長野へ天然酵母のパン開発会議へ！

寒すぎる雪国、長野へ山田ベーカリーとして天然酵母パン会議へ。

東御市のまる屋のオーナー、小林まみさんと、パンのレシピ開発の為。

上田駅についたらもう、それは雪国でした。
　　


天然酵母で有名なルヴァンにいってみたり。（麻美さんが修行していたとこ）








まる屋はこちら
https://www.facebook.com/maruya.2016/posts/1009936779089861



京都の京丹波から相談受けた、その地の食材使った天然酵母パン。

どうしたら、美味しいパンが焼けるのか、、レシピをどうしよう？
京丹波の米で、
神崎の椿ハウスの仲間が麹にしてくれ、その麹で天然酵母パンを作る。


京丹波の黒豆、大納言小豆などを使って。


滞在した小林家の三人子供達と遊んだり、餃子作ったり。一番下のゆーまが成長し、お兄ちゃん2人が声変わりして。3年間での成長が目覚ましい！！

NYから一時帰国してる、デザイナーのりかさんに会ったり、パン屋さん、カフェリサーチしたり。







人に会う長野滞在。かなり充実したパンリサーチになりました！

黒豆きな粉マフィン

お手伝い行った時にゲットした、丹波の黒豆きな粉を使って。
パン種酵母かけつぐ為に、定期的に天然酵母パン焼いてます。





今回は酒粕酵母の黒豆きな粉マフィンと、
ライ麦粉のサワー種の黒豆きな粉カンパーニュ。






今回のパン達も、生産者さんとの交流ツールに。京丹波ほたるの里へ送ります^_^
喜んでもらえたらよいなあ。
ハワイ島帰ってきてから、ハンドパワー増してる？！からか、さらに美味しいパンが焼けるようになってます。

桜マフィン

桜の花も咲いて、、、桜マフィンの季節がやってきました。




（と言っても、桜の塩漬けは八重桜なのでもう少しあとですね）


先日起こした酒種酵母と、加藤農場の東京イチゴの酵母エキスつかって生地を仕込みました。



高さのある、マフィン型を使い桜の塩漬けをあしらって。




中がしっとり。
天然酵母パンはイーストと違い、粉や素材の風味を引き出してくれて美味しく。
桜の塩漬けのほんのり塩味の感じる桜マフィンになりました^_^

レーズン酵母とサワー種のパン酵母

忙しいスケジュールながらも、、
山田ベーカリー活動もしてパン酵母も育ててます。菌活動ですね。
先日長野で行ったルヴァンと、パン屋さん麻美さんと天然酵母のパンの勉強をし直して。
久々に立ち戻りレーズン酵母と、
初めて挑戦！のサワー種を育ててます。
ドイツパンに使用するサワー種は、ライ麦から起こすパン種です。







かけ継いだらずっと数年使えます。
しかも、パン種を乾燥させると海外などにも持っていけるとの事。
旅先でパン教室を開催してるので、これはぜひチャレンジしてみたく。
楽しんで研究しています。

いつも白神こだま酵母でパンレッスンしてますが、今年は自家製酵母でレッスンをしたいなと思ってます。

ますます、自然の偉大さと見えない微生物のいのちの力を感じてもらえる機会を作りたいな。

・・・で、出来上がったパン種で早速焼いてみました！
ライ麦×全粒粉のパン（仕込み水を黒豆煮汁を使いました）
もっちりしっとりの中に、ほのかな甘さがあります。






あと、サワー種と言ったら、ライ麦カンパーニュ



と、レーズン酵母で黒豆マフィン



なかなか美味しくもっちりできました！


サワー種はライ麦粉と水から起こすのですが、今回上手く乳酸菌を最初から活動させるためヨーグルトも種起こして使いました。

毎回思うのだけど、買ってきた酵母でなく、やはり天然の食品からの酵母のパンて旨味が複雑で深い美味しさ。
あと、数日経ってもしっとり、かびも生えずです。
自然の力はパンを生み出し膨らませて、発酵ってすごいなと益々自然に感謝な気持ち。

見えないいのちが活動してくれてるんだなあ。

長野 の八重原のパンで繋がるご縁

パン屋カフェオープンの為の、パン会議しに元新島のパン屋さんに会いに長野の八重原へ。

ずっと天然酵母パンの話が尽きなくて幸せな時間でした。


一緒にパン作りしたいと、りんご、やまいも、にんじんから作る楽健寺酵母を起こしてくれました。







そこは芸術村区という、おとぎ話に出てくるような場所でした。









新島のパン屋さんの友人家族が長野へ移住し、また新たにその地でパン屋カフェを開く予定です。



芝生でハンモックカフェしたり、ヨガしたり、湖眺めてコーヒー飲んだり。
そんな癒しな場所が、ここにできるってワクワクします。
今年は長野に通いそうな予感です^_^




天然酵母パンって人のご縁繋がりますね。