蓬の生麩

晴、6度、79％

　暖かな1月です。春がすぐそこにと思います。でも明日からは暦通りに真冬に入ると聞きます。春まだ早い頃、庭の「蓬」が芽生えます。そこをつかさず摘み取って、「蓬餅」「蓬パン」「蓬ごはん」を作ります。身体中が「蓬」を求めます。「蓬」が芽吹くはずの土を見ながら、「蓬」の香りを思い出していました。

　「蓬の生麩」が頂戴しました。私の心が丸見えな頂き物です。待っていられません。早速、お昼に食べました。お餅のような生麩は「田楽」で食べるのが一般的ですが、私はそのままお刺身でいただきます。はじめの一口は何もつけずに、蓬の香りともっちり感を楽しみます。大きな1本の半分を「刺身」でお醤油をちょっぴり。

　残りの半分は炙りました。熱々を頬張ります。「蓬餅」のような感じです。食後にお汁粉にこの「焼き生麩」を入れるつもりでしたが、生憎常備している餡子が切れています。お汁粉に「生麩」はお餅を入れるのより食が進みます。　香ばしさも美味しさです。

　「蓬の生麩」を一本贅沢に食べてしまいました。「田楽味噌」の濃厚な味に慣れてしまうと、「生麩」の持つ自然な甘みを感じなくなりそうで、こうして心を研ぎ澄まして「生麩のお刺身」を食べます。何もつけなくても味や香りを感じる「味覚」を持っていたいと思います。

　満足な「蓬の生麩」でした。でも後を引くなあ、まだ食べたいなあ。

岩手の瓶丼

晴、16度、87％

　岩手の海産物を生のまま詰めた「瓶丼」を頂戴したのは、ふた月ほど前のことです。小瓶にご飯の上にかけてすぐ食べることの出来る海鮮が入っています。　「瓶丼」なるものがあることを初めて知りました。すぐに食べたいのをグッと我慢しました。こんな珍しいもの主人も知らないはずです。主人の帰宅を待ちました。

　先月末、主人が帰宅しました。その頃合いを見計らうように、岩手の新米を送ってくださいました。新米は毎年いただくのですが、南の福岡のお米とはもっちり感が違います。一年に一度の贅沢とそのお米をいただきます。昨日のお昼ご飯、岩手の新米を炊いて、「瓶丼」をのせました。

　　主人は「イカ」、　私は「サーモン」どの瓶にも「いくら」と「モズク」が入っています。真っ白なご飯に生える色合いです。生ですがうっすらとお味が付いています。私はそのままいただきました。主人はほんの少しお醤油を垂らしました。二人とも大満足なお昼ご飯です。

　数十年、日本を離れて生活しました。帰国後7年、今だに知らない事や物の多さに驚きます。送り主の友人とも40年近くのお付き合いです．家族ぐるみのお付き合い、私の小さなことまでご存知です。主人と二人、長いお付き合いを感謝しながらのお昼ご飯、食べ物のおいしさに友人の気持ちまでが満福にさせてくれました。「いつもありがとう。」

　残りのひと瓶、「ウニ」は今日届く「新蕎麦」と一緒に、主人と半分こするつもりです。

へしこ

雨、23度、88％

　「へしこ」ご存知でしょうか？お魚を発酵させた食べ物だとは知っていましたが、初めて頂戴しました。若狭地方の特産物だそうで、糠に漬けた青魚、主にサバを「へしこ」というのだそうです。海産物の発酵品は独特な臭いがあります。しかも保存食ですから塩分が高いかと、頂き物の封を切りました。　「へしこ」の真空パック、「へしこリエット」「へしこせんべい」、へしこ尽くしです。

　友人が「癖のない「へしこ」よ」と書き添えていてくれました。確かに真空パックを開けてもうッと来る臭いがありません。魚の切り身に糠が薄くまぶさっています。洗おうか迷いましたが、そのまま火を入れました。若狭サバかと思いきやノルウェー産のサバです。脂の乗ったサバの糠漬け、お箸を入れると身がほろりと崩れます。友人が言う通り、臭みも塩気も強くなく「旨い！」糠効果とでも言いたくなるような奥深い旨みが出ています。

　続けて「リエット」も開けました。サバのリエットはよく目にします。解れやすく脂のある魚はリエット向きです。私が「リエット」を初めて食べたのは兎でした。この「へしこのリエット」も糠の匂いも発酵臭も強くありません。　なんと美味しいことか、濃厚なお味です。パンに塗ってオープンサンドなどに使われますが、このままでもお酒に合いそうです。スパゲッティの混ぜたら美味しいだろうなぁ、アンチョビみたいに隠し味でも使えそうな味が深い「へしこのリエット」です。

　お煎餅はまだ食べていませんが、「へしこ」にハマりました。癖のあるものはハマり易い。現代向きに癖を抑えた作り方だそうです。昔はさぞ臭く、塩が強かっただろうと想像します。海産物の発酵食品は日本中に地方独特なものがあります。知らないものがまだたくさんです。「へしこのリエット」を食べるのを我慢しています。主人の帰宅を冷蔵庫で待ってます。「ありがとう、美味しい！」

クラフト一味「将門」

晴れ、26度、90％

　息子の友人が自分で作って売っている「一味」の店を福岡のデパートの催し物に出店するので、行ってやって欲しいと連絡を受けました。10代からの友人だということです。土曜日曜の二日間しか店には出ないとのこと、このデパート、土日は駐車場に入るのも待ちます。咋朝、開店時を目指して行きました。行きながら確か今週の催しは「イタリア展」だったけどなあと首を傾げながら向かいました。10時前なのに既に車が並んでいました。

　他に用事はありません。催し会場に直行。やはりイタリア展です。「？？」会場を一回り、「一味屋さんはどこですか？」と聞くのも憚られるほどイタリア熱です。インスタグラムでどんな「一味」かを下調べしておきました。その中で地元の「ジェラート」ととコラボしているのが頭に浮かびました。そこで「ジェラート」屋さんを探しました。ありました！ありました！ジェラートを受け取るレジの横に一味が置かれています。

　私が行くと息子が知らせてあったので、初対面ですがすぐに打ち解けてお話しさせてもらいました。

　千葉の佐倉市で「唐辛子」を有機栽培し、乾燥にもこだわりを持って作っている「クラフト一味将門」です。この地は平将門とゆかりのある地だそうです。土のpHにもこだわり、畑を荒らすイノシシ対策に狩猟の資格まで取って栽培されています。唐辛子の乾燥というと韓国や中国四川の庭先の筵に広げた真っ赤な唐辛子を思い浮かべます。「将門」は機械での乾燥です。水分の跳び具合は数字化されるから、一番美味しい時を掴めるようです。

　お店先でしばらくお話しさせていただきました。息子と家用に瓶入りを友人たちにも試していただこうと小袋を買いました。　早速封を切りました。「唐辛子」の甘い香りです。甘いというと可笑しく感じるかもしれませんが、まろやかな含みのある香りがします。ちょっと舐めました。辛さは後からやって来ます。この「一味」で初めに作る料理は決まっています。「ラタトゥイユ」です。

　息子の友人、土と真摯に向き合う人柄が滲み出ていらっしゃいました。まだまだ試行錯誤なさると思います。いいものを作って欲しいと願います。東京タワーの2階のお土産売り場でも買い求めることができるそうです。クラフト一味「将門」、どうぞよろしく。

自家製「ラー油」

曇、26度、90％

　ひと月ほど前、「汁なし担々麺」の話を書きました。「黒酢」と「ラー油」と「お醤油」だけでタレを作ります。それなのに味にコクがあり美味しくできます。「ラー油」は市販のものでもいいけど家で作っています。「どうやって作るのですか？」と問い合わせがいくつかありました。作ったばかりだったのでお返事が今になりました。

　簡単です。乾燥唐辛子5グラム。粉状になったものであればもっと簡単。　粉砕します。種は非常に辛くなるので好みで種は取り除いてください。

　オイルは匂いのないオイルを50グラム、私は「グレープシードオイル」を使いました。香りづけに、生姜の切れっ端、ネギの切れっ端。　左から「八角」「陳皮」「花椒」を適当に。「シナモン」、「月桂樹」を入れるとまろやかな香りになります。

　少量の水で湿らせた「粉唐辛子」に香りづけのものを合わせてオイルを入れ、弱火にかけてしばらく煮ます。辛さの匂い、香辛料の匂いが立ち始めたら、オイルは赤く染まっています。数日置いた方が味、香りともに落ち着きます。

　使った唐辛子や香辛料を漉して瓶に入れてもいいし、沈殿したまま上澄みのオイルを使っても構いません。家で作るものですから冷蔵庫での保存がいいと思います。

　一つ大きな注意点、作っている間、手指を目元に持っていかないように！出来上がった温かな「ラー油」に鼻を近づけないように！目はピリピリ、鼻はくしゃみが出そうになります。目の痛みはしばらく続きますから要注意です。

業務スーパーの「ハリッサ」

晴、5度、58％

　「ハリッサ」はチュニジアなどで食べられている唐辛子、パプリカのペーストです。現地ではパンなどにつけて食べるのだそうです。昨年からアメリカの雑誌でこの「ハリッサ」が頻繁に紹介されていました。興味があったので、チュニジアのチューブ入りの「ハリッサ」を買いました。とても辛くて小さなチュウーブは食べきれませんでした。次にチュニジアを植民地にしていたフランスの「ハリッサ」を買いました。小瓶で辛さはまずますでも美味しいとは思いません。日本のメーカーでも作られていると知り、香辛料メーカー「youki」のものを買いました。日本人向けに食べやすく作られています。まずまずのお味でした。カルディでも作っています。カルディの「ハリッサ」にはドンとハマりました。甘みがあって、それだけでも美味しく食べれます。その後、「ハリッサ」の私ブームが去りました。昨年末、近くの「業務スーパー」の棚にある「ハリッサ」を見つけました。

　私のブームは去ったものの味を知りたくて買いました。色はきれいな赤、唐辛子？パプリカかな？ざっくりと入っています。カルディのように甘めです。辛さ抑えめ、そのまま舐めることもできます。炒め物にどっさり、蒸したお肉に付けても食が進みます。

カルディのものより油が少なく、お値段が安い。ワカメのナルムは作り置きしていますが、戻したワカメに「業務スーパー」の「ハリッサ」を混ぜるだけで、程よい味のワカメのナルムができます。　中国製、発色剤が使われているのが気になりますが、手頃な値段です。

　帰国後すぐに近くにできた「業務スーパー」、今では買い物圏内に3軒もあります。安いばかりか珍しい食材が見つかる「業務スーパー」を重宝しています。

生麩を藻塩で食べる

曇、6度、68％

　年末にたくさん「生麩」をいただきました。おせちには梅の形をした赤い「生麩」を薄味で炊きました。「生麩」は煮るか田楽で食べるのが一般です。お餅とは違ったもっちり感が持ち味の「生麩」です。

　私は「生麩」をそのまま食べるのが大好きです。「生麩」のお刺身と言えば聞こえがいいのですが、薄くそぎ切りでなく厚めに切ったものを頬ばります。昨晩は「粟麩」を切りました。いつもはちょっぴりお醤油をつけたり、山葵を足したり、ゆずごしょうでいただきます。昨晩はいただきものの「藻塩」を試しました。

　「藻塩」を使うのは初めてです。「ホンダワラ」から取れる藻についた塩です。　「藻塩」の色は薄紅色、結晶が小粒です。

　日本の「塩」を楽しみに帰国しました。全国各地で「塩」の生産がされています。粒の荒いものからサラサラのもの、その土地その土地の海の旨みを含んでいます。ところがどうもこれと言ったものが見つからず、フランスの塩を使い続けています。青みを帯びた細かい「塩」です。舐めると塩気の前にほんのり旨味を感じる「ゲランド」の塩です。

　「藻塩」を舐めました。「うっ、うまい。」まろやかさの奥から塩気が覗きます。さて、「生麩」にぱらり。もっちり感も生麩の優しい甘みも一振りの「藻塩」でグッと引き立ちます。より輪郭のある味に変わるのが口の中でわかります。「粟麩」は「よもぎ麩」などより平たい味ですが、「粟」を感じます。

　先日、お外の食事で出された「鮭の塩焼き」いい鮭を使った塩焼きでしたが「塩」が立ちすぎていました。せっかくの鮭が「塩」に負けています。「塩」と「鮭」が馴染んでいませんでした。そのとき改めて「塩」の大事さを知りました。

　「藻塩」の使い道を模索中です。今朝は一番に焼く「フランスパン」に使ってみましょう。

虎屋の缶

晴、21度、64％

　老舗のお菓子屋さん、いえお菓子屋さんばかりか老舗のお店は包装紙や商品を入れる箱もいい作りをしています。デザインがいいのも一つ、質感がしっかりしていることも特徴です。ひと目包み紙を見るとどこのものかわかる、老舗の持つ強みのように思います。

　一年に幾度か虎屋のものをいただきます。羊羹の虎屋です。お使い物として虎屋の和菓子は私も重宝しています。ずっと変わらない包み紙、お菓子に合わせた箱、貰った物も差し上げるものも手にした時に包み紙から虎屋の匂いがします。

　虎屋ですから虎の文様。先日、初めて虎屋の缶入りお菓子をいただきました。いつもはしっかりした箱です。しかも虎屋らしからぬブルーの缶です。らしからぬですが、とても綺麗な色、虎がうっすら見えています。

