おでんの日

　２月２２日は「おでんの日」です。

　日本記念日協会のホームページによると、おでんを新潟の名物に、おでんで新潟をもっと元気にしようと活動している「越乃おでん会」が制定し、日付はアツアツのおでんは「ふーふーふー」と息を吹きかけて食べることから、２（ふー）と２２（ふーふー）で２月２２日としたとのこと。

　年が明けてからは特に寒い日が続いています。今日の夕食は「煮こみおでん」にしませんか。

　◎種：大根、焼き豆腐、がんもどき、こんにゃく、しらたき、すじ、はんぺん、つみれ、さつま揚げ、いか巻き、ごぼう巻き、牛すじ、ふくろ、玉子など好みで。
　＊大根は米のとぎ汁でくしが通るくらいやわらかくゆでてから、冷たくなるまで水にさらし、玉子はかたゆでにする。

　◎煮汁：専門店では、前日の濃く煮つまった汁に新しいものをまぜ合わせて使っているようですが、家庭では無理なので「おでんの素」を使います。

　煮こみ方：煮こみ方一つでおいしい種が台なしになることもあるのでていねいに。
　①大根、がんもどき、こんにゃく、しらたきなど煮こむほどおいしくなるものから入れ、材料が浮くくらい煮汁を加えたら強火にかける。
　②煮立ったら弱火にして、前に入れた種に火が通ったところで、すじやはんぺん、さつま揚げ類の練製品を入れ、さらに煮汁を加えて、グツグツと煮立たぬ程度に火力を保っておく。

　★たっぷりの煮汁で煮こむのが、おいしく食べられるコツ！

温泉卵（温度卵）

　温泉卵とは、卵黄は固まり、卵白が流動状のゆで卵のこと。卵黄の凝固（65℃超）と卵白の凝固（80℃超）の温度差を利用して作られます。温泉卵は、65℃～68℃のお湯で30分程度ゆでて作り、黄身よりも白身の方がとろりとしています。一部では温度卵と呼ばれています。

　温泉の湯温がこの範囲に近い場合、浸けておくだけで出来ることから、温泉地の旅館などで食卓に提供されることが多く、「温泉卵」の名で呼ばれるようになったようです。

　多くの温泉地では、店頭などで実演販売する温泉卵が名物となっています。飯坂温泉（福島）の「ラジウム温泉卵」、箱根大涌谷（神奈川）の「黒たまご」、湯村温泉（兵庫）の「荒湯たまご」、別府温泉（大分）の「地獄ゆでたまご」、野沢温泉（長野）の「温泉たまご」などがあります。

　家庭で温泉卵をおいしく作るコツは、湯温を75℃前後（72℃～76℃）に保って茹でることです。
　
（作り方）
　１．卵は常温に戻しておく。
　２．鍋に湯を沸かし、湯温を75℃前後に保って20分程茹で、冷水にとって冷ます。

　
（簡単に作る方法）
　１．卵は常温に戻しておく。
　２．鍋で水1Ｌを沸騰させ、沸騰したらた水200㏄を加え火を止める。
　３．お玉を使って静かに卵を入れ、蓋をして30分程したら取り出す。

松花堂弁当

　　江戸初期の僧で書画家でもあった中沼昭乗が、農家の種入れ（仕切り箱）として使用していた、箱の内側を十字に仕切った器をヒントに、茶会で使用する煙草盆や絵の具箱として使用したようです。この田の字に仕切られた真四角の箱が松花堂弁当の基になっています。

　中沼昭乗は、晩年、現在の京都府八幡市にある男山で過ごしましたが、自らの方丈（小さくて簡素な家）を松花堂と名付けたことから、松花堂昭乗と名乗るようになりました。

　昭和の初め、日本料理「吉蝶」の創始者が昭乗の好んだ「四つ切り箱」からヒントを得て、
煮物、焼き物、お造り、ご飯などの食材同士の味や香りが混ざらず、縁を高くして美しく盛り付けすることが出来る器を工夫し、茶会の「点心」等に出しました。

　こうして作られた弁当は、四つ切り箱を好んだ昭乗に敬意をはらって「松花堂弁当」と名付けられ、同様のスタイルの弁当が「松花堂弁当」の名で世に広まっていきました。

　松花堂弁当は正式には「松花堂好み縁高」と呼ばれ、中に盛り込まれるのは「点心」と呼ばれる簡素な懐石で、椀物をつけるのが基本です。

治部煮

　治部煮は石川県金沢市を代表する郷土料理のひとつで、江戸時代から伝わり、武家から庶民に至るまで広く親しまれ、現代にまで受け継がれています。

　 天然の鴨肉に小麦粉やそば粉をまぶして、だし汁にしょうゆ・みりん・砂糖・酒などの調味料を合わせて煮たもので、生麩の一種であるすだれ麸やネギ、セリなどを加え、おろしわさびを添えます。まぶした粉が肉のうまみを閉じ込め、また汁にとろみをつけます。

　料理名の由来には、文禄の役で豊臣秀吉の兵糧奉公であった岡部治部右衛門がこの料理を考案したことから「治部」となった説、鍋でじぶじぶと煮ることから擬音語が料理名になった説などさまざまあるようです。

湯豆腐

　豆腐特有のうまみを純粋に味わえるのは、湯豆腐が一番です。

１．だし昆布を２０cmくらいに切り、軽く洗ったあと中央に十文字に切れ目を入れ（だしがよく出るように）、平たい鍋に水といっしょに入れ火にかける。

２．煮立ってきたら、大きくやっこに切った豆腐を入れ、弱火で静かに煮る。浮き上がってきたら、すぐすくい上げて、つけ汁をつけて食べる。

３．薬味にかつお節、おろししょうが、さらしねぎ、七味とうがらし、もみのりなどを用意し、つけ汁は生醤油に酒をほんの少し割り温めておく。

　★煮すぎないことが大切で、大勢のときには一度に鍋に入れないで、次々に足していくようにする！
　また、湯の中に塩一つまみを入れておくと、豆腐が硬くなるのを防げます！