鯖のきずし 作り方 鯖は３枚におろしたっぷっり塩をして、夏場は、４～５時間、冬は７～８時間塩をします。
水洗いして、良く拭いてから、酢に浸す。表、裏、３０分程します。
ザルに上げ、パットに入れて冷蔵庫で一晩寝かす。
骨抜きで鯖の中骨を抜きます。
薄皮をはぎます。
鯖は活けぐさりといって、痛み易いので塩をしっかりして〆る時間を見てください。
ちゅうと半端にすると、鯖の中毒になります。
鯖のきずしで松前寿司も作ってみました。
作り方は、秋刀魚の棒寿司と同じです。
松前寿司を秋刀魚でして見たのです。
①、高野豆腐の煮物
高野豆腐４個は、水にも戻して、ふくらますてから良くしぼり、出汁カップ４杯、
砂糖、大匙４杯
塩、、、小匙半分
醤油、、大匙１杯 (薄口）
酒、、、、大匙居１杯
味醂、、、大匙１杯
で出汁がなくなるまで１時間程炊きました。最初は少し味が薄いかなと思っても、炊きあがればいい味になります。
②、根野菜の煮物
大根、人参、里芋、竹輪、三度豆、(ボイルする）を炊きました。
別に、椎茸(乾燥）、牛蒡、コンニャクを、椎茸の戻し水と出しとで濃い口醤油で煮ました。
③、しらす山椒の実和え
④、秋刀魚の〆酢味噌、大葉添え
土鍋で栗入り赤飯を炊きました。
小豆は一晩水に浸けて置く、
小豆は、水から茹で一度たてば、沸いた湯を一度すてて、水を入れて柔らかくなるなで炊きます。
栗は皮をむく時、熱湯に浸すとむき易いです。
米は、もち米１合と普通米１合にしました。
米は１時間前に、洗って置く、
水は、３合です、小豆の煮汁半分、水半分にしました。味付けは、塩小匙一杯です。
土鍋に米と栗小豆をいれ、分量の水もいれ火をつけてから７、８分でたってきます。少し吹かして、１０分程してから、火を弱にして１０分置きます。焦げないように時々見てください。
火を切り、２０分蒸らして出来上がりです。炊きあがるまでやく１時間見ておいた方が良いです。
土鍋で炊くとき、２合までですと、吹き零れませんが、３合になると吹き零れが、多きですその時は、土鍋の蓋を少し開けると良いです。
蒸らす時は、しっかり蓋をしてください。
甘鯛の塩焼き
大根と柿の甘酢ドレッシング 大根は、塩をしてしばらく置きます、柿と甘酢で和えました。
オリーブオイルを少し混ぜる
しらすとほうれん草、
