金華火腿
今回の話のテーマは、豚の後ろ足一本を丸々塩漬けにし、寒風に晒して作られる、金華火腿（金華ハム）。出典：沈宏非著『飲食男女』（2004年江蘇文芸出版社）
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広東人の雑食性を形容することばに、こういうのがある。「翼のあるものは、飛行機以外。四つ足のものは、テーブル以外。広東人は何でも食べる。」
たとえ飛行機が食べれたとしても、広東人はおそらくあまり食べたがらないと思う。なぜなら飛行機という二枚の翼を生やした物体はいつも遅れるので、これを食べようと思ったら、たいへんな我慢強さがなければならないからだ。それに比べ、足（脚）のテーブルに対する重要性は、明らかに翼の飛行機のそれより高い。紫檀やマホガニーなど、中国の堅木を使った家具の典型として、明式の家具がもし「圓腿側足（円形の脚は斜めに立ち）、方腿直足（方形の脚は直立する）、及び三弯腿（外に広がる馬蹄脚）、鼓腿膨牙（腰部から外に孤を描いて飛び出し、端は内側に収まる）」という美しい脚部の系統を欠いていれば、テーブルの脚の安定を欠くなど二の次で、「その力強さはやさしくしとやかな中に含まれる」という品位や外観が大いにマイナスされてしまうだろう。
我々が肉食に対して行う審美判断はある程度まで明式の家具と同様で、鳥であれ獣であれ、足はおおむね最も美味しい部分である。
足の旨さは、主に常に運動していることにより、食べると味が良く、筋肉のきめの細かい口当たりがすることによる。肉付きの多寡や厚みは二の次である。正にいわゆるとびらの枢（とぼそ。回転軸）は虫に食われず、流水は腐らず、水の中を転がる石には苔が生えない。足の旨さはその運動による。
直立歩行してから、足は人体の上で絶えず運動する部位となった。もちろん、進化した両手も猶更閑でいることがなくなった。たとえ静かに座っている状態でも、多くの人のは知らず知らず勝手に両足を揺すぶっている。足を揺すぶるのは極めて佳くない着座の姿勢で、民間には「女が足を揺すぶるのは下品、男が足を揺すぶるのは貧乏」という言い方がある。アメリカ神経医学会の医学研究報告はこう指摘する。いつも両足を揺すぶらしている人は、潜在的に「注意力を集中できない多動性障害症候群」の兆候がある可能性があると。研究によれば、我慢できずに両足を揺すぶっている男女に言わせると、両足をちょっと動かしてやると、気持ちが良くなり、座っていようが横になっていようが、両足を動かせる状態にできれば、体中が心から気持ちよく爽快に感じられるのである。
このように、「女が足を揺すぶるのは下品、男が足を揺すぶるのは貧乏」という言い方には、別に科学的根拠は無いのだが、家畜の両足が、正常な運動以外に、もし人類のように何かあろうが無かろうが、ぶるぶる揺すぶり運動をしてくれれば、食べてみればきっと爽快の上にも爽快で、しかもそれはメス、オス関係ないであろう。広東人が好むガチョウのもも肉のローストで言えば、事情通は必ず左足を選んで食うが、どうしてだろう。なぜなら左足はガチョウの利き足で身体を支える足なので、肉質の上でもたいへん滑らかで爽快なのである。
抗金名腿（宋代、抗金戦争から生まれたハムの名品）
足について言えば、食用の家畜の中で、豚の足が見た感じが最も醜い。しかし美味しさから言うと、豚の足が第一と認識され、おそらくその他の家畜の足を推す勇気は誰にもないだろう。
豚の足はほとんどハムを作る唯一の原材料である。中国の「二大美腿」（二大ハム）は、雲南の宣威火腿（「火腿」はハム）と浙江の金華火腿である。その中でも後者は多くのハムの中で最も代表的なものである。金華火腿（金華ハム）が総合的な営業販売上で成功したポイントには、以下のことが挙げられる。1、当地原産の良質の豚、「金華二頭烏」を選定した。この豚の頭、臀部は真っ黒、それ以外は皆白で、後ろ脚はとりわけ肉付きがよくたくましく、赤身が多く脂身が少なく、脚が細く爪が白く、皮が薄く肉が柔らかく、ハム制作に最も適していた。
