ヤマモモジャム2010

昨晩からすごい強風ですね。
この風でヤマモモは落ちてしまいそう・・。
でも先週、結構（というか加工が大変なほど）摘んだので、まあいいかな、と余裕の気分です。
日曜日はピュレにしておいたヤマモモで、せっせとジャムを仕込みました。

ブログのアクセス解析で検索ワードを見てみると、みんなもヤマモモジャムを作ってるみたい☆　シーズンも終わりつつあって、やや流行に乗り遅れてしまった気もしますが、私の作り方を記事にしておきたいと思います。
以前も記事にしたかしら？（あとで探します）

■■ヤマモモジャム
■材料
ヤマモモ
ペクチン
 （ヤマモモはかたまりにくいので、私はペクチンを使っています。分量は使い方通りよりもかなり少なめで、一鍋（約１リットル強）につき１袋。
ブルーベリーなどペクチンのあるものとミックスする場合は不要。）

■作り方
(1)ヤマモモを摘んでくる。
（木の下に落ちているものは、蟻がたかっていたり、見かけより内部が傷んでいることもあるのでなるべく拾わない）
なるべく濃い赤に色づいたものの方が渋みが少ないが、あまりに黒っぽいものは、風味が薄れて水っぽい場合もある。何個か味見しながら摘むとよい。
ところで、触るとぽろっと簡単に落ちてくる実と、そうでなくしっかりくっついている実があるのですが、必ずしも赤黒く熟しているものがぽろりと落ちやすい訳ではないようです。明るいオレンジ色の未熟気味に見えるものが、何故ぽろりと落ちてしまうのか不思議です。

(2)さっと洗う。この際、ヤニみたいなもので、手やボウルがべとつきます。
洗う際はあまり長時間水につけず、さっさと洗う方がよいかもしれません。

(3)梅干し用のザルなどに広げて、扇風機の風をあてて乾かす。
このあと煮詰める作業にも影響するので、なるべく余分な水分は乾かした方がいいかと思います。

(4)１個ずつ、包丁の角などで、木とつながっていたヘタ部分を取り除く。
このヘタ部分は、それだけかじってみると分かるが、ゴロゴロと固くて渋い味がします。なので私は取り除くようにしています。
１個ずつこの作業をするのはかなり手間ではありますが、これをしながら全てに触ることで、それぞれの鮮度等をチェックすることにもなるので、意外と重要かも、と思っています。綺麗なものを摘んで、洗っているときもダメなものを選別したつもりでも、触ってみるとぶよぶよしていたり、片面がまだ緑色の未熟なものがあったりします。
お店で売っているものは既に（かなり厳格な基準で）選別してありますが、採集してきたものはやはりこの工程を自分でする必要があると思います。

(5)土鍋にすり切りいっぱい程度入れ、電子レンジで加熱する。
（うちの機械だと自動あたためモードでまず１回やり、その後上下を返してプラス３～４分程度。）
触るとやわやわになって、果肉と種がはがれやすくなっている状態。
これを一旦ボウルなどにあける（このあとプラスチック製のもので漉すので少し冷ます）

(6)目の粗いカゴのようなもので漉す。
種の大きさはサクランボの種程度なので、なるべくこれに近い粗さのものがお勧めです。
金属を編んだザルだと、目に繊維がひっかかって作業も後始末もものすごく大変です。私はプラスチック一体整形のカゴを使っています。
以前は生の状態でサクランボの種抜きを試したり、１個ずつナイフで果肉をこそげたこともありました（ものすごく大変でした）。加熱後カゴ漉し方式は、断然早いです。
漉しあがったピュレの状態で、冷蔵庫でしばらく保管出来ます。

(7)ヤマモモピュレを、なるべく底面積の広い鍋に、少量（水深4～5cm程度）入れ、煮詰めていく。
ヤマモモの場合、いつまで煮てもとろみはあまりつかず、水分と固形分が分離したような状態です。

