柔らか～いハンバーグ きのこソース

挽き肉で作るごちそうの王様、ハンバーグですよ

もう十何年も前から作ってるとゆーのに固くなっちゃったりパサパサしたりで・・
たっくさん失敗して紆余曲折ありましたが・・・
最近やっとナットク行くのが作れるようになりました！

＜材料＞
（２人分）
・牛赤身挽き肉　２００ｇ
・塩（粗塩で小さじ１。細かい塩の場合はやや少なめに）、胡椒、ナツメグ
・パン粉　カップ２／３強、ちょうど湿るくらいの牛乳
・玉ねぎ　小１個（粗みじん）
・卵　１個
＜きのこソース＞
・バター　２０ｇ（お好みで増減）
・サラダオイル　大さじ２
・エリンギ　１パック（縦に３ミリ厚スライス）
・しめじ（石づきを取り小分け）
・赤ワイン　５０ｃｃ
・フォンドボー　大さじ２
・トマトペースト　大さじ１
・生クリーム　大さじ２～３
・塩、胡椒

＜作りかた＞
・牛挽き肉に塩、胡椒、ナツメグを加えて粘りが出るまで揉み混ぜる
・残りの材料を入れてよく混ぜ、ハンバーグのたね完成
・フライパンにサラダオイルを熱する。中火～強火。
・たねを２つに分け、両手でキャッチボールのようにして空気を抜き、その後手のひらで２センチ厚程度に平たくのばす
・中央部分を薄くして、そのまま手のひらからフライパンに滑らせて入れる
・もうひとつも同様に
・フライ返しで底面の焼き加減を見ながら、こんがり焼き目がついたら裏返す。フタをして弱火にし、５分程度火を通す
・きのこソースを加えて、１～２分弱火でハンバーグとソースをなじませる
・ハンバーグを先に皿に盛り、きのこソースをのせてパセリをふってできあがり！
（きのこソース）
・別のフライパンにバターとサラダオイル半々を熱し、きのこを入れ水分を飛ばしながら焼き目がつくまでソテーする
・赤ワイン、フォンドボー、トマトペーストの順に加えて混ぜる。ワインのアルコール分が飛んだら生クリームを加えて火を止める。味をみて塩胡椒する

＜コツ＞
・ハンバーグのたねは、手のひらからはみ出た部分はユルッと垂れるほど柔らかいデス
・よって、焼く直前に成型
・肉の旨みを逃がさないために、最初はやや強火で底面を固めマス
・裏返して少ししたら、今度は焦がさずに火を入れるため弱火に
・フォンドボーとトマトペーストは、大さじ１づつ小分けになってる市販品がベンリ

＜メモ＞
・玉ねぎは生で入れる方法と炒めてから加える方法とありますが
実家が生派だったので私も生派デス
玉ねぎの食感を残したいときは生がオススメ。
火はちゃんと入るので心配要りません
・ソースはフォンドボー、トマトペーストの代わりにドミグラスソースでも
・いずれの場合も赤ワインのアルコールを良く飛ばすのがコツ



＜今日のワイン＞
グラーグ　Chateau Ferran 2003
Pessac Leognan A.O.C.
エノテカ株式会社





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婚約おめでとうランチ

友達がフィアンセを連れて遊びにきたので、お祝いに昼から飲みましたよ

サンマのマリネ、イチジク＆プロシュート、カプレーゼ、レバーペーストのバゲット、赤海老のガーリックマリネ。

写真撮り忘れましたが、このあとグリーンピースとベーコンのフジッリ（クリームソース）、鶏もも肉の悪魔風、デザートはお土産にいただいた梨を食べました♪

友人が連れてきたカレは爽やかなスポーツマンで、とても素敵な人デシタ！
いい人みつけたねぇ～
おめでとう！！



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スモークサーモンとプロシュートのリングイネ レモンクリームソース

近所のイタリアンレストランで食べたパスタを、再現してみましたよ

パスタにレモンクリーム！？と最初驚いたのですが
生クリームのコクにサーモンとハムの旨みある塩気、爽やかなレモンのコンビネーションが素晴らしくって、更にビックリ。

Ｄａｎｃｈｕ今月号のパスタ特集で近いレシピを見つけたので、参考にして作ってみましたよ

＜材料＞
•スモークサーモン
・プロシュート（以上ひとくち大）
・オリーブオイル
・バジルの葉
・生クリーム
・レモン
・牛乳
・リングイネ（ピッコレ／細め）
・塩
・レモンの皮（極細い千切り）
・パセリ（みじん）

