和久傳「果椒」

雨、10度、58％

　ここ数日雨風が強くすっかり冬の装いになりました。十一月も最後を迎えました。雨で閉じ込められて家にいてもすることが次々に出て来ます。忙しい時こそおやつ時間を大事にします。

　昨日は和久傳の「果椒」の封を切りました。友人からの贈り物です。　字からもわかる通り「山椒」のお菓子です。山椒を加えてカラメリゼしたゴロリとしたナッツやドライフルーツの塊が入っています。「山椒」好きな私を思っての贈り物です。風が強いのでデッキでなく部屋でお煎茶と一緒にいただきました。赤いフルーツはクランベリー、ヘーゼルナッツ、アーモンドと贅沢なほどにゴロゴロ。ナッツを毎日欠かしません。健康志向とかではなく単に好きです。噛んでいるうちにひょいと「山椒」が口に当たります。もちろん痺れるほどではありません。香りの調和を楽しむお菓子です。

　いいお店の丁寧に作られたお菓子はお菓子だけでなく、包装や添え書きまでに心配りを感じていい勉強になります。　外包みの和紙は手触りが良く、書かれている「青山椒」の絵も「果椒」の文字にも見入ります。　添え書きは和紙ではありません。外包みの格を落とさぬ洋紙が使われています。「果椒」の作られた所以が書かれていますが、その文体が柔らかい。

　お菓子自体を包んでいたのは「薄板」です。　紙で出来た「薄板」が流通している中、厚めの木の「薄板」です。とじ紐は紙でその薄緑が「山椒」の色です。

　代金にこれらの全てのお値段が入っているから当たり前と言えばそれまでですが、和菓子、洋菓子に限らず包みやネーミング、その書体までお店の趣向を感じ楽しみます。

　いい和紙は捨てれません。本物の「薄板」も何かに使えそうです。窓の外は雨風で荒れていますが、豊かなお茶の時間を過ごしました。今日はコーヒーと「果椒」をいただくつもりです。

　

「ころ柿」のワイン漬け

晴、8度、74％

　先月、「ころ柿」をいただきました。箱いっぱいの「ころ柿」、私が干し柿を好きなのをご存知の友人からです。干し柿は水分の多い「あんぽ柿」、粉が吹く硬めの「ころ柿」どちらの干し柿も好きです。いただいた「ころ柿」を食べようと口に入れると、固くて歯が立ちません。カニの甲羅でも噛めるのにガチガチに固い「ころ柿」です。箱いっぱいの「ころ柿」をどうやって食べようかと考えました。茹でようか？いや、甘さが逃げてしまう。蒸そうか？いやそんな柔な硬さではないな。というわけで、ワインに漬けることにしました。

　ワインに漬けて3週間、時折瓶を出して来て中を観察します。徐々に「ころ柿」が太って来ました。色もワインを吸って赤みを帯びています。さあ食べてみよう！柔らかくなって十分にワインを吸って、こんな干し柿初めてです。カナッペに乗せても誰も「ころ柿」だとは気づかないでしょう。「ころ柿」より「あんぽ柿」に近い食感ですが、干し柿の持つ古風な味ではなく洒落た味に変身しています。

　この「ころ柿」に添えられた友人の手紙、「真奈さん、一度にたくさん食べないでくださいね。」食べ始めたら止まらない私をよくご存知です。ワイン漬けに「ころ柿」もついつい口に運びます。ただし、このワイン漬けの「ころ柿」は今日はもう運転をしないと決めた時間からいただくことにしています。まだ漬けて数週間ですからアルコールが残っています。

　家で干している「干し柿」は毎日毎日萎んでいます。あと十日ほどで食べれるはずです。美味しい干し柿に囲まれた今年の秋です。

メロンといちじくのパフェ

晴、29度、90％

　庭のいちじくが色付き始めました。　今年もたくさんの実をつけています。色付き始めると日に数個収穫します。私の消費に追いつかない個数です。大きなメロンをいただきました。黄色い実のメロンなら喉のイガイガがなく私も食べれます。そこで、おやつにパフェを作りました。

　一番底にいちじく、その上にスポンジケーキ、そして「ブルーベリーのアイスクリーム」、生クリームを絞って丸くくり抜いたメロンを飾りました。おまけにブルーベリーを数個。メロンの甘味といちじくの甘味、この違いが意外な美味しさです。果物もアイスクリームもスポンジケーキもしっかりと甘いので生クリームには砂糖を入れずにホイップしました。　「ブルーベリーのアイスクリーム」も庭のブルーベリーから作ったものです。上から順に食べるのではなく、縦にスプーンを入れて一度に全部を味わいます。

　パフェ作りは入れる順番や彩りを考えるのが楽しい。いくつかの果物を一度に口に入れるとそれぞれが主張しながらハーモニーを作ります。そこにブルーベリーのアイスクリームとスポンジケーキが一体となって口に広がります。砂糖なしのホイップクリームがうまく繋ぎをしてくれました。パフェって小さな宇宙みたい。

庭の「パフェ」

曇、25度、92％

　庭の「ブルーベリー」は今年、豊作です。しかも甘い実が多くなりました。実の付きが少ない時はスズメに全部あげます。「ブルーベリー」の木もひとまわり大きく成長しました。「無花果」は今年もたくさん実がつきました。庭の果物で「パフェ」を作りました。

　下から順に綺麗な赤い色の「ラズベリー」のジュレ。「ラズベリー」は二年ほど植えましたが実が本格的につくのは三年過ぎだとか、三年を待たずして枯れました。それで冷凍の「ラズベリー」をジュレにしています。「ラズベリー」の上はプレーンなケーキです。その上にホイップクリームをたっぷり。そしてカットした「無花果」。グリーンのアイスクリームは「煎茶のアイスクリーム」です。抹茶よりストレートなお茶の味、渋みが効いています。色も抹茶よりダークな緑です。そして「ブルーベリー」を数粒。朝開いたばかりの「ルドベキア」の花を飾りました。　昨日はちょっと一息つける気温でした。家周りの草抜き、枝払いを済ませるとじんわりと汗が滲んできました。おやつを楽しみに仕事にも精が出ます。少なめかなと思ったら、意外にお腹いっぱいのおやつになりました。

　これも「庭からの贈り物」、名付けて「庭のパフェ」。

芝麻醬で作るシフォンケーキ

曇、20度、77％

　お菓子作りがこの数年、変化して来ました。今までの「こうするべき」が覆されます。市販のお菓子もまずサイズが小さくなりました。ネットの普及でレシピが手に入りやすくなりました。「映え」の良いものが世界中に流れます。簡単に作れる、余計なひと手間を省くことができる、家庭の作り手にとっては嬉しいことです。

　我が家もお菓子のサイズダウンから始まりました。持っている「菓子型」小さなサイズに移行しました。次にスポンジケーキを焼くのに卵を常温に戻すようなことはしなくなりました。バターの使用量も減りました。バターでない「油脂」を使います。この1年、シフォンケーキにはこの「油脂」すら使っていません。使うのは「ホワイトチョコレート」です。「油脂分」を多く含むものなら代替え可能です。

　そこで、「芝麻醬」を使えないかと考えました。日本の「胡麻ペースト」より硬めですが、油分を多く含みます。　これは日本の「九鬼」が出している「芝麻醬」です。従来の「太白ごま油」や「オリーブオイル」に代わるはずです。硬いので、電子レンジで緩めて使います。

　試作しました。卵1個で分量を割り出します。たくさんのレシピを持つのではなく、基準になるバターの量や卵で、割合を決めておくと便利です。型も小さい陶器の「クグロフ型」を使います。シフォンケーキの決め手はきめの細やかさを出すための「泡立て」です。そこを外さなければ「油脂」に何を使ってもできるはずです。　陶器の「クグロフ型」はうねりがシャープではありません。ぽってりと丸みを帯びて焼き上がりました。焼き時間も大きさや型の材質で予測します。　焼き上がりを逆さまにして熱を取り型から外すのは従来通りです。

　「太白ごま油」で焼く人が多いのは、匂いがない透明なオイルだからです。この「芝麻醬」のシフォンケーキは濃厚な胡麻の香りがします。「すりごま」を入れて焼いた時より芳醇な香りです。

