アスパラガスとトマトのテリーヌ

晴、18度、78％

　美味しいアスパラガスと美味しいトマト、キャベツにオレンジ色のパプリカを使って野菜のテリーヌを作りました。野菜だけのテリーヌです。今までは、ゼリーなどを流し込み固めていましたが、今回はぎゅっと野菜だけを押し固めた「プレッセ」というタイプのテリーヌです。結着力が少ない野菜を固めるので出来上がりがバラリと崩れないようにするのがポイントです。

　今年のアスパラガスは味、香り共に濃厚で美味しいと感じます。頂き物の高級トマトは三重県産、何時いただいてもその色、味、甘み、これほどのトマトはないと思います。アスパラガスとキャベツは軽く茹でました。トマトとパプリカは生で使います。パウンド型にキャベツを敷き込み、野菜を次々に入れて重石をかけます。レストラン向けにはプレス機があるそうです。私は開封していないオリーブオイルの缶詰を重石代わりにのせました。一晩冷蔵庫に置きました。起きてみると嵩が少し下がっています。

　切り分けて盛り付けるのが難題です。しっかりと固まった「テリーヌ」は春の息吹の色合いをしています。詰める野菜は水気を少なくが基本です。美味しいトマトの取り除いた種、庭から採ったイタリアンパセリの花で飾りました。

　ほんのりと薄い塩味のテリーヌに「アボガドオイル」をちょっぴり垂らして「いただきます！」

　大きく切り分ければサラダ代わり、薄く切れば前菜。手を加えすぎない野菜本来の味と香りを楽しみました。

タンシチュー

晴、18度、76％

　こっくりとしたシチューが食べたくなりました。インスタなどで他の方が食べている写真などを見ていると、私も食べたいと思います。冷凍庫には作り置きの「デミグラスソース」があります。これさえあればお肉を買ってこればすぐに出来上がり。「タンシチュー」を作ろうと「牛タン」を探しに出かけました。焼肉用にカットされた「牛タン」は売っていますが、一本の塊肉は見つかりません。シチューですから大きくコロンと切って入れたい、出来たら、塩漬けにしてサラダに入れる分も、やっぱり焼肉も、と思えば一本買うのがお得です。

　頼んで手に入れた「牛タン」を切り分けシチュー用、塩漬け用を茹でました。塩焼きにする分は厚めに切って冷凍庫へ、脂ののった真ん中を使います。タンはテールなどと比べれば臭みが少ないけれど月桂樹をたくさん使ってコトコトと茹でた「牛タン」を「デミグラスソース」で今一度煮込みます。全て前日仕事です。この一晩置くのが最高の隠し味と思っています。私の作る「デミグラスソース」はトマトの色が濃く出るので、茶色の色付けに「キャラメルソース」を使います。香りも微妙に変わり味には旨味が増します。今回は「キャラメルソース」でなく「バルサミコ酢」で色付けをしました。　「バルサミコ酢」の甘みがシチューの味を深めてくれます。

　力仕事で疲れたので、昨夕は少し早めのお夕飯をデッキでとりました。　ナイフは必要ないほどにトロリと溶ける「牛タン」です。シチューには「ジャガイモ」「にんじん」を使いません。煮込んで溶けてしまった「新玉ねぎ」と軽くソテーしておろし際にさっと絡めた「ズッキーニ」と「牛タン」のみのシチューです。そして煮込んだソースを食べてしまうのがまた楽しみの一つです。パンで拭ってもいいし、ご飯に絡めてもいいし。昨晩はご飯を入れてソースを食べあげ、お皿が綺麗になりました。

　「牛タン」の1本買、焼肉、塩漬けのオードブルと楽しみ方様々です。久しぶりの「タンシチュー」美味しかった。

太刀魚のお刺身 ブリのお刺身

曇、13度、60％

　昨日は桜の満開宣言が出た福岡です。都市化が進んで南の地方より早く桜が咲くのだと知りました。桜前線が今から北上です。桜、桜と喜んでいると、お魚屋さんに並ぶ魚たちの顔ぶれにも変化が出て来ました。「鯛」は一年中美味しい福岡ですが「連呼鯛」と呼ばれる小ぶりな鯛が春を教えてくれます。「ハマチ」は養殖ですから一年中これも美味しい。新鮮なお魚が美味しいのは嬉しいことです。しかも驚くほどお安く買うことができます。