(8)別途ヤマモモピュレを150ccとり、ペクチンと混ぜて電子レンジで加熱して溶かしておく。これを、煮詰まった鍋に入れる。砂糖もここで入れる。

(9)ペクチン入りピュレと砂糖を入れることで再びゆるい状態になるので、再度煮詰める。適当に煮詰まったら、瓶詰め・脱気して出来上がり。

	収穫してきたヤマモモを、洗って乾かしているところ。 （もうちょっと濃い色の方が本当はよかったかも）
	ごくまれに、こんな大粒の実があるのですよ☆☆
	上が私的には普通サイズ。全然大きさが違います。 こういう大きいのは、そのまま食べてしまいます。 種が小さいので、かなりたべでが有ります。
	表面のツブツブが、まるっこいビーズのようになっているタイプ（左）と、（まるで何かの舌の表面のように）ツンツン尖っているタイプ（右）があるような気がします。 ジューシーで美味しいのは左のタイプかな。左のタイプはやや食感がざらつく気がしますが、でもまあ味は似たような感じなので、特に区別せずに使っています。
	ヘタを取る際は、左手に数個、まとめて持っておきます。 （１個１個拾うよりもかなり早いです）
	そして包丁の角でヘタ部分をほじりだして貯めていきます。
	これが電子レンジにかけたあと。 やや色が薄くなり、果肉と種がぽろっと外れやすくなっています。
	大きなボウル（私は角形のホウロウ容器を使用）の上にザル（カゴ）をセットし、適量のヤマモモを乗せます。
	木べらで撫でていくと、果肉がするっと落ちて種だけ残ります。 もしかすると、この作業は「手」でやると早いかもしれません。
	木べらで何度かこすりつけて、こんな感じになるまで果肉を漉します。 （果肉がからまりあってしまうので、結構何度も木べらで撫で回すような感じです）。
	煮ていくと段々深い紫色になっていきます。 私が作る中では、水分を煮詰めるのに一番時間のかかるジャムかもしれません。
	今回はミックスタイプもいくつか作ってみました。 こちらはルバーブ。 ルバーブに砂糖をまぶして、出てきた水分はヤマモモと一緒に煮詰めます。脱水されたルバーブを電子レンジでピュレ状にしておき、煮詰まったヤマモモと混ぜ、更に少々煮てみました。 針葉樹の香りのヤマモモと草の香りのルバーブの組み合わせはどうだろうか。

出来上がったヤマモモジャムの写真も後日追加したいと思います。
（実は未加工のピュレもまだ冷蔵庫で待機中。早くなんとかしなきゃ）

ムーラン

我が家のキッチンに、あこがれのムーランが仲間入りしました！

	ムーランってこんな感じのものです。 漉す金具は、目が大中小の３種類あります。
	メッシュ部分には単に穴が開いているだけかと思っていたのですが、なんとチーズおろしのように、ザラザラした構造になっているのです！ 日本でいう「漉す」とはだいぶ概念が違うようです。 すりおろしつつ押し出す、という感じでしょうか。
	早速実験。 ヒヨコマメをすりつぶして、フムスを作ろうと思います。子供の頃によく食べた、想い出の味なのです。 下ゆでしたヒヨコマメを皮を剥いてムーランに投入。
	フムスのレシピで皮を剥く、と書いてあるものは少ないですが、皮がない方が断然滑らかだと思います。
	茹でた豆程度の固形物を漉していくと、羽からはみ出た部分が側面に盛り上がっていきます。 これを、ゴムべらなどでたびたび中央に戻してやる必要があります。
	漉されてきたもの。 今回は一番細かいメッシュを使ってみました。 ほろほろとして、和菓子に使えそう・・・。
	レモン汁、ニンニクを加えてフムスに。 滑らかさはとてもよかったのですが・・・・・・、実は味が今ひとつ。 大昔、缶詰のヒヨコ豆で作ったときは、ああ、この味！と懐かしく思う程美味しかったのに。 今回何を間違えたのかなあ・・・。 せっかく美味しい豆だったのに（onoさんありがとうございます！）、コロッケにすればよかったかな・・・。

今回のヒヨコ豆の実験では、固めのものを少量漉す場合だと、マッシュされたものが側面に押し出されてきて、時々それを掻き落としてやる必要があることが分かりました。
液状のものの場合は、こういう問題はないと思われます。

ただしスティックミキサーはある程度流動性がないとピュレを作ることは出来ない、ということを考えると、固体のまますり潰せるところが、スティックミキサーにない利点のような気もします。

ムーランの羽は、かなりの圧力で、バネで押しつけられています。
この圧力が、少々曲者。
この後、パッションフルーツの種を漉すのに使ったらどうなるか実験してみたところ、種が割れて不適ということが分かりました。

●今後実験してみたいもの
・トマト
これはトマトピュレを作るのに、大勢の人が利用しているはずなので当然うまくいくはず。ただ心配なのは、皮や種。皮は湯むきしておいた方がいいのだろうか。
皮があってもうまく漉し残るのか、それともすり下ろされて、メッシュの向こう側に粉々になって落ちていくのか・・・。
種についてもどうなるのか心配。漉し残るのか、すりつぶされてしまうのか・・・。

・じゃがいも
こういった均質な組織のものはきっとうまくいくはず。メッシュは、中、くらいかな？
マッシュポテトを作って冷凍しておこう。シェパーズパイやコロッケが簡単に出来て便利なのです。