金華二頭烏
2、ハムの発明は、聞くところによると宋代の抗金の事跡と関係がある。伝えられているところでは、南宋の名臣、宗澤が金兵に抵抗するため、旧都開封に残留していた。ある時、生まれつき倹約家の宗澤は、食用で余った豚のもも肉を塩漬けにした。当時は、開封までの距離が遠く、また冬の寒さも厳しく、豚の脚は寒風に晒して乾かすと、腐敗しないだけでなく、味わいは却って一層美味しくなった。宗澤は浙江義烏の人で、彼や彼の部下がこの豚の脚を食べて後何度も金兵を破り、義烏の同郷の人々はこの知らせを聞いて欣喜雀躍（きんきじゃくやく）しない者はいなかった。ハムの発明はこうして大々的に広められ、しかもひとたび人気に火が付くと、その人気は今日まで続いた。
義烏のハムはずっと「 金華火腿」（金華ハム）の名を冠せられ、「金腿」の名は後世まで伝わって販売されたが、もちろん抗金運動とは関係がない。その一、ハムの生産が盛んな東陽、義烏、金華などの地は、昔総称して金華府と呼ばれた。その他、金華はこの地域の商品の集散地であった。曾て、聞くところでは義烏の人は自分が作ったハムを金華まで運んで売り、自分はハムの表面の削り取った黴の生えた部分しか食べれなかったそうだ。
莱陽の梨、徳州の扒鶏の類を含め、中国にはこうした冤罪やでっち上げがとても多い。「金腿」はとても響きの良い名前だが、全体として実事求是的にはやはり「義腿」と言った方が聞こえが良いだろう。「火腿」ということばの由来にもいくつも異なる説がある。その一、『東陽県志』によれば、「蹄を燻（いぶ）すを、俗に火腿と謂う。その実は煙で燻し、火を使うに非ず。腌（塩漬け）し晒（さら）し燻すを法（手本）の如くせば、果たして土地の常品（その他の通常のもの）に勝る。腌する所の塩は必ず台（台湾の）塩、燻す煙は必ず松煙、気香烈ならば入るに善く、之を制す（作る）に時に及び（ちょうどよい時期に）法の如くする、故に久しく旨しと称す。」その二、某役所によれば、金華ハムをテーマにした連続テレビドラマで、ある恋人のカップルがベーコンを塩漬けにする工場で逢引きした時、うっかり大火を引き起こし、遂にはベーコンがハムになってしまった。その三、その肉の色が、「日の出の川辺の花の赤色が火焔に勝る」ほど美しいのと比肩し得るので、「火腿」と名付けられた。
風騒入骨（あだっぽさが染み渡る）
金華火腿について、今日までなお事実と証明されていない民間の伝説がある。毎回百本の金華火腿を塩漬けにして仕込む度に、その中に必ず犬の脚を一本混ぜて入れるようにしていた。一本の犬の脚を百本の豚の脚に紛れ込ませる、この時の犬の役割は人に代わって犬の脚が「羊の放牧」での番犬の役割をするのではなく、目的は塩漬けの過程で豚の脚の味をととのえるためである。
犬の脚はそんなに美味しいのか。どうして一本で百本に対応することができるのか。このことを知っている者は恐らくあまりいないだろう。鄭板橋（清代の文人で、揚州八怪のひとり）は犬の肉を好んだと言われ、とりわけ犬のもも肉が大好きで、いつも「一匹の犬に八本の後脚が生えていればいいのに」と言って嘆いた。
金華火腿は美味であるが、料理の上ではいつも様々な用途に使える高級調味料の共演者の身分で登場した。中国の南方や北方の料理系統の様々な名菜の中で、金華火腿の「有一腿」を主な材料とする料理はよく見られる。それと同時に、また多くの人が、これを食べてみると、口当たりが粗野で硬く、塩辛過ぎ、しかも長い時間貯蔵されていたので、我慢できない「哈喇味」（鼻に衝く臭み）があって嫌がられる。でも実際は、うまく作られた金腿（金華ハム）は肉質が柔らかく滑らかであるだけでなく、食べてみて、その本当の味を知りたいなら、ただひとつ、蒸すことこそ最上の方法であり、薄く切って米の飯と一緒に蒸すと、油や脂肪が飯に尽く吸われ、芳香が尽きることなくすばらしい。これを原料に配しても、その味はまた良い。しかしそうすると 金華ハムがよく蒸された後に呈する、火のように赤くつやつやし、脂のように白くきめ細やかな美しく艶めかしい景色の眺めは大いに破壊されてしまう。
