干し柿づくり'21～乾燥は概ね順調（揉みと玉回し）

干し柿は、燻蒸し干し始めて２週間。
乾燥の進み具合はまずまずです。

全般に気温が高めで適度に雨も降っているので、乾燥の条件としては余りよくありません。
特に大玉の柿は小玉の柿に比べ乾燥しにくい。
硫黄燻蒸しているとは言え、心配なのはカビの発生。
今のところカビの気配はないので、もう大丈夫でしょう。
今年は横吊りを増やし、特大玉はほぼ横吊りになっています。

今のところ綺麗に干されているようです。

やはり横吊りは良さそうに見えます。

それでも、大玉は重いため軸が抜けそうなものが若干あります。
現在、プロ生産者の大半は横吊り方式です。
そして、出荷するまでできるだけ柿には刺激を与えずに管理すると聞きます。
当地方では白粉を吹かせない「あんぽ柿」として出荷されるためです。
我が家では、「あんぽ柿」から白粉を吹かせた「ころ柿」まで進めます。

蜂屋柿には種があるため、種の周りが芯状になり柔らかくなりにくい。

そこで、昔から「芯切り」と言って干し柿の腹を指で揉む作業をします。

このような刺激を与えるといずれ自然に白粉が吹き出てきます。
この作業は、助っ人がやってくれました。

こちらは従来からの縦吊りです。

スペースの関係で、特大玉以外はこの方法です。

乾燥状態はまずまず。飴色になってきました。

こちらは、揉み以外に玉回しが必要です。
玉回しとは、干し柿を少し回転させてやる作業のこと。
縦吊りの場合、縄に当たっている部分が食い込みやすい。
特に大玉はこのように食い込みが深くなり、乾燥も均一になりません。

このように玉を回し、縄をずらしてやります。

玉回しは数回行う必要があります。横吊りの場合は必要ありません。
玉回しも専ら助っ人がやってくれます。
現在の干し柿の状態は、渋はほぼ抜け甘くなっており、トロトロ状です。
柔らかい熟し柿の状態なので、食べることは可能です。
ただし、干し柿とは言えません。
干し柿になるまでにはあと半月必要です。特に大玉は乾燥に時間を要します。
当地方、今年の蜂屋柿は不作で、例年の２、３割という生産者の方もいるようです。