います。中華ではお酢は隠し味に使うほか、「餃子」や「蛇のスープ」、「フカヒレスープ」などに添えられて出て来ます。ちょうど今が季節の「上海蟹」に添えられる「酢」はこの黒酢と「紹興酒」、砂糖などを煮詰めて作ります。餃子などは千切りの生姜が浮かんでいる「白酢」でいただきますが、私は黒酢で食べるのが大好きです。

　「紅酢」を急に使いたくなり探しました。香港の市販品も手に入りますが、「八珍」というオーガニックの品を売っている店のものを見つけたので求めてみました。「八珍」は香港セントラルと九龍モンコクに店を構える老舗です。中華の調味料を添加物なしで作っています。海外からのオーガニック商品も早くから取り揃えていました。自家製の「らっきょう」「生姜の甘酢漬け」など市場で買うものの数倍の値段がします。市販品は字の如く紅色をしています。添加物がない「八珍紅酢」はこんな色です。　「黒酢」よりすっきりとした「紅酢」です。香港に長く住んでいる人たちとの会食で最後に出て来た「炒麺」を見た途端、誰彼ともなく給仕の人に頼むのが「紅酢」でした。油たっぷりに炒められた「炒麺」はとても美味しいのですが、そろそろお腹もいっぱい、そこでこの「紅酢」をかけてさっぱりさせてお腹に収めます。「酢」の使い方の幅が広がります。

　「酢」一つで味が変わります。日本の「酢」は柔らかな「米酢」を使っています。洋食の時は「ワインビネガー」「バルサミコ酢」と使い分けます。それぞれの美味しさがあり「酢」の瓶だけでも数本並ぶ台所です。

　中国の「酢」を見かけたら一度是非お試しください。

ナッツのオイル

大雨、22度、94％

　サラダオイルが主流だった頃に比べるとオリーブオイルが店先に並ぶようになったと感じます。オイルといえば揚げ物、炒め物、ドレッシングに使います。「ナッツオイル」を使い始めたのは「くるみのパン」をよく焼いていた20年ほど前のことでした。「くるみのパン」には「くるみ」も入ります。油脂はバターを使わずに「くるみオイル」とレシピに出ていました。確かアメリカの雑誌のレシピです。香港でも当時は珍しかった「くるみオイル」を一つ買いました。

　「くるみオイル」を使った「くるみのパン」は香ばしく、ほんのりとした甘味があり、しばらく毎日「くるみパン」でした。ドレッシングではなく生野菜にそのまま「くるみオイル」をかけて食べても美味しいと感じました。次に使ったのは「マカデミアンオイル」これはお土産でいただいたものでした。こうしてナッツ一つ一つのオイルを試しました。ナッツを食べる時とは違った香りです。とろみ加減も違います。ナッツですから香ばしいのですがそれが元のナッツによって随分と違います。ほんのりとした甘味も微妙に違います。

　毎朝焼くフランスパンにはバターでなく「ナッツオイル」を浸して食べます。「くるみオイル」「ピスタッチオオイル」「ヘーゼルナッツオイル」が今の我が家の定番オイルです。「ピスタッチオオイル」のエメラルドを深くしたような緑は眺めるだけでもうっとりします。香りも味わいも色のように深く感じます。ライトカラーでちょっと食が進まないときは「ヘーゼルナッツオイル」を使います。とてもシンプルな配合のフランスパンはオイルのうまさ、香りをはっきり映し出します。

　お刺身にもオイルを垂らします。かぼちゃなどのマッシュサラダにはマヨネーズ代わりに使います。納豆にもお醤油は使わずオイルを垂らします。

　デパート、大きな食料品店にはアメリカやフランスなどから輸入される「ナッツのオイル」に混じって日本産のオイルが見られるようになりました。お値段はどれもさして変わりません。メーカーによって香りや味に差があります。今度は日本産を試してみようと思っているところです。

サザエの壺焼き エスカルゴ風

大雨、25度、88％　雷

　サザエは主人の実家の思い出につながります。サザエが網の上で焼かれ始めると磯の香りが漂います。クツクツと煮えるとじんわりおいしいサザエの汁が出てきます。みんなのお皿に乗ったサザエ、主人の家族は皆見事にサザエをするりと殻から出します。もたもたしているのは私一人、挙句にサザエの尻尾の内蔵部分は殻に残ったままです。緑色の内蔵部分は嫌いな方も多いでしょうが、この苦味が一番おいしいとも言われます。

　自分一人のためにサザエを焼くのは贅沢に思えていました。緑の内蔵が食べたいとサザエを7つ買いました。生きているうちに調理します。普通のつぼ焼きは殻にお醤油とお酒を入れて焼きます。買った時からこのサザエを「エスカルゴ」のようにして食べるつもりでいました。お醤油の代わりに「エスカルゴバター」を落として蒸し焼きにします。

　「エスカルゴ」はカタツムリのお料理です。自分で注文することはありません。お集まりの料理に「エスカルゴ」が出てきたらそっと主人に食べてもらいます。カタツムリは私の幼馴染です。食べることなどできません。「エスカルゴバター」は「ガーリックバター」にパセリが刻み込まれています。生憎、我が家のパセリはこの長雨で黄色く変色して使い物になりません。パセリ抜きの「ガーリックバター」をサザエに落としました。鉄鍋に並べて蓋をして焼きます。まだ生きていますから焼いている間は蓋を取りません。可哀想に思います。それでも食べたい。

　焼ける間、磯の香りと「ガーリックバター」の香ばしい香りが台所いっぱいです。魚介類の火の入れ方には注意します。十分に火が通ってそれでいた硬くならないように時間の塩梅です。そっと蓋を取るとサザエの殻にスープが浮いてきています。出来上がり。

　熱いので気を付けてお皿に取り、まずはスープをすすります。内蔵の苦味がバターでまろやかに臭みもニンニクが消してくれています。貝のスープは身よりもご馳走です。お醤油とお酒より美味しい。次に太い竹箸を差し込んでくるりと回しながらサザエを取り出しました。昔は下手だったのにきれいに千切れずにサザエが出すことが出来ました。　お尻から一口でガブリ。海のものは塩をせずとも塩味がします。自然な塩気にバターが絡みます。一気に7つ、お腹に入れました。

　きれいに洗ったサザエの殻は雨の中花壇の淵に並んでいます。こんなトゲトゲの貝を食べようと思った人はよほどお腹が空いていたのでしょうね。

アスパラガスとエビのテリーヌ

晴、24度、84％

　最近、長方形のパウンド型のような形をした料理やお菓子は「テリーヌ」と呼ばれています。「黒豆と栗のテリーヌ」と書かれているので何だろうと見てみると黒豆と栗が入ったパウンドケーキでした。「チーズテリーヌ」はチーズケーキをパウンド型で作ったものです。「テリーヌ」ってちょっと違うなあと思います。「テリーヌ」はグズ肉などを挽いて蒸し焼きにしたものが起こりだそうです。近頃は洋食の前菜に野菜だけの「テリーヌ」が出てくることもあります。野菜の隙間に板ゼラチンを敷いて圧縮して作った「テリーヌ」です。「テリーヌ」は断面が面白い、切り口を楽しみます。

　アスパラガスとエビ、キュウリの花をゼリーで寄せてみました。ゼリー寄せは「アスピック」と呼ばれますがパウンド型で作ると「テリーヌ」とも言うようです。コンソメゼリーにアスパラガスとエビを詰めただけのものです。前菜なら小さく切って、主食なら大振りに。　冷たく作るゼリー寄せはコンソメの味が決め手です。やや濃いめに味付けします。型に詰める時はアスパラは1本姿のままの方が綺麗に切り分けることができます。

　コンソメのゼリーだけを小さくカットして野菜や魚介類に添える「ジュレ」も昨今よく見る料理です。呼び名はどうであれ、お味と見た目の楽しさで十分です。硬めに茹でたアスパラのほろ苦さとエビの淡白な甘みは相性良く、ゼリーの食感がいつもとは違う料理に仕立ててくれます。暑い日の涼しい一皿になりました。キュウリの雄花を毎日摘み取ります。そのまま食べるとキュウリの香りが広がります。夏中、キュウリの雄花は私の食卓の彩りです。

　4分の1ほど残ったこの「テリーヌ」を潰して「ジュレ」状にして食べあげました。ゼリーが小さくなっただけなのに口どけの違いで2度違うお味を楽しみました。旬の「アスパラガス」はその甘味と旨味で色々な料理に使えます。

中華の香辛料

晴、19度、96％

　先日、思い立って「台湾風のメンマ」を作りました。記憶にある味を再現してみます。オイル漬けの「台湾風のメンマ」は日本のメンマより優しい味付けです。そして独特な中華の香りがします。そこで「八角」「花椒」などの香辛料を足してみました。「八角」の瓶を開けるとすっと鼻を抜ける香りです。久々に嗅ぐ匂いに胸も頭もすっきりとしました。作ったオイル煮のメンマの出来はまずまずでした。

　その日以来、毎日この「八角」を料理に使うようになりました。香りが気持ちを整えてくれる気がします。「八角」は煮込み料理に使うことが多いのですが、炒め物にもひと欠片、お魚のスープにもひと欠片、という具合です。香辛料の効能をよく言われますが、私は自分の身体がその時欲しいているものを使うようにしています。

　中華料理の香辛料と言われて、まづ思い付くのが「しょうが」です。香辛料ではないのかもしれませんが、毎朝の香港の市場での買い物で圧倒的に地元香港人と私が買う「しょうが」の量が違いました。「しょうが」を差し出すのが恥ずかしいくらいに地元の人は「しょうが」を買います。赤い「唐辛子」をよく使うのは湖南料理や四川料理です。よく言われる「五香粉」　は作り元によって配合も取合せる香辛料の違いもあります。台湾料理によく香る香辛料です。

　インド料理の香辛料、西洋料理の香辛料はよく知られていますが、中華の香辛料もそれらと被っているものも多くあります。独特なのが「八角」や「陳皮」だと思います。「陳皮」はみかんの皮を干したものです。家でも作る事が出来ます。「陳皮」は古ければ古いほどいいとされています。ある時、「陳皮」の値段を聞いてびっくりした事がありました。みかんの皮なのにお肉より高いものでした。それほと珍重されています。この「陳皮」がひとかけら入ったお汁粉を食べた時の驚きは今も忘れません。昔は中華の食後におまけでデザートが出されました。冬になってよく出されたのが暖かいお汁粉でした。一口、口に含むと爽やかな味です。「？？」砂糖の質が日本と違うので、サラリとしています。その上、爽やかな香りです。ある時「陳皮」が入っていると知りました。食事の最後のデザートに「陳皮」入りのお汁粉はホッとする思い出です。

　写真左が古い「陳皮」、右が「八角」です。この2つを並べて見ていてある食べ物を思い出しました。食べ物というか匂いを思い出したのです。香港のスターフェリー乗り場の九龍サイドの一階の入り口に「茶葉卵」を売る店がずっとあります。中国茶に味付けをして香り付けに「八角」「陳皮」が入った煮汁で似たゆで卵です。「薬湯」にも似た香りですが、食べるとほんわかとしたいい味の卵です。匂いと共に思い出す味の数々、しばらく「八角」の香りで体を整えてみたいと思います。

レモンカード

晴、5度、84％

　昨年はたくさんのレモンがなりました。3年目の木です。色付いてまだ木にぶら下がっています。　酸味の少ない優しい味のレモンです。レモン1個を使って「レモンカード」を作ってみました。「レモンカード」はレモンバターと思ってください。輸入物をジャムなどの棚にたまに見ることがあります。

　材料はレモンのジュース、　お砂糖、バター、卵。この4つを湯煎にかけてとろみをつけます。パンやアイスクリームに添えて食べます。とろりとしてレモンの香りいっぱいの「レモンカード」を白身魚のポッシェやチキンのソテーに使いたく甘さを抑えて作りました。　カードとは乳製品の一種を指します。バターや卵のおかげで「レモンジャム」のようなストレートな酸味はありません。蓋を取るとレモンの香りが広がります。

　無農薬の大きめなレモン、　ジュースをとる前には皮をすりおろしておきました。冷凍して焼き菓子や料理の隠し味に加えます。

　レモンの木には新しい花芽がつき始めています。　いよいよレモン全部を収穫する時が来たようです。さて、お次は何を作りましょう。

肉まん、豚まんそれともポーズ（包子）

晴、6度、64％

　私の家では小さい頃、豚まんのことを「ポーズ」と呼んでいました。一体いつ頃から「豚まん」「肉まん」と呼ぶようになったのか？真剣に考えていました。おそらく、昭和50年の初め、大学に入って上京した頃からです。関東、関西で呼び方が違うのだそうですがここ九州の福岡ではどの家庭も「ポーズ」と呼んでいたかも定かではありません。

　とにかく、「ポーズ」と餃子が大好物です。「ポーズ」は小さい頃は冬限定の食べ物でした。今では年中売っています。「ポーズ」好きが30年も香港で生活しました。たくさんの「ポーズ」を食べました。日本のような「カレーまん」「ピザまん」などはありませんが、中の餡の種類は甘いあんこから野菜だけの餡までたくさんです。

　帰国して懐かしい中国の「ポーズ」を作ろうと試みます。たまには日本の「ポーズ」も食べてみました。日本の「豚まん」と中国の「ポーズ」どこか違います。「見た目はよく似ているのに？」大きな違いは中の肉餡の味です。中国の肉餡は甘くないのに、日本の肉餡は時には凄く甘く感じます。つまりお砂糖が入っているからです。肉餡の甘さが優しさを誘います。日本風の「豚まん」を作ってみました。　中の肉餡もほんのり甘くて、やや小ぶり。肉汁をよく吸った皮の底の味、これまたたまりません。

　中国の冬の早朝、モコモコと湯気が上がるお店を目指します。地元の人たちに混ざって並んで食べた「ポーズ」の味も懐かしい。「ポーズ」を握る手のひらまで温かさをもらいました。小さい頃食べた「ポーズ」の味は忘れていますが、福岡には湯気を上げている中華屋さんが何軒かありました。

　「豚まん」「肉まん」「ポーズ」呼び方は変わっても心も体も温かくしてくれる食べ物です。白くて大きくて丸くてフッカフカで熱くて、手にとってその匂いを嗅ぐだけで幸せになります。

にわか仕立てのおせち

雨、8度、92％

　つい数日前、「今年はおせちを作りません。」と言ったばかりでした。おせちと言っても、お正月ではなく我が家では中国の旧正月に家に戻ってくる主人と二人のお正月です。昨日はその中国の旧正月の元旦でした。一昨日、主人は一晩泊まりで出張に出ました。すでに「おせちは作らないよ。」と告げてあったのですが、何か自分自身に腑に落ちない気持ちでした。長年作り続けたおせち、私に料理の段取りを教えてくれたおせちです。急遽材料を集めておせちを作りました。にわか仕立てです。

　　一の重は、黒豆、ゆずなます、銀杏、伊達巻、蒸し海老、かまぼこ、ホタテのお刺身です。　ホタテのお刺身は友人の贈り物です。

　　二の重は、アワビの煮物、タコの煮物、ブリの西京漬、昆布巻き、主人がお土産で持ち帰ってくれたままかりです。　

　　三の重はいつもの筑前煮。

　一晩で食べられる量、ごくごく薄味味です。例年より品数は減りました。二人で全部いただきました。

　おせちなんて特別料理ではありません。やはり重箱に詰める楽しさを味わいます。そして何より、やはり私の気持ちにけじめがつきました。細々と私のおせちを作り続けると思います。

今年はおせちを作らないことにしました。

曇、6度、76％

　今頃おせちの話だなんておかしいことです。今年の年明けも一人で迎えました。主人は香港ですのでお正月は旧正月です。新年は元旦しかお休みがありません。戻ってくるのは長いお休みが取れる旧正月、中国の春節です。昨年はその春節に合わせて主人と共に「おせち」をいただきました。今年もそのつもりにしていました。確か元旦のこのブログにもそう書いたはずです。ところが私の気が変わってしまいました。

　帰国後最初の年は11月も終わりになるとお店に並ぶお正月の食べものに気持ちも高揚、「やはり日本だわ。」と嬉しくなりました。最初の年明けは息子家族と私の作った「おせち」を囲みました。2年目、昨年も11月の終わりから店に山積みされるお正月の食べ物を目にします。おせち料理ですらパックに入って積まれています。その「おせち」は年末を過ぎて新年になればお値段が安くなってまだ売られています。ややげんなりした気分でした。

　「おせち」を一から作るのは今の生活に合わないのかもしれません。そんなことは帰国以来、日本の家庭生活が変わっている様子で私でもわかりました。家族構成も家庭の主婦の就業率も昔とは違います。それで、あんなにたくさんの「おせち」と呼ばれる食べ物がパックに入って並べられているのでしょうか？新聞で読んだのですが、買ってきたおせちをお重に並べるものの食べ上げることなく捨てる家庭が多いそうです。ますます、気分が悪くなりました。

　そろそろ主人が戻ってきます。先日、電話で「今年もおせちだね。」と主人。「今年は作らないことにした。」と私。主人いささか驚いたようです。結婚して40数年、私が「おせち」を作らなかったのは過去1度だけです。元旦を挟んで大連の会社の方を慰問することになったからでした。つまり今年で2回目です。かいつまんで私の気持ちを主人に話しました。「せめて、黒豆だけでも。」とおっしゃいます。黒豆は頂き物が一袋ありました。

　私の黒豆は「蜜煮」と呼ばれる方法で炊きます。浸透圧で砂糖水の甘さを豆に移す煮方です。大連で迎えたお正月にもこの黒豆だけは携えました。今年の頂き物の黒豆は味の濃い美味しいお豆です。

　食べ物の嗜好も若い世代では違います。私だって甘辛い味付けの「おせち」は好きではありません。時代が変わってきています。従来通りの「おせち」でなくとも、家庭家庭のハレの料理で迎えるのが好もしいと思います。お重に詰めるのが好きな私ですが、今一度おせちや節目の料理のあり方を考えてみたいと思います。

クリスマスの大きなローストチキン

晴、9度、91％

　ローストチキンのためにチキン1羽を鶏肉屋さんに注文しました。その時重さを予め伝えなかった私が悪いのですが、手渡されたチキンはかなりの大きさです。家に帰り早速体重測定、2900グラムもあります。2000グラム前後が一番焼きやすく、美味しい鶏です。今年はスタッフィングに栗とリンゴを入れようと考えていましたが、お腹に詰め物をすれば焼き時間も長くなる、しかも食べるは私たち夫婦だけです。この大きなチキンだけでもて残すかもしれない、そこでスタッフィングなしで焼き始めました。

　温度調整をしながら焼くこと1時間半、パーンと川の張った美味しいローストチキンの焼き上がり。例年のように主人が切り分けてくれます。レッグ1本だけでも大きなチキンです。思った通り、胸肉の大半が残ってしました。

　サラダにはカニのほぐし身のジュレを固めたものを作りました。　幾層にもなっていますが作った私ですらあまり美味しいとは言えませんでした。中にはブラックオリーブと銀杏入り。思いつきで作ったカニのジュレです。一発で味が決まることもあれば、試行錯誤、幾度か作って納得がいくものが出来ることもあります。43回目になる主人とのクリスマスディナー、何羽のチキンを焼いたかな？今年もいい色に焼き上がりました。

　残り物は今日のお昼のサラダになります。来年はチキンの大きさを指定して注文しなくては。