蜜汁火腿
実を言うと、金華ハムのこうした赤くする方法は、確かにとても特別な赤色である。色彩の名称で、「加州紅」（カリフォルニアレッド。カリフォルニアワインの赤）、「中国藍」（チャイニーズブルー、又はプルシャンブルー。染料の名前。紺青（こんじょう））、「喜馬拉雅白」（ヒマラヤホワイト。真珠、水晶、鰐皮など）以外に、わたしは肉感が強く感じられ、あだっぽさが染み渡る赤色を、「金華火腿紅」と名付ける必要があると思う。
世の中の「美腿」には、中国の「金腿」（金華ハム）、「雲腿」（雲南ハム）以外に、もっとポピュラーなのは、英語でhamと呼ばれるもので、イギリスやアメリカで盛んに作られ、食べられている。アメリカの火腿（ハム）は字ずらの上では名実ともに「美腿」（中国語でアメリカは「美国」なので、アメリカのハム）であるが、けれども梁実秋先生（1903‐1987台湾でのシェークスピア研究の権威。散文家）の見解によれば、この「美腿」は決して「不味い訳ではないが、別のもの……ただ金華ハムと同日に論じることはできない」。つまり、これは中国でも様々なブランド名で売られている、国産の「火腿腸」（ハム・ソーセージ）に似たものである。それ以外に、地球上には金華ハムと「同日に論じる」ことができる「美腿」があり、おおむねスペインとイタリアのふたつの産地にのみ存在するものだ。
外国火腿（外国のハム）
スペインやイタリアのハムは生で食べるが、その味わいは金華ハムとは異なっている。その食べ方のひとつに、生ハムメロン、すなわち紙のように薄いハムでメロンを覆ったり巻いたりしたもので、西腿（スペインハム）や意腿（イタリアハム）の代表的な食べ方である。ピンク色の半透明のハム、黄金色のメロンの身と硬い緑のメロンの皮。生ハムメロンがもたらすものは、先ず一種の視覚的な衝撃である。甘さの中に生臭い塩気を帯びた味わいは、更に奇異である。金華ハムと冬瓜のスープを飲み慣れた人にとって、これは最初は受け入れ難いものだ。
スペイン人とイタリア人は、食習慣の上で多かれ少なかれ「ハム中毒」の気がある。たとえば、スペインでハムを売る店は「生ハム博物館」と呼ばれ、マロルカの名監督、ルイス・アラゴネスは日本のあるクラブチームから200万米ドルの年俸のオファーを断った理由が、「日本にはスペインハムが無い」からであった。ビガス・ルナの1992年の映画作品、『ハモンハモン』（ハモンはスペイン語でハムの意味）で、更にスペイン人のハムへの思いを極限まで押し広げた。映画の男性の主人公はハム工場の配達員、ラウルである。ハムの貯蔵室に住むこの背の低い男は、ずっと闘牛士になることを夢見ていた。彼の熱愛の対象は、男物の下着工場で縫製をする女工のシルビアである。しかしシルビアは、ひたすら、自分の母親を深く恋する工場の若社長ホセと結婚したいと思っていた。ホセの母親はシルビアと息子の結婚を望まず、ついにシルビアがラウルを好きになるよう仕向けた。この過程で、ラウルのことを好きだったのは、ホセの母親自身だった。こうした愛憎劇が爆発するや、ラウルとの間で武器を持って殺し合いが始まった。ホセの武器は、一本の太く大きなハムの大腿骨であった。ラウルは手に一本丸ごとのハムを持って武器とした。この映画は1992年第49回ヴェネチア国際映画祭で銀獅子賞を受賞した。この時、金獅子賞を受賞したのが、張芸謀の『秋菊打官司』である。