＜作り方＞
・フライパンにオリーブオイルを熱し、弱火でサーモンとハムを軽く炒める
・生クリーム、バジルの葉を加えて少し煮詰め、レモン汁を加える
・適宜、牛乳を加えて水分を整える
・味を見て必要なら塩する
・リングイネを茹でてよく水気を切り、フライパンでソースと和える
・レモンの皮の千切り、パセリを振ってできあがり！

＜コツ＞
・具もソースも、焦げ目がつかないように注意
・サーモンとハムの塩気があるので、それを計算して必要なら塩少々

＜相性＞
柑橘香る、少しふくよかめの白



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「仏・伊」鶏とじゃがいも、ズッキーニのロースト

ＧＡＢＡＮスパイスモニターに当選したので、いただいた６種類のうちオレガノを使って
鶏肉・じゃがいも・ズッキーニの簡単ローストを作ってみましたよ

ＧＡＢＡＮさん、ありがとう！



＜材料＞
•皮付き鶏もも胸肉（ひとくち大）
・塩、胡椒
・オレガノ（ＧＡＢＡＮミニパックシリーズ）
・パセリ（自家乾燥）
・ローズマリー（自家菜園・・・ってマンションのベランダですが）
・オリーブオイル
・皮付きにんにく（軽く叩きつぶす）
・じゃがいも、ズッキーニ（ひとくち大）
（ソース）
・ブイヨン（無添加の顆粒ブイヨン＋水）
・レモン汁　少々
・ＥＸオリーブオイル

＜作り方＞
・鶏肉に塩胡椒し、オレガノ、パセリを振って軽く混ぜる
・じゃがいもとズッキーニに塩を振る
・すべてバットに入れニンニクとローズマリーを加える。オリーブオイルを回しかけ、できれば２時間ほど冷蔵庫でマリネする

下ごしらえの図：



・オーブンを２００度に予熱する
・オーブンの天板にバットの中身をあけ、２０～２５分焼く
・鶏肉と野菜類を皿に盛り、天板を火にかける。水と顆粒ブイヨンを加え、フライ返しで天板の底から鳥と野菜のうまみをこそげ取る
・レモン汁、味見して必要なら塩胡椒し、軽く煮詰めてソースにする。最後にＥＸオリーブオイルを加えてすぐに火を止め、鶏と野菜の上に回しかけてできあがり！

＜コツ＞
・全体の塩気に注意。鶏にはややしっかりめに効かす。野菜には控えめに
・鶏肉に焼き目がつかない場合は天板ごと直火にかけて、強火にすると
・お好みでレモンを添えて
・胡椒は黒胡椒を砕いたものにすると、スパイシーに仕上がりマス
・ソースに加えるオリーブオイルはエクストラバージンを。火を通すほど香りが飛ぶので、スグに火を止めマス

＜相性＞
白

＜本日のワイン＞
Entre-Deux-Mers A.O.C. 2008　ボルドー
Les Arromans　シャトー　レザロマン
12.5%　ソーヴィニヨンブラン、セミヨン
1,732円のわりには美味しかった



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ラムのガーリックソテー

亭主が赤ワインを飲みたいというので、ラムを買ってみましたよ

＜材料＞
•ラム骨付き
・塩、胡椒
・にんにく（スライス）
・オリーブオイル
・ローズマリー
（付け合せサラダ）
・エンダイブ
・ベビーリーフミックス
・甘いトマト（コンカッセ）
・ドレッシング

＜作り方＞
・ラムは好みで脂を落として、肉叩きで軽くのばす。塩胡椒しニンニクを散らす
・オリーブオイル少量を落とし、ローズマリーを添えて３０分ほどマリネする
・フライパンにオリーブオイルとマリネしたニンニクを入れて火にかけ、香りが出たらラムをソテーする
・片面が焼けたらローズマリーも加えて、フタをして軽く蒸し煮する
・サラダとともに盛って、できあがり

＜コツ＞
・ラムは臭みがあると言う人がいますが、北海道育ちの私にはたまらない香り
・脂分をしっかり焼ききることで臭みは和らぐそうです
・よって、両面ソテーの前に肉を立ててまず脂分をしっかり焼くと良いそうです

できあがった後ワインを飲んでみたらなんとびっくりバターの香り！
パン粉焼きにすれば良かったと一瞬後悔。
すぐさまバターでパン粉とパセリを炒めて、カリカリになったところを
ラムに振りかけて食べましたよ
リカバリ成功