　さて、きめの細やかさ、お味はどうかな？　上々です。ゴマと合うものならコンビネーションも可能です。

　パンデミックの影響で小麦粉が高騰、「米粉」を使うのがトレンドになって来ています。「バター」の使用量を減らさなくなったのもパンデミックの影響でした。

　身近にあるもの、その家のお口の数に合うサイズ感、作る者にとっては一手間でも少なく、ホームベイキングも進化しています。

「生ドーナツ」を作ってみた。

晴、19度、74％

　行列のできる「生ドーナツ」をいただいて以来、「生」という言葉が気になっていました。揚げたての「ホカホカドーナツ」かと思っていたら、ある方から柔らかいので「生」なんですよと教えていただきました。ふむふむ、確かに「ケーキドーナツ」より柔らかでした。硬めの昔ながらの「ケーキドーナツ」が好きです。ホットケーキミックスやベーキングパウダーを使って膨らまします。「生ドーナツ」はフカフカの発酵生地を揚げたものです。毎朝、硬いフランスパンを焼きます。柔らかと聞いて思うのはやはり「食パン」です。「食パン」をより柔らかくしようと思えば、「生クリーム」や「バター」を多く入れます。よし、リッチな食パン生地で「生ドーナツ」を作ろう！

　生地を捏ねている時から、バターのいい香りです。パンと同じように発酵も2回取りました。揚げはじめて、あらあら、温度がすぐに上がるので揚げ色がかなり濃くなりました。一つ目の改良点です。そのまま食べたいと思うのをグッと抑えて、中にクリームを詰めることにしました。揚げて数分たったドーナツにクリームを絞り込みました。一つ目、いっぱいにクリームを入れたいと思い、ドーナツを破いてしまいました。二つ目の改良点です。残りは程よく詰めて、さあおやつ！

　かぶりつくと、「生ドーナツ」の柔らかさがそのまま伝わります。ドーナツ自体は大成功！ところがです、クリームがゆるゆるとしています。しっかり立てたはずなのに？　早く食べたいので外側が人肌ぐらいの温度でクリームを詰めました。これが大間違いの元でした。ドーナツの中は温度がまだ高かったのだと思います。三つ目の改良点。詰めるものは「カスタード」でも「チョコレート」でも温度に左右されるものです。中迄冷めてから詰める、こんな基本的なことを忘れていました。

　何も詰めずに揚げたてを食べればよかったなどと後悔します。「生ドーナツ」の生地はリッチな「食パン」配合かバター抑えめの「ブリオッシュ」の配合がおすすめです。

　ここしばらくは「ケーキドーナツ」が好きな私も「生ドーナツ」作りに精が出そうです。

行列のできるドーナツ

晴、16度、92％

　福岡の天神のあるデパートの対面、長い長い行列を発見したのは昨年でした。早速スマホで調べると「生ドーナツ」屋だとわかりました。この長い列、夏の猛暑の日も冬の寒い日も雨が降っても減る様子はありません。並ぶのは嫌ですから、いつも横目で見ていました。生ドーナツってなんだろう？

　先日、この店ではありませんが40分並んで買ったというドーナツをいただきました。「生ドーナツ」と喜び、早速一つ食べました。揚げたてのドーナツの香り、生クリームが中に入っているのを選びました。　揚げたて、柔らか、「美味しい！」次に何もないプレーンなドーナツを、　キメが細かい発酵タイプのドーナツです。昭和のドーナツは甘くて重かったのに、令和のドーナツは軽くて甘さが控えめです。その代わりトッピングで異を凝らします。次の日、チョコレートがけのドーナツを食べました。　ドーナツの香りがなくチョコレートはボソボソ。午後になって残りの一つを見ると硬くなり始めています。出張に行っている主人のために残しておいたのですが、メールで「食べちゃうね。」と送り、私の口に入りました。カスタードのドーナツです。いけません、ドーナツ本体も硬くなりカスタードも硬くなっていました。

　「生ドーナツ」の生は揚げたての意味らしいとわかりました。出来立てを即食べるのが一番の食べ方です。私が見る行列の店はパンでも有名な店でドーナツの店を東京に4店舗も出していると聞きました。

　「行列ができる店」興味はありますが、私は並びません。ブームが過ぎるとこの行列は無くなります。福岡の長い行列の中には韓国、香港からの観光客も一緒に並んでいます。旅の手引書を片手にトランクを引っ張って列に並んでいます。

　行列が収まった頃、プレーンな「生ドーナツ」を買おうと思います。幾つでも食べられますよ。

 

 

「蓬莱山」大きな薯蕷饅頭

大雨、16度、97％

　大きな薯蕷饅頭「蓬莱山」をお誕生日にいただきました。重さ約一キログラム、直径14センチ、高さ8センチ強。「蓬莱山」を見たのは数十年ぶりです。昔、母がよくこのお菓子をお遣い物に注文していました。そして決まって自分の分も一つ。私が小さい頃はあんこが苦手でたべられませんでした。ただ母がこの「蓬莱山」を切り分ける時はワクワクと見守りました。