　長い銀ピカの体の「太刀魚」、大きな目と私の目がバッチリと会いました。あの薄っぺらな「太刀魚」ですが「お刺身用」と書かれています。おろし方がわからないので柵どりにしてもらいました。上半身、二百八十円でした。　早速その晩は薄造りにして「太刀魚」のお刺身をいただきました。　白身ですからたんぱくながら、身の締まりが良く歯ごたえ十分です。臭みがないのはもちろんですが、焼くとほろっと身が離れる「太刀魚」のイメージと違います。魚好きの主人が「太刀魚のお刺身」というのがわかります。

　福岡では「ハマチ」「カンパチ」の方が「天然ブリ」よりお高く売られていることがあります。時には「ブリ」の倍の値段です。養殖魚の方が脂が乗っています。養殖でも身も締まっています。「天然ブリ」の4分の1身が二百九十円、長い柵どりで売られています。「買うしかありませんね。」横には半量の「カンパチ」が五百八十円。「天然ぶり」はやや赤みがかっています。その晩は「ブリ」をやや厚めに造りました。しゃぶしゃぶ以外は「ブリ」は厚めに切ります。　お造りしながら、「ブリ」の身の締まり具合を確かめます。いい感じに指先に弾力を感じます。脂が少ない分、旨味に欠けますがさっぱりと箸が進みました。

　新鮮なお魚が安く手に入る、幸せなことです。帰国後5年目にしてやっと一年間の福岡の魚カレンダーが頭に入って来ました。「貝」が美味しくなり始ています。魚屋さんを覗くのは楽しみです。「アジ」一匹がお刺身用で二百五十円で売られていました。「今日は買いに行こう！」

 

スズキのパイ包み

晴、4度、80％

　昨日は43回目の結婚記念日でした。主人はコロナでこの2年間帰国できずにいます。離れて迎える結婚記念日です。記念日ですから一人のお夕飯も少し手の込んだものを作りました。「スズキ」はそろそろ旬が終わります。ちょうどいい具合に気候が逆戻りで気温が下がりました。さあ、パイ生地を作ります。

　パイ生地に織り込むバターはどこに温度センサーがあるのかと思うぐらい、敏感に温度に反応します。夏場クーラーをつけて作業していても、外気温度を察知するのかすぐにダレてしまいます。パイ生地やクロワッサンは寒い季節に作るのがベストです。長崎で獲れた大きな「スズキ」を切り身にしてもらいました。塩梅のいい大きさです。主人がいれば半身の大きなパイになったでしょう。

　スズキの身と一緒にパイに詰めたのは「ジェノバソース」バジルソースです。パスタソースとして使うことが多いのですが、私は白身の魚に合わせます。自家製の「ジェノバソース」は固めに作ってあります。必要に応じて薄めて使います。固いままの「ジェノバソース」を「スズキ」の両面に塗りパイ生地に包みました。

　　パイの空気抜きの切れ目から見えているのは「ジェノバソース」です。切り分けると厚みのある「スズキ」はホックリと焼きあがっています。「スズキ」の淡白ながら旨味のある味は「タイ」に似ています。潮くさいのが「スズキ」でしょうか。美味しいバターを幾層にも織り込んだパイは軽くて一向にお腹にもたれません。

　美味しいお夕飯でした。また次の一年が始まりました。主人は今日は「コロナのワクチン接種」です。香港の政治もコロナの状況も心配です。でも決して「心配してる。」とは主人に言いません。日々送られてくるメールや写真を見て、主人の身の安全を祈ります。きっと元気にまた会えますよ、近いうちに。

アラカブのアクアパッツァ

晴、6度、53％

　アラカブとかカサゴと呼ばれる魚が魚屋さんに並び始めています。白身の魚ですが、旨味がある魚です。義母の「アラカブのお味噌汁」は最高です。お味噌汁にするにはちょっと大きめ、唐揚げにするのはちょっと小さめ、あさりと合わせて「アクアパッツァ」を作ろう！とあさりを探しますが、あさりが売っていません。偽装事件であさりが本当に姿を消しています。仕方ないので、アラカブだけで簡単「アクアパッツァ」を作りました。

　にんにくとトマトとオリーブオイルたっぷり、この最強トリオの香りは否が応でも食欲が湧きます。　ピザが日本に入ってきた頃から「オリーブオイル」「にんにく」「トマト」の香りに釣られてお腹が鳴ったものです。ピザなどのパン類にもお肉にも魚介類にもこの3つがあればなんでも美味しくなります。凄いなあと単純に喜びます。おいしいトマトのおかげで「あさりなし」でも甘みのある汁が出ました。もちろんパンに吸わせてスープも食べあげます。身離れの良い「アラカブ」はホロリと口に入ります。

　あさりがないのは残念です。ほかの貝類も売り場に並んでいません。お雛様の時の「ハマグリ」はどうなるのかしらと心配です。

　美味しいお魚の季節は秋よりも冬かもしれません。お魚屋さんの前を通るのが楽しみな毎日です。

ブリのお刺身

雪、−0，2度、58％

　ちょっと贅沢をしました。今が旬の「ブリ」をお刺身で食べました。美味しかった。

　暫く「ブリ」のお刺身を口にしていませんでした。ブリは出世魚と言われて、仔魚からだんだん名前が変わります。福岡地方で「ヤズ」と呼ばれる成魚の半分くらいの時にお刺身を買いました。「ヤズ」は身の締まりもなく、臭みもあったように覚えています。それから「ブリ」がダメになりました。それがここ数日、身の締まった脂の乗った「ブリ」を夢見ていました。「ブリのお刺身！食べたい。」

　小綺麗に盛られた切り身のお刺身は買いません。サクで求めます。いただく直前に包丁を入れます。包丁を入れた「ブリ」の身は弾力があり、うっすらと脂が包丁についてきました。「しめしめ、当たりです。」　

　サクの取り方もお店によって違います。このお店は細身にサク取りされています。雪が舞う中、庭のルッコラを添えに採りました。ルッコラの苦みは、お刺身にもってこいです。お醤油にも脂が浮くほど良い具合の「ブリ」でした。「ヤズ」で一旦食べれなくなった「ブリ」が私の中で復活しました。

　今朝はうっすらと雪が積もった福岡です。この冬一番の寒さかもしれません。今日は孫娘の8歳の誕生日です。8年前の東京も雪が積もっていました。孫娘を生んでくれた息子のお嫁さんに感謝です。

小さな土鍋ポークシチュー

晴、17度、66％

　ポークを大きく切ってシチューを食べたいと思いました。ビーフならブラウンソース、チキンならホワイトソース、じゃあポークは？と一瞬考えました。トマトソースかな？ポークの塊肉を煮る時はポトフにすることがほとんどです。まあいいや、冷凍庫には「デミグラスソース」があるので使うことにしました。

　ひとりのお夕飯、「おでん」「鍋物」たくさん作るシチューは作れないでしょう？と聞かれますが、小さな土鍋で「おでん」、「お鍋」を楽しみます。食べきれる量で作ります。「ポークシチュー」材料を切って土鍋に「デミグラスソース」と一緒に入れれば後は火にかけておけばいいので楽チンです。土鍋の力でお肉は芯から柔らかくなります。

　息子が幼稚園の頃ですから40年近く前、「ビーフシチューを作るから遊びに来て。」とお誘いを受けました。「パパの作るビーフシチューは美味しんだから！」とおっしゃいます。厚かましくお邪魔しました。お家中シチューの煮える香りがいっぱいでした。ご主人がサーブまでしてくださった「ビーフシチュー」、お皿を見るとお肉が見えません。食べると口に時折ビーフを感じます。ご主人の説明では10時間も煮込んだとのこと、その間に溶けてしまったのかしら？と私は思いました。「シチュー」は大きなお肉が入っているのが好きです。チャーハンにですら大きく切ったお肉を入れてた頃がありました。お肉は大きいのが幸せです。しかもゴロゴロと入っているのが好きです。後で知ったのですが、友人宅の「ご主人ビーフシチュー」はすき焼き用の肉を煮込んだシチューだったそうです。贅沢なシチューでした。

　「ポトフ」「お鍋」「シチュー」「おでん」の季節がやって来ました。今年も小さな土鍋に仕事を任せます。