　ドキドキしながら蓋を取りました。　和菓子のセットです。小羊羹のパッケージは秋の紅葉です。蓋を取っても美しい。

　虎屋の空き箱は硯入れにしたり、箸入れにしたりと日常に使っています。この缶には何を入れようかな。贈り主は私の缶好きをよくご存知の方です。

　お菓子を食べようと缶を開けます。でも、お菓子の並んでる様子が素敵で食べられません。食べる喜び、見る喜び、缶を使う喜びです。虎屋はパリにもお店があるそうです。パリのお店ではどんな包装紙、どんな箱が使われているのか見てみたい。頂きものから広がる楽しさです。ありがとう。

玄米のご飯

曇、30度、80％

　香港にいる時「タイの玄米」を食べていました。ロングライスの玄米です。プチントする口当たり、噛めば噛むほど甘みが出て来ます。白米が好きです。白いご飯はお米の種類を問わず一緒に食べるおかずの味をうまく引き出してくれます。「玄米ご飯」はそれ自体が自己主張があります。

　「玄米」と「白米」は混ぜません。「玄米」は「玄米」だけのご飯を炊きます。難しく考えずにいつもの土鍋で水を多くして炊くだけです。水の量も適当です。地元の「玄米」を買いました。炊いているときも「白米」のような食欲そそる香りではありません。

　おかずは「玄米」の強さに負けないようにやや濃いめに味をつけました。よく噛みます。「白米」とは違った調和が生まれます。チャーハンも「玄米ご飯」で作ります。一度「お寿司」を作りましたが美味しいとは思いませんでした。濃い味付けか、いっそお漬物だけでさっぱりと食べるのが「玄米ご飯」には向いています。栄養価が高いと言われて「白い食べ物」より「茶色の食べ物」がいいと聞きます。私は「白い食べ物」も好きです。たまにこうして茶色な「玄米」を楽しみます。今日は「白米」を炊きます。その日の気分、おかずによって食べ分けます。

　香り乏しい「玄米」ですが噛み締めると素朴な味と香りが口に広がります。時々急に食べたくなる「玄米ご飯」です。

「オイキムチ」を作ってみた

晴、27度、90％

　「韓国料理」は日本の食べ物と通じるところが多く奥が深いと感じます。昔は「焼肉」が韓国料理でしたが、今では数々の食べ物が紹介されています。

　白菜を干して白菜漬けを作り「桃屋のキムチの素」を使ってキムチを作っていたこともありました。美味しいと満足していました。主人が出張で韓国に行きお土産で買ってきてくれた「キムチ」は今までの私の「キムチ」感が変わるものでした。「栗」「仔蛸」なども入っていて味の深さ、唐辛子の香りが違いました。以来、自分で「キムチ」を作ることがなくなりました。ソウルに行った折食べた「薬膳料理」にも韓国の食文化の奥深さをみました。香港にいた折、韓国人の方達と老人施設の慰問に行ったことがあります。韓国領事館、日本領事館の慈善組織に参加させてもらったときのことです。香港の老人にそれぞれが持ち寄りで食べ物を運びました。持って行った私たちも一緒に食べます。韓国の人が作る家庭の味を食べたのはその時でした。一見、日本の食べ物かと思いますが、どこか韓国の香りがしました。ちなみに私は「おいなりさん」を大量に作りました。いい思い出です。

　先日、「マナ　ヤンニョン」という韓国の家庭調味料を見つけました。「ヤンニョン」はそれぞれの家庭の味の元だそうです。「マナさん」が作ったという「ヤンニョン」、名前に惹かれて買ってみました。　蓋をあけると、韓国の「赤唐辛子」の香りが立ち上げります。まろやかで深い香りです。辛味もありますが甘みも強い調味料です。「ハチミツ」「りんご」の甘さです。

　さて何を作ろうか？白菜に季節ではありません。「オイキムチ」を作りました。キュウリに人参、ニラを加えました。作ってすぐは「発酵臭」は少なく、浅漬け感覚です。あと数日置くと旨味が増すと思います。昨日は「カクテキ」も仕込みました。じっくりと待つつもりです。「赤唐辛子」の旨味を感じます。「韓国料理」は辛いものもありますが、辛いばかりではありません。

　年齢もあり刺すような辛いものは食べないようにしています。この暑さで食欲減退気味の時、辛いものを少し食事に加えると胃が元気になってくれます。

　冷蔵庫の「キムチ」たちでこの夏は元気に過ごします。