＜相性＞
赤

＜本日のワイン＞
Gravd vin de Bordeaux 2006
Les Cygnes de Saint-Julien A.O.C.
マーガリン、バターの香りがくっきり。
濃い赤黒い果実の色、緑・黒っぽいスパイスのイメージ。
バター×ベリー類×植物？植物っぽさは何だかわからず・・
飲んでみるとやや渋く青っぽい。
もう少し置いてから飲んだほうが良かったかな？
アフターはやや苦い感じ。
カベルネ６６％、メルロー２６％、プティヴェルド７％
もう一回飲んでみたいデス



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ローストポーク

豚肩ロースの塊が特売だったので、作ってみましたよ

＜材料＞
•豚肩ロース　１ｋｇ
・塩（大さじ１／２強）
・にんにく　３片（縦に６～８等分）
・ラード
（一緒にグリルする野菜）
・たまねぎ（くし形切り）
・にんじん（乱切り）
・にんにく　６片（皮付き）
・メークイン（半割り）
・マッシュルーム
・モロッコいんげん（ひと口大）

＜作り方＞
・豚肉に細いナイフの先を刺して空間をつくり、縦割りにしたにんにくをさす。まんべんなく全体的に。
・塩をまぶす
・オーブンの天板にラード（大１）を入れて火にかける。豚肉の周りを軽く焼き固める
・１８０度のオーブンで２０分焼く。途中で焼き汁をスプーンでかける。一度ひっくり返す
・天板にたまった油を捨ててラードを再び加え（大２）、たまねぎ、にんじん、メークイン、にんにくを回りに散らす。オーブンに戻して１５分焼く
・肉と野菜を返し、マッシュルームとモロッコいんげんを加えて２５分焼く

＜コツ＞
・オーブンによって時間の調整が必要デス

＜相性＞
白、ロゼ、軽い赤



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めかじきのインヴォルティーニ シチリア風

詰め物をたくさん作ったので、定番のめかじきでも作ってみましたよ
インヴォルティーニとは、肉や魚を薄くのばして、詰め物を巻いたもの。
イタリアではポピュラーな料理方法なのだそうデス

ケッパーの酸味、玉ねぎやレーズンの甘み、
松の実とオリーブのコクがひとつになって複雑な味わい。
レモンを絞れば気分は地中海（笑
フレッシュな白ワインが進むことマチガイなし！

＜材料＞
・めかじきの切り身
・ローリエ
・たまねぎ（櫛型切り）
（詰め物）
・オリーブオイル
・玉ねぎ（櫛型の薄切り）
・パン粉
・ケッパー（みじん）
・黒オリーブ（みじん）
・グリーンオリーブ（みじん）
・レーズン（粗みじん）
・松の実
・パルミジャーノチーズ（おろす）
（ソース）
・塩、胡椒、オリーブオイル、レモン、パセリ、オレガノ

＜作り方＞
・めかじきは３ミリ厚に切ってラップをかぶせ、肉叩きで倍の大きさにのばす
・フライパンにオリーブオイルを入れ、たまねぎの薄切りを炒める。チーズ以外の材料を入れて軽く混ぜる。熱が取れたらチーズ、塩、胡椒を加えさっくり混ぜる
・詰め物を俵型にまとめて、めかじきで巻く
・櫛型切りにした玉ねぎ、ローリエ、詰め物をしためかじきを櫛に刺し、オリーブオイルでソテーする。裏返したらフタをして火を通す
・ソースの材料を合わせる。グリーンサラダとトマトを皿に盛り、めかじきにソースをかける。レモンを添える

断面の図：



＜コツ＞
・解凍しためかじきの場合は水分をだいぶ含んでいるので、薄切りにしたあとキッチンペーパーで水気をよく取ってからのばす
・水分が多いと破れやすくなるので注意
・詰め物をしためかじきには塩胡椒する必要なし。ソースが味を補ってくれます
・柑橘系の産地、シチリアでは詰め物にオレンジの果汁やトマトソースを加えるレシピもありマス

＜相性＞
スパークリング、白



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天然真鯛のソテー シチリア風

５０センチ級の大きな真鯛が特売だったので、丸ごと買ってきましたよ



うろこと内臓を魚屋さんに取ってもらい、家で水洗いと３枚おろしに格闘。
骨が硬くて頭の梨割りに手こずりましたが、どうにかこうにか完了

本当はめかじきで詰めものをクルクル巻いて作る料理
鯛は繊維質が少なく叩き伸ばすには柔らかいと思い、サンドイッチ状にアレンジてみました

＜材料＞
・鯛のフィレ（頭に近い、厚みのある部分）５～６センチ四方
・塩、胡椒
・オリーブオイル
・レモン
・パセリ
（詰め物）
・玉ねぎ
・パン粉
・ケッパー（粗みじん）
・黒オリーブ（同上）
・レーズン（同上）
・松の実
・パルミジャーノチーズ（粗めのすりおろし）