・さつまいも
サツマイモは多少繊維があるけれど、基本的に均質だし向いていると思う。
繊維は多分漉し残るのではないだろうか。
おせち料理の栗きんとんは、楽勝の予定☆　
今年、畑には、大量のサツマイモを植え付けたし、スイートポテトも量産できちゃいそうです（量産しなくていいんだけど）。楽しみ～。

・梅酒の梅
柔らかく煮た梅酒の梅をジャムにする際に使えるだろうか。
あの大きな梅の種は、どうなるんだろう。ムーランが壊れないかしら？

・水で戻した豆
ファラフェルを作るには、水で戻したヒヨコ豆（もしくは大豆）をすり潰す必要があります。以前作った際はスティックミキサーを使ったけれど、水分が少ないのでやや苦労した記憶があります。ムーランは、こういうものをゴリゴリすり潰すのに向いているのではなかろうか。

・茹で大豆
ムーランで検索してみると、茹で大豆をすり潰して味噌をつくるのにぴったりだそうです。お味噌を手作りしたことはないのだけれど、やってみるかな？


色々実験して、上手に使いこなせるようになりたいものです。

■参考情報
ムーランを使ったトマトソースの作り方

ミョウガ

昨年の冬、畑を撤収するというお友達からミョウガの根っこを頂きました（patakoさんありがとうございました！）。
これを植えておけば、ミョウガが生えてくるそうなのです。

畑よりもむしろ、半日陰の木陰くらいのほうが良いという話も聞き、ちょっとそのあたりに埋めてみることにしました。

秋のリスみたいに何ヶ所かに埋めておいて、その後すっかり忘れてはや数ヶ月。
ですが先日、きのこスポットのそばで無事発芽しているのを見付けました。

	収穫するには育ちすぎですが、ヤマドリタケモドキが大発生！
	そしてその斜面下部に、ぴろりん、とミョウガ。 無事生えて来てくれて嬉しい～。

ここが生育に適した場所なのかどうかよく分かりませんが、きのこ菌に害を与えない程度に、程々に増えてくれるといいな・・・。

収穫は７～８月（夏ミョウガ）、もしくは９～10月（秋ミョウガ）だそうです。
今年はまだ無理かな？。でもちょくちょくチェックしてみたいと思います。
ミョウガ子がついたら、また写真を撮ります。
来春は、ミョウガタケの収穫が楽しみです。

■参考情報
みょうがのレシピと育て方ガイド（ミョウガ好きの個人の方のブログ）
ミョウガレシピ多数のホームページ

ケーク・ショコラ・オランジュその３

ヤマモモがいい感じに色づいてきました。
暗赤色くらいが甘みが濃くて好きなのですが、まだ明るい赤色です。
ちょっと早いような気もしつつ、ビーズ飾りのような真っ赤な実を見ていると居ても立ってもいられずに、ついつい、少しずつ収穫してしまいます。

というわけで気もそぞろなのですが、何か書かなきゃ。

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以前土屋公二シェフのレシピで、ケーク・ショコラ・オランジュに２度挑戦しました。
どちらもひどい出来で、これはレシピの分量が印刷ミスでは、な～んて勝手なことを愚痴っていたら、な、な、なんと土屋公二さんご本人からコメントが！
詳細なアドバイスを頂いてしまいました。
恐縮しまくりです・・・。
（土屋シェフ本当にありがとうございました）

その後作る機会がなかったのですが、先日、ようやく再挑戦！（２回失敗しているから３回目）

レシピを復習しておきます。

■■ケーク・ショコラ・オランジュ（『ショコラティエのショコラ』（土屋公二,日本放送出版協会）より）
■材料（8cmx18cmx6cm パウンド型３台分）

バター	150g
グラニュー糖	215g	今回は果糖を８０％、トレハロース２０％にしてみました
はちみつ	33g
卵	310g	室温にしておく
チョコレート(カカオ70%)	155g	溶かしておく。 45%が油脂、30%が砂糖、25%が粉に相当。
生クリーム（35%）	120g	40度くらいに温める。 今回は開封済みだった45%を使用
薄力粉(*)	65g	(*)の粉類をあわせて２回ふるう
ココアパウダー（無糖）(*)	120g	22%が油脂、78%が粉に相当。
ベーキングパウダー(*)	3.3g	（鮮度等を考慮して）5gくらいに増やしても可。
オレンジピール	120g	河内晩柑ピールを使用。1cm長さの粗みじん
（原材料重量合計）	1291.3g	うち油脂300g、粉200g（含BP）、砂糖295g、卵310g、その他（オレンジピール、生クリームの水分）186g

■作り方
（飾り用オレンジの部分は省略）
(1)スタンドミキサーにフラットビーターをセットし、バターをマヨネーズより柔らかい、トロトロの状態になるまで練り混ぜる。
(2)グラニュー糖を加え、再度トロトロになるまで混ぜる。
(3)ミキサーからいったん外してボウルを火にかけ、28度になるまで温める。
（この時気温が28度くらいあったので、この工程は省きました）
(4)はちみつを加えて再びミキサーにかけて練り混ぜる。
(5)卵を少しずつ加えて、中高速でしっかりと混ぜ込む。
(6)卵を全て加えたら、さらに滑らかになるまで混ぜる。
(7)溶かしたチョコレートを混ぜる。
(8)温めた生クリームを混ぜる。　
(9)ほぼ混ざったら、ミキサーから外しふるった粉類を一度に加え、泡立て器で手早く混ぜる。　
(10)トロトロの状態でつやがよくなるまで混ぜ合わせる。　
(11)刻んだオレンジピールを加えてさっくりと混ぜる。　
(12)バターを塗っておいた型に400gずつ流し、ゴムべらで平らにならす。
　台に軽くうちつけて、生地の中の空気を抜く。
(13)190度～200度のオーブンに入れて25分焼く。オーブンの扉をいったん開けて空気を抜き、温度を170～180度に下げて25～30分焼く。
焼き上がったら型から出して網の上で冷ます。　

■今回のポイントと反省点
・じゅうぶん暑い日ではあったが、バターがゆるゆるになるまで充分温めるよう気を付けた。
・卵も温度を上げておいた。
・乳化を安定させる効果があるそうなので、砂糖の一部としてトレハロースを使ってみた。
・卵を混ぜ込む際、分離が怖かったため、マヨネーズの要領で、スティックミキサーを使ってみた。
・ベーキングパウダーは、やや時間が経ったものだったのでたっぷり（約２倍だったかな）使用した。
・チョコレートを溶かす際、温度がやや低かった。反省！


さてさて、３回目の出来は・・・。

	結構膨らみました！ 写真の下辺が底なので、２倍近いふくらみかたです。
	断面はこちら。 結構盛り上がってる～。 これは、光明が見えてきたかも。 あと３回くらい作れば、モノに出来るかな？

味は、ココアがたっぷり入っているので鼻血が出そうに濃厚です。

室温くらいだとふんわりしているのですが、チョコレートやココアの油脂があるためか、冷やすとコチコチに固まってしまいました。
その場合は、少しお酒をふりかけてから電子レンジに２０秒ほどかけ、それを冷まして食べるとしっとり感が戻るようです。

生地をあたたかく、ゆるゆるに保ったり、粉を混ぜるときもしっかりつやが出るまで混ぜたり、よくあるパウンドケーキとは違う作り方なのがとても面白いです。

（ココアの入らない）普通のパウンドケーキに、この製法を応用したら、どうなるだろう？
バターと卵・砂糖を温かい状態でゆるゆるにあわせて、そこに小麦を入れたら・・・？
今回のレシピの分量比、粉：油脂：砂糖：卵＝2：3：3：3　で実験してみようかな・・・。
（粉類を全部小麦粉にした場合でも、しっかり混ぜていいのかな？）

黄梅ジャムいろいろ

（先日のきのこの記事に写真追加しました）

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先週に入ってからずっと、雨らしい雨は降らず、いまのところきのこ発生は一段落です。ちょっとはまとまった雨が降って欲しいものです。

週末は、作り貯めてあった黄梅ピュレをジャムにしました。
この黄梅ピュレは、生の梅から作ったものです。
（後日、梅シロップの梅でもジャムを作る予定です）

My梅は、アバタだらけではありますが、裏漉しするととても綺麗になります。
でも、南高梅ほどのよい香りはないです。
酸味とペクチン力はしっかりしているので、それらが不足するものとミックスしてみることにしました。

・パッションフルーツ
冷凍しておいたパッションフルーツピュレがありました。
もともと酸味は強いので、酸味のダブルパンチにはなりますが、パッションフルーツのよい香りが加わったらきっと美味しいはず！
パッションフルーツはペクチンが弱いので、黄梅と組み合わせるのはぴったりではないかしら。

・ほおずき
以前買っておいたものが冷凍庫に（まだ）ありました。
ほおずきは、適度な酸味とほのかにトロピカルな香り。ほおずきのみのジャムも以前作りましたが、ペクチンが弱めなので歩留まりが悪いです。
黄梅の強い味に負けてしまう可能性はありますが、まあいいや、冷凍庫片付けたいし、そろそろ今年のほおずきシーズンだし（本心が出てしまいました）。

（作り方は最後尾に。）

	これでパッションフルーツ６個分。 この瓶２つとやや小さめ１つ使いました。 １５～１６個分くらいになるでしょうか。 種を目の粗いザルで漉すと、大体半量（強）のピュレがとれます。 冷凍する前に漉しておくと冷凍庫の場所の節約になるかもしれません。
	パッションフルーツの種はかなり大きめでパリパリしています。私は気にせず食べてしまうけれど、歯に自信のない母には、「うーん、種はない方がいいかも」とやや不評。 でもパッションフルーツ入りということが分かる程度に、少しだけ入れてみました。
	加熱しすぎたらパッションフルーツの香りが飛んでしまうのでは？という心の迷いがあり、やや煮詰め不足でした・・・。 2010/7/3作 黄梅　パッションフルーツ　果糖
	こちらはほおずき入り。 半割にしてヘタ部分を取り除き、まずほおずきだけ煮て水分を飛ばします。そこに黄梅ピュレを投入。
	あら、ゆるいかな？ 2010/7/3作 黄梅　ほおずき　果糖
	梅に敬意を表して、プレーンな梅ジャムも作ろう。 以前あんずジャムを作った際にイタリアの蜂蜜（何蜜か不明）を加えたら相性がピッタリだったので、今回も加えてみました。
	わー☆ あのアバタだらけの梅から出来たとは思えない、綺麗なジャムでは☆ （味はさておき） 2010/7/4作 黄梅　果糖　蜂蜜
	最後の梅ピュレは、ほおずきを混ぜました。 こちらはほおずきを４つ切りにし、皮も概ね剥いてみました。 連続してジャムを炊く場合、ミックス版を後から作れば味が混ざらないのでは、と、鍋を洗わずに引き続き作業しています。
	ほおずきから結構アクが出たようで、泡多めのジャムになりました。 2010/7/4作 黄梅、ほおずき、果糖、蜂蜜

綺麗な色のジャムは、作っていても嬉しくなります。
肝心の味ですが、一応味見しながら作ってはいたものの、かなり酸っぱいことが予想されます。（どれもきっちり瓶に収まってしまったので、冷えてから味見が出来なかった）
果糖を使ったから、冷蔵庫に入れたらもう少し甘くなるとは思うのだけれど・・・。

大変酸っぱいので、ドレッシングにも使えそう。
酸っぱいジャムが好きな人も、いるよね？（蜂蜜を混ぜてもいいし）


■■黄梅とパッションフルーツのジャム
■黄梅ピュレの準備
(1)梅はよく洗い、たっぷりの水を入れた鍋で、水から弱火で加熱し、皮が一部破れたくらいで火を止めて冷ましておく。
(2)アバタの多い梅の場合はこれを裏漉しする。
綺麗な梅の場合は、手で握って種を果肉・皮を分ける。
このピュレの状態で、冷蔵庫で数日保存可能。
■作り方
(1)パッションフルーツは、目の粗いザルで漉しておく。
このときムーランは不適。圧力で種が粉々に割れてしまうため。（実験済み）
裏漉し器も、必要以上に目が細かすぎるのではと思います。
(2)黄梅ピュレ、パッションフルーツピュレ、パッションフルーツの種少々、果糖を混ぜて加熱、適宜煮詰める。
(3)瓶詰め・脱気して出来上がり。


■■黄梅とほおずきのジャム
■作り方
(1)ほおずきは４つに切り、ヘタ部分は取り除く。ヘタは青臭くて美味しくないです。
(2)冷凍ほおずきの場合、比較的簡単に皮が剥けるが、剥かなくてもいいような気がする。（味見比較はまだしてません）
(3)切ったほおずきを電子レンジで加熱すると大量に水が出てくるので、ほおずきだけを鍋に入れて水分を煮詰める。
どんどん煮ても、あまりほおずきは煮崩れません。
固形分のない滑らかなジャムにしたい場合は、水分を煮詰めたあと、ほおずきの固形分だけザルで漉すとよいかもしれません。
最初に水分ごとほおずきピュレにしてしまうと、水分を煮詰めるのはかなり大変になると思います。
(4)最初の半分以下に水分が減ったら、黄梅ピュレ、果糖等を加えて更に煮詰める。
蜂蜜を加えてもよい。
蜂蜜を加える場合は、あまり煮ると風味が飛ぶような気がするが、雑菌も含まれている可能性があるため、それなりにしっかり加熱する。
(5)瓶詰め・脱気して出来上がり。