ヤマモモがいい感じに色づいてきました。
暗赤色くらいが甘みが濃くて好きなのですが、まだ明るい赤色です。
ちょっと早いような気もしつつ、ビーズ飾りのような真っ赤な実を見ていると居ても立ってもいられずに、ついつい、少しずつ収穫してしまいます。
というわけで気もそぞろなのですが、何か書かなきゃ。
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以前土屋公二シェフのレシピで、ケーク・ショコラ・オランジュに２度挑戦しました。
どちらもひどい出来で、これはレシピの分量が印刷ミスでは、な～んて勝手なことを愚痴っていたら、な、な、なんと土屋公二さんご本人からコメントが！
詳細なアドバイスを頂いてしまいました。
恐縮しまくりです・・・。
（土屋シェフ本当にありがとうございました）
その後作る機会がなかったのですが、先日、ようやく再挑戦！（２回失敗しているから３回目）
レシピを復習しておきます。
■■ケーク・ショコラ・オランジュ（『ショコラティエのショコラ』（土屋公二,日本放送出版協会）より）
■材料（8cmx18cmx6cm パウンド型３台分）
| バター | 150g | |
| グラニュー糖 | 215g | 今回は果糖を８０％、トレハロース２０％にしてみました |
| はちみつ | 33g | |
| 卵 | 310g | 室温にしておく |
| チョコレート(カカオ70%) | 155g | 溶かしておく。 45%が油脂、30%が砂糖、25%が粉に相当。 |
| 生クリーム（35%） | 120g | 40度くらいに温める。 今回は開封済みだった45%を使用 |
| 薄力粉(*) | 65g | (*)の粉類をあわせて２回ふるう |
| ココアパウダー（無糖）(*) | 120g | 22%が油脂、78%が粉に相当。 |
| ベーキングパウダー(*) | 3.3g | （鮮度等を考慮して）5gくらいに増やしても可。 |
| オレンジピール | 120g | 河内晩柑ピールを使用。1cm長さの粗みじん |
| （原材料重量合計） | 1291.3g |
うち油脂300g、粉200g（含BP）、砂糖295g、卵310g、その他（オレンジピール、生クリームの水分）186g |
■作り方
（飾り用オレンジの部分は省略）
(1)スタンドミキサーにフラットビーターをセットし、バターをマヨネーズより柔らかい、トロトロの状態になるまで練り混ぜる。
(2)グラニュー糖を加え、再度トロトロになるまで混ぜる。
(3)ミキサーからいったん外してボウルを火にかけ、28度になるまで温める。
（この時気温が28度くらいあったので、この工程は省きました）
(4)はちみつを加えて再びミキサーにかけて練り混ぜる。
(5)卵を少しずつ加えて、中高速でしっかりと混ぜ込む。
(6)卵を全て加えたら、さらに滑らかになるまで混ぜる。
(7)溶かしたチョコレートを混ぜる。
(8)温めた生クリームを混ぜる。
(9)ほぼ混ざったら、ミキサーから外しふるった粉類を一度に加え、泡立て器で手早く混ぜる。
(10)トロトロの状態でつやがよくなるまで混ぜ合わせる。
(11)刻んだオレンジピールを加えてさっくりと混ぜる。
(12)バターを塗っておいた型に400gずつ流し、ゴムべらで平らにならす。
台に軽くうちつけて、生地の中の空気を抜く。
(13)190度～200度のオーブンに入れて25分焼く。オーブンの扉をいったん開けて空気を抜き、温度を170～180度に下げて25～30分焼く。
焼き上がったら型から出して網の上で冷ます。
■今回のポイントと反省点
・じゅうぶん暑い日ではあったが、バターがゆるゆるになるまで充分温めるