我が家の「ちりめん山椒」

雨、23度、92％

　スペインの瓶詰めにされた「ちりめん」を買ったのはずいぶん以前のことです。スペインやポルトガルでは「イワシ」が食べられます。バーベキー、小さいものはオイルサーディンや瓶詰めです。スペインの瓶詰めはニンニクとオリーブオイルによく太ったちりめんが詰まっていました。バーベキューで食べる「イワシ」にもオリーブオイルを最後に一振りします。オリーブオイルが欠かせません。香港では滅多にちりめんを見つけることがありません。上環の干物ばかりを売っているところでタイやインドネシア産のものが手に入ります。このちりめんでオリーブオイル漬けのニンニク香るちりめんをよく作りました。ご飯にも合います。もちろんパスタにもサラダにも。

　今年もたくさんの「実山椒」をいただきました。「実山椒」のピリッとも好きです。それ以上に香りが料理を引き立ててくれます。ちょうど「ちりめん」の季節です。日本の「ちりめん」は小さくてふんわり、このままでも美味しい「ちりめん」を使って我が家風の「ちりめん山椒」を作りました。

　「ちりめん」の味見をして塩が強いならさっと塩を抜きます。それに生の「実山椒」を合わせてオリーブオイルを注ぐだけの簡単なものです。ニンニクは入れません。「実山椒」の香りを損ねます。　私はお茶受けであっという間にたくさん食べてしまいます。お醤油で炊いた「ちりめん山椒」と一味違った我が家風です。

　冷蔵庫で保管します。オリーブオイルが固まるので、食べる少し前に冷蔵庫から出しておきます。綺麗な「ちりめん」が手に入る季節です。これから何回我が家風「ちりめん山椒」を作るやら。

塩昆布は調味料

曇、23度、88％

　美味しい「塩昆布」をよく頂戴します。細かな塩が吹いた「塩昆布」は真っ白なご飯でいただくのもよし、私などはそのままをお茶請けに食べます。「塩」と言っても塩っぱいのではなく、昆布の旨味が一緒です。塩気と旨味が小さい中に詰まっています。先日は「山椒風味の塩昆布」をいただきました。

　私は「塩昆布」を調味料代わりに使います。朝採れたてのキュウリをコロコロの乱切りにし、少しばかりの「塩昆布」と一緒にビニール袋へ入れ揉んで冷蔵庫に、お昼には美味しい「昆布漬け」の出来上がり。長く置くより短時間だとキュウリがシャリシャリして美味しく真夏の楽しみになります。茹で上げたパスタに「塩昆布」を混ぜるだけの「塩昆布パスタ」は何もない時にはお腹の足しに、生卵でも落とせば十分です。塩気のあるおうどんよりパスタがおすすめです。

　昨日のお夕飯、「蒸し鶏」には「塩昆布」をのせて蒸しました。昆布の旨味が鶏肉に移ってほんのり塩味です。　

　海藻類をよく食べる日本人が考えた保存食「塩昆布」、ご飯が進むように考えられています。ご飯にぐっと埋め込んだ「塩昆布」は口に運ぶと昆布の香りと旨味が広がります。小さいながら重宝な「塩昆布」です。

　細かな塩が吹く「塩昆布」を家で作れないかと幾度も試しましたが、無理でした。「山椒風味」「おかか風味」一度だけ「梅風味」をいただきました。昆布の炊き合わせ佃煮も美味しいけれど、「塩昆布」はお手軽調味料です。

　

たけのこ

曇、19度、76％

　皮付きの「たけのこ」が八百屋の店先に並びます。春を感じます。一年中真空パックで売られている「たけのこ」も見慣れました。香港では秋に「たけのこ」が出てきます。買っている人を見かけませんでした。小さな「たけのこ」で姫皮を向くと益々小さくなるという代物でした。

　帰国以来、毎春「真奈さん、たけのこをお送りします。」とご連絡を受けます。最初の年は「ヌカ」を用意して待ちました。送られて来た「たけのこ」はすぐにも食べれるように茹でて水に浸かって送られて来ました。以来厚かましい私は「どうやって食べようかな？」と考えながら待っています。

　先端の柔らかいところは、まな板の上で切りながら口に放り込むことがあります。「たけのこのお刺身」です。主人は台湾で「たけのこのお刺身」にマヨネーズが添えられて出て来て以来、その食べ方がすっかり気に入っていました。私はお醤油を添えるのが好きです。今年も「たけのこのお刺身」がでまず。

　根元の太い部分は「ゆば」と炊き合わせました。　「たけのこ」はかぶるくらいのおかかで、「湯葉」はおじゃこのお出汁で別々に炊き上げます。「たけのこ」は私の煮物にしてはやや濃いめの味付けです。「若布」の炊き合わせいいですね。まだ大きな「たけのこ」が2本あります。「どうやって食べよう？」中華風の炒め物もいいなあ、もちろん「たけのこご飯」。

　「たけのこ」と一緒にこれまた好物の「生麩」を入れて下さっていました。「細工麩」は福岡でも手に入りますがかまぼこ状の「生麩」は滅多に見かけません。きっと、「たけのこ」と炊き合わせてくださいというお気持ちからだと思います。でも「生麩」の一番美味しい食べ方はこれまた刺身だと思っています。薄く切るのではなくごろりと大ぶりに切ります。　「よもぎ麩」は草の香り豊かです。「粟麩」は歯に当たる粟のつぶつぶ感がたまりません。乾燥した「お麩」は余り好きでないのに「生麩」は大好きです。同じものではないといつも思っています。

　道でお会いする人と立ち話、「今年は春が早いですね。」とみなさんおっしゃいます。30年留守して帰国後4年目、まだ早いか遅いか言える立場ではありませんが確かにすべての花の開花が昨年より早いと感じています。アゲハ蝶を見かけました。やれやれ、「サンショ」と「レモンの木」を見張らなくては。春たけなわの美味しいもので元気をもらっています。

お寿司やさんの「鯖の粕漬け」

晴、14度、92％

　佐賀の唐津の名産に「松浦漬け」という粕漬けがあります。「クジラの軟骨」を粕漬けにしたものです。柳川では「海茸」という貝を粕に漬けたものも有名です。小さい頃から粕漬けというとこの2つが身近にありました。コリコリとした食感と甘い粕が美味しい粕漬けです。

　先日、粕漬けをいただきました。透明なビニールの袋から中が何の粕漬けかわかりません？お皿に出して見ると青い背のお魚です。一塩したくらいの新鮮な青魚です。粕に馴染んだ魚は旨味を貰いまろやかな味です。生魚の粕漬けに驚きましたが、それ以上に驚いたのが甘くない粕漬けだということでした。甘くないと言っても、粕自体のほんのりした甘みはありますが砂糖などの甘みがありません。「こんな粕漬け初めて！」夜にワインの当てにとも思いましたが、あまりの美味しさに一袋一気に食べてしまいました。送り主に尋ねると青魚は鯖でした。お寿司やさんが作った粕漬けだということです。

　義母が元気な頃はよく野菜の粕漬けを作りました。作っているのを見ていると、驚くほどの砂糖を入れます。出来上がった野菜の粕漬けは「松浦漬け」や「海茸の粕漬け」にそっくりな味になりました。「粕漬け」は甘いものとずっと思い続けてきたのがこのお寿司やさんが作る「鯖の粕漬け」を食べて目から鱗が取れたように「粕漬け」に対する考えが変わりました。新鮮な鯖を甘さを加えない粕に漬ける、地域的な好みもあるでしょうがそこはやはりプロの味と感じます。

　真似て作って見たいところですが、甘い粕漬けに比べてハードルが高い「鯖の粕漬け」だと認識します。甘い甘くないだけでこんなにも食べ物の見方が変わるとは驚きでした。この秋は本当に美味しいものをたくさんいただきます。

アプリコットジャム

晴、26度、85％

　一番好きなジャムはアプリコットジャムです。パンにつけても食べますが、ケーキ作りにも使います。時々そのままスプーンですくって食べることもあります。香港にいる頃は世界中のジャムを食べました。東欧や北欧、アメリカはもちろんオーストラリア、ニュージーランド、イギリス、フランス。一番私の口に合ったのはフランスのボンヌママのアプリコットジャムです。ジャムの硬さが程よく、甘さがくどくなく、中の果物のコロコロもいい感じです。硬すぎたり甘すぎるとゲンナリします。

　今家にあるアプリコットジャムは4種類、全部で8瓶あります。見出し写真、向かって左からこの夏長野から取り寄せたアプリコットで作った自家製のジャム、普通のボンヌママのジャム、初めて手に入れたボンヌママのアプリコット多めのジャム、フランス、サンダルフォーのお砂糖を使わないジャム。自家製のジャムはあと4瓶棚にあります。

　帰国して日本のアプリコットジャムを見つけると片端から食べてみましたが、どうしたことか満足行くものに巡り合いませんでした。アプリコットジャム自体、メジャーでありません。生のアプリコットを取り寄せてみて、アプリコットにかすかにえぐみを感じました。生で食べて美味しいとは言い辛いアプリコットでした。品種の違いでしょうか、アメリカやヨーロッパのアプリコットは甘く美味しかった記憶があります。

　サンダルフォーの砂糖を使わないジャムはおそらく他の果物のジュースで甘みを足していると思います。口に当たる果物の量が多いのが特徴です。日本のアオハタにも同じような砂糖不使用のジャムがありますが、サラサラと重みのない仕上がりでした。硬さの加減にペクチンが使われます。この4瓶の中で果物と砂糖だけで作ったものは、自家製のものだけです。煮詰め具合でとろみを決めます。保存料も入っていませんが常温保管しています。

　初めての紫色の蓋のボンヌママも食べてみたいけど、自家製から食べ上げて行くつもりです。アプリコットジャムが棚に並んでいるだけで、とても幸せな気分です。

メープルシロップ

晴、28度、91％

　お砂糖も種類がたくさん売られています。蜂蜜は取れた花の数だけ種類があります。甘味料と言ってもその質の違いを感じます。特に季節によって身体が欲する甘みに違いがあることに歳を重ねて気付きました。冬の間はしっかりとした甘さがいい、夏になると後に残らない甘さがいい、などとその時その時のお砂糖や甘味料を選びます。

　とにかく暑くなりました。暑いばかりかいつまでも湿度が高いままです。この家は私の育った家ですが、小さい頃とは暑さが全く違っていると感じます。30年住んだ香港も高温多湿でしたが暑さの質が日本と違います。香港は空気自体が重いと感じます。この暑さの中、水分塩分と同じくらい糖分も身体が欲します。その甘みもできたらさっぱりと身体にすっと溶け込んでくれる甘さを求めています。そんな時メープルシロップが一番です。

　かえでの蜜を濃縮したものが「メープルシロップ」です。日本でもごく僅かに作られているそうですが、ほとんどがカナダ産です。色の薄い透明感のあるものは上質で甘さの優しさも濃い色の物とは違います。朝いただくヨーグルトに蜂蜜では重いなと感じ始めると「メープルシロップ」の出番です。微かな風味、口溶けの良い甘さ、身体に負担がかかりません。

　私は真冬にも「メープルシロップ」を出してきます。熱くしたミルクにたっぷりと「メープルシロップ」を入れます。熱で香りがぐっと立ち上りスッキリした甘さだというのがはっきりとわかる瞬間です。

　友人にみりんの代わりに「メープルシロップ」を使う人がいます。そんな贅沢はできませんがみりんのお砂糖にない軽やかさが「メープルシロップ」に通じます。

　さっぱりしたシャーベットにかけたり、またひと夏「メープルシロップ」にお世話になります。

想像力をかき立てるチョコレート

雨、22度、73％

　昨日のチョコレートの続きです。皆さんが思われた通り「九条ねぎ」をはじめに食べました。もし万願寺唐辛子があったら迷ったと思います。いえ、この6つでも最後まで悩みました。「月桂樹」です。その香りとチョコレートがどう重なり合うのか？でも「九条ねぎ」を取りました。「九条ねぎ」だってどの段階の香りをガナッシュに織り込んでいるのか、きっと炒めた「九条ねぎ」に違いないと想像しながら、ひとくちではなく二口で。ガナッシュの色を見たいと思います。炒めたおねぎの甘みとその裏に潜むおねぎの香り、もし「九条ねぎ」と知らなければなんのチョコレートかと首を傾げたと思います。炒めたおねぎの甘さと言っても思い込みからかもしれません。

　もちろん昨日は朝起きてから、一粒一粒といただきました。このお店の「おしながき」が添えられていました。いただいた6種類以外にも「しょうが」やリキュールでもチョコレートには珍しいものが使われています。「月桂樹」は唸りました。強いインパクトを持ったままストレートに口に広がります。お次は「酒粕」、酒粕のほのかな甘さと柔らかな香りがチョコレートの中に流れます。「キルッシュ」はさくらんぼのお酒、チーズフォンデュに使います。さくらんぼの蒸留酒です。透明なアルコール度の高い甘くないお酒です。ストレートにガツンと「キルッシュ」香ります。お酒に弱い方は酔うと思います。一方、甘い「コアントロー」はオレンジの香りでベストマッチです。最後に「抹茶」を残しました。どこにでもある「抹茶」のチョコレートです。だから最後にしたのではありません。食べた5つはドライなチョコレートでした。乾燥しているのではなく、甘さを感じないチョコレートでした。さて、このショコラティエさんはどう「抹茶」を扱うのかしら？ややダークな抹茶のガナッシュが流れ出て来ました。「抹茶」のどの状態をチョコに取り入れたのか、抹茶のリキュールではありません。お薄でいただくお抹茶でもありません。お抹茶の粉をべろりと舐めた時のあのビターなお味です。

　贈り主が書き添えてある一言、「男性の方がお一人でやっているお店です。」きっとこのショコラティエさんはかなりの辛党と思います。5月13日の「おしながき」には28種類のチョコレートが書かれています。昨日1日この「おしながき」に向かい合っていました。「ガルダモン」の眼が覚めるような香り、「ガラムマサラ」は？想像するだけで刺激を受けました。

　最後に合わせたお茶は、お砂糖をたっぷり入れたミルクティーでした。

チョコレートの贈り物

晴、21度、78％

　昨夕、お散歩に出ようとしていたら小さな冷たい荷物が届きました。配達のお兄さん「すぐに冷蔵庫に入れてください。」とおっしゃいます。贈り主はいつもの友人。いそいそと家に戻ります。出て来たのはチョコレート2種類と季節の和菓子です。

　小箱のチョコレートの蓋を取りました。綺麗なチョコレート！食べたい気持ちを抑えます。お散歩から戻ったらお夕飯です。でもお散歩の間、頭の中はチョコレートのことばかり。家に帰りまたしても蓋を取りました。右の列は上から「お抹茶」「月桂樹」「九条ねぎ」左の列は「コアントロー」「酒粕」「キルッシュ」です。そして、立ったまま一つお口に放り込みました。

　最近のチョコレートブームで全国で今までにないチョコレートが作られています。「ゆず」「お抹茶」は日本だけのお菓子の素材ではなくなりました。「ゆず」「抹茶」で世界中通じます。チョコレートは他のお菓子と違っておしゃれです。小さい頃、母の実家から送られてくる荷物の底には必ず大きな板チョコが一枚、あの茶色の包れみ紙が見えるとすぐに手が伸びました。昭和30年代の話です。ヨーロッパでは「媚薬」とも言われ男性から女性に贈るもの、また本当に薬効があると信じられていたそうです。

　このところ密かに口に入れていたのは「赤唐辛子」のチョコレート、フランスのフェアトレードのものです。なくなったところにこの贈り物です。いただくチョコレートで思うことがあります。量です。2段重ねの大きな箱入りチョコレートより、小箱のチョコレートの方がちょうど良いサイズだと思うようになりました。若い頃は口いっぱいにチョコレートを食べていたのに。以前に比べ、和菓子も洋菓子もお菓子全体が小ぶりになって来たように思います。

　チョコレートをお酒と合わせる方もいらっしゃいますが、あくまでもチョコレートだけがいい。ぐっとこらえて一粒で蓋を閉めました。面白いお味です。作られた方のお顔が見て見たい。さて、私はこの6個のうちどれを食べたでしょう。

ハッピーナッツデイのピーナッツバター

大雨、11度、91％

　ピーナッツバターというと小さい頃からアメリカのものばかりを食べて来ました。ピーナッツのつぶつぶが入ったピーナッツバターを初めて食べた時の驚き、美味しかった。パンに塗って食べるのではなく、小さい頃から今に至るまでジャム同様にペロペロと舐めます。ひと瓶はあっという間に無くなる始末です。

　千葉県が落花生で有名なことを知ったのは、ここ10年ほどのことです。主人は成田から香港に戻って来るときには必ず落花生をお土産にしてくれました。大きくて香りが良くて噛めば噛むほど美味しい落花生。香港だってピーナッツオイルが主流でしたから、落花生はあるのですがその甘みが違います。2年前、成田から車で東京に入りました。モモさんを日本に連れて来たあの日です。途中立ち寄った千葉のサービスエリアでは、もちろん落花生が売られていました。確かピーナッツバターもあったと思います。でも私の気持ちはこれからモモさんを連れて乗る新幹線のことばかり、ピーナッツに手が出るはずもありませんでした。

　先日見つけたピーナッツバター、素敵な瓶入りです。どこのものかしら？と裏を見ると千葉のピーナッツバターです。「ハッピーナッツデイ」と言うところの商品です。「会社の名前もいいなあ。」と当然のようにつぶつぶ入りを求めました。もっとスムーズなピーナッツバターに馴れた私の口にはもったりとするのですが、そのロースト加減や甘さが美味しいと思わせます。ひとスプーン、もうひとスプーン。食べ始めたら止められません。

　瓶の大きさが2サイズあるものの、日本の商品ですから中身が少なく思います。それこそすぐに食べきってしまう、この私ですら嗜んで食べています。

　会社の名前のいいし、パッケージデザインも素敵です。　この黒の蓋はピカピカな黒ではなくマットな黒です。「憎いなあ。」とスプーンを突っ込みます。