＜作り方＞
・鯛は半分の厚みにスライスする。１片のみつなげて残す
・フライパンにオリーブオイルを熱して玉ねぎをしんなりするまで炒める。パン粉、ケッパー、黒オリーブを加えてなじませる
・ボウルに空け、レーズンと松の実を加える。粗熱が取れたらチーズを加えて混ぜる（Ａ）
・鯛の切れ目に（Ａ）を詰めて軽く塩胡椒し、オリーブオイルを熱したフライパンで中火でソテーする
・キツネ色になったら裏返してフタをし、火を通す
・レモンを添える

＜コツ＞
・詰め物は手でぎゅっと握ったら程よくまとまる程度に
・いったん手でまとめてから鯛にはさむとやりやすいデス

＜その他、鯛で作った料理＞
・カルパッチョ
・フライ＆タルタルソース
・かぶと煮

＜相性＞
柑橘系の香りがある、フレッシュな白



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週末の前菜７種

週末は近所の友達一家が遊びに来て色々作ったので、残り物をアソートしてみましたよ

全部いっぺんに作るとなると嫌になってしまうほど面倒ですが
ちょっとずつ取っておくと立派なアンティパストミストに

今回はニュージーランドのシャルドネを合わせました
ＮＺはあまり飲んだことがなかったのですが
こないだマルボロのソービニョンブランを飲んでとっても好みだったので
ちょっと気になってきたのです

ワインの好みはどちらかというと白。
白～黄色の果実味に柑橘系の爽やかな酸味、おそらく南系の特徴なのでしょうが
プラムや黄桃の印象がある、冷涼な気候よりは、南国系の味わいが好き

＜作り方＞
①イチジク・メロンとパルマプロシュート・・イチジクは櫛型切り、メロンはひとくち大の薄切りにしてプロシュートをのせる
②真鯛のカルパッチョ・・真鯛はそぎ切りにして塩胡椒し、レモンとオリーブオイルでマリネする
③レバーペーストのバゲット・・バゲットは薄切りにしてフライパンでカリッとさせ、ペーストをのせる
④スモークサーモンのマリネ・・サーモンは一口切りにしてレモン、オリーブオイル、ディルウィード、紫玉ねぎ、玉ねぎでマリネする
⑤公魚のフリット・・わかさぎに薄力粉をまぶし、ビールと薄力粉を混ぜた衣をつけて１９０度の油で揚げる。粗塩とパセリをふる
⑥玉ねぎと生ベーコン、ハム、マリボーチーズのキッシュ
⑦ゆで卵のアンチョビマヨネーズソース・・アンチョビのみじん切りをマヨネーズと合わせ、ゆで卵にかける。黒オリーブとフルーツトマトを添える



＜今日のワイン＞
SILENI　シャルドネ　ニュージーランド　２００８
ＨＯＷＫＥＲ’Ｓ　ＢＡＹ
１３度　輸入元：エノテカ

＜相性＞
スパークリング、白、ロゼ



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アスパラガスとパルマプロシュートのスティック春巻き

カンタンでウマイ

＜材料＞
•アスパラガス　太め１０本　又は　細いの３０本
•パルマプロシュート（薄切り）　５枚
•春巻きの皮　１０枚
・レモン、塩（お好み）

＜作り方＞
・パルマプロシュートは半分の大きさに切って１０枚にする
・アスパラガスは繊維質の固いところを取り除き、半分から下の皮をむく。春巻きの皮のサイズを考えて、適宜長さを整える
・春巻きの皮にプロシュートとアスパラを乗せてクルクル巻く
・巻き終わりに薄力粉＋水で作ったのりをつけて留める
・１７０度の油で揚げる
・お好みでレモンと塩を添える

＜コツ＞
・アスパラは両端を持って曲げると、固いところと柔らかいところの途中でポキッと折れマス
・貧乏性の私はもったいない魂が働いてしまうので、包丁でやや短めに落としマス。固い繊維質は皮にあるので、むけば大丈夫
・プロシュートの塩気が強いので基本的に味付けは不要

＜相性＞
ビール、スパークリング、白、ロゼ



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