ハムと言えば、そしてスペインとイタリアと言えば、ついでにサッカーのことを取り上げざるを得ない。わたしは、このふたつの国は快速の突破能力を具えたフォワード選手を豊富に生み出しているが、それは「ハム文化」と無関係であるとは思えない。言い方を変えると、サッカーは本質的にはつまるところ、足首や脚を使った運動なのである。この問題に対する理解の違いが、ある地域のハム文化が発達しているか否かを決定づけている。東方のハム文化大国として、中国サッカーチームが依然としてアジアの壁を突破できないのを、故郷の皆さんに恥じるのはまあ置くとして、我が国のハム文化の奥深い中身に対し申し訳ない。このことは実に道義上許されないと思う。
花拳繍腿（ポーズはきれいだが、実際の格闘ではあまり役に立たない）
豚の脚以外に、美味しい「美腿」はたくさんある。しかし火腿（ハム）と比べ、どれも花拳繍腿、つまり、そのポーズはきれいだが、実際の格闘ではあまり役に立たない拳法であるだけだ。
中国人は誰もが鶏のもも肉（鶏腿）は食べる価値があり、「魚の頭は骨の端には肉がついておらず、鶏やアヒルはもも肉やむね肉だけが食べるのに適して」いて、「鶏を食べるならももを食べなければならず、住む部屋は南向きであるべき」と、富貴な生活を形容した。実際は、鶏のもも肉は肉がたくさんついているが、肉の味や口当たりは手羽先やむね肉に遠く及ばず、何なら「鳳爪」（足先。もみじ）にも及ばない。大きな肉の塊りを食らうというのは、貧しさの象徴である。曾て土地の悪者が人を誘拐すると、人質に鶏肉を食べさせてみることがあったそうだ。鶏丸々一羽用意し、相手が箸をつけるのがどの部位であるかを見た。もも肉を挟めば、身代金は適量で良い。手羽先を挟むと、家の財産を使い尽くすまで待った。
別のもうひとつの「鶏腿」、田鶏（カエル）の太ももはとても美味しい。「烤櫻桃」という名の有名な料理は、カエルの太ももを材料にしている。いわゆる「櫻桃」は、カエルの太ももの肉が上向きに縮み上がって丸くなり、同時に一段の骨が露出し、まるで茎の付いたサクランボのようで、食べてみると、肉質がきめ細かく、すべすべして柔らかく、格別な噛み応えがある。もちろん、この二本の「美腿」を除くと、一匹のカエルの全身には何ら食べるに値するところは無い。
食肉族について言えば、最も食指が動かぬが、捨てるには惜しいのは、ある種の水生動物の脚で、例えば蟹やイセエビの類である。脚はたくさん付いているが、肉感に乏しく、食べてみると瓜子（ヒマワリやスイカの種）を噛み割るのと同様、面倒である。しかし、イセエビの前足（正確に言うと、節足動物のはさみ）は次のような特殊な情況下では絶対に捨て置くことができない。つまり、もしイセエビが生前に一方のはさみを失ってしまうと、その精華が全て、残った一方のはさみに集中し、美味なることこの上ない。
ソルジェーニツインの小説『癌病棟』の中で、ひとりの患者がこう言う。「一本の足を失うと、根本的に生活ができない。」それなら、生まれつき足の無い魚類は「二本の足を欠いているので、根本的に美味を語れない」と言うことになるのか。このうえなく魚を食べるののが好きな者は、この問題についての意識が、大体においてとても矛盾している可能性がある。一方において、食客たちの水掻き（すなわち魚の尾びれ）と魚翅（フカヒレ）への追求は、ひょっとすると潜在意識の中で「魚腿」や魚の「完全性」への渇望を持っているせいかもしれない。また一方で、足の無い生物は、世界で最も美味な食物であるのかもしれない。李漁（1611年—1680年。明末～清初の文学者、劇作家）は美しい女性の顔や髪、手足を語り尽くしたが、ただひとつ、 美腿（ふともも）のことは語らなかったが、なぜだろう。わたしは、それは主に太ももがスカートの中に隠れていて、視覚的な衝撃を引き起こすすべが無かったせいだと思う。見えない腿は、機能のうえで見えない手よりもっと強大であるが、腿が無いのはひょっとすると 美腿の至高の境地かもしれない。これすなわち南派の武術（カンフー）での「佛山無影脚」（地面に足の影さえ映る暇もないほどの素早い連続足技）のことである。