　切ると、　中に小饅頭が入っています。子宝の意味がある小饅頭です。祝い事の時は小饅頭の餡は華やかに色付けされていますが、不祝儀の時は普通の餡が使われます。今回いただいたものは金箔が貼ってありました。外側の飾りも季節や使い道で選べます。切り分けたときの可愛さ見たさに「蓬莱山」が好きでした。

　いただいた翌日、香港へ行きました。「蓬莱山」は箱ごとラップに包んで野菜室に入れました。帰宅してからのお楽しみです。早速おやつに、お茶を点てて。　たっぷりの餡はくどくない甘さです。薯蕷の皮は厚めですがほんのりと香る「大和芋」が温もりを感じます。「こんなお味だったのね。」と餡子大好きな母を思い出しました。初め薄く切ったものの、美味しいのでついつい4分の一も食べてしまいました。

　バースデーケーキをいただくことはほとんどありません。この大きな「蓬莱山」今年の私のバースデーケーキです。昨日、お礼のメールを友人に送りました。「ご主人様とご一緒に召し上がるかと思ってました。」とのお返事。一瞬考えました。一人っ子の私は好きなものは独り占めでした。その癖が抜けません。4分の一を二重のラップに包み冷凍庫に入れました。次回の主人の帰宅時に楽しみます。今日は食べ過ぎないように気を付けなくては。　

残り物のパイ生地でおやつ

晴、4度、60％

　作り置きの「パイ生地」が中途半端に残っています。少しでも残っていると新しい「パイ生地」を仕込もうとは思いません。使い切ってしまうのが一番です。作るのが簡単な果物パイ、薄く切った果物を半量の「パイ生地」に乗せて、お砂糖パラパラ、ガーダモンやシナモンをパラパラ、残りの「パイ生地」を乗せて焼くだけです。30分もかかりません。

　端を切り落とさず残り物なしで焼き上げます。折パイの層も残り物ですから綺麗には出ません。そんなんことお構いなく、温かなパイ菓子をおやつにします。　いつもあるりんごで焼きました。使ったのは身の柔らかな「王林」です。甘く煮たりんごの「アップルパイ」とは別物です。爽やかな香り、軽い甘さ、大きい「アップルパイ」でもすんなんりお腹に入ります。黒くなり始めた「バナナ」も同じ様にして作ると一石二鳥。桃やいちじく、パイナップルも合わせる香辛料次第で幾通りにも作れます。

　おうちのおやつはこうでなきゃ、とサクサクと食べました。さあ、新しい「パイ生地」を仕込みましょう。

ナッツの砂糖がけ「SHUKA」

雨、10度、76％

 

　ナッツが好きです。素焼きのナッツを食べる、お菓子に入れるナッツの粉末、パンにつけるナッツのオイル、ナッツのペースト、さまざまな形で常時いく種類ののナッツを手元に置いています。子供の頃はピーナッツしかありませんでした。しかも塩っけの強いピーナッツでした。香港に渡った頃は殻付きのナッツがクリスマス前になると店に出て来ます。そこでナッツクラッカーも買いました。日々の食卓、ナッツを食べない日はありません。

　友人からの荷物の片隅に小袋が2つ、「種に余計な手を加えず作りました。」と添え書きがあります。開けるとナッツに薄く砂糖がまぶさっているものが出て来ました。「そうよね！ナッツは種だわ！」ナッツですが、カリッとした食感ではなく柔らかなナッツがほのかな砂糖味に包まれています。豆の砂糖がけ「甘納豆」のようですが、その甘味が軽く口溶けよく仕上がっています。ちょっとお味見のつもりが手が止まらぬ美味しさです。こんなナッツとの出会いは初めて。

　どうやってナッツをこんなに柔らかくしたのか？不明です。外にまぶされた砂糖は「和三盆」です。ややくすんだ色の「和三盆」はナッツ本来の色を邪魔しません。くどくない甘さ、口溶けの良さはこの「和三盆」のおかげです。

　苦味のあるコーヒーと一緒に食べました。絶妙です。

　ナッツに飴がけをしたキャラメリゼナッツは香ばしくカリッとして美味しいものですが、柔らかさ、繊細な甘さに欠けています。和風砂糖がけナッツは「SHUKA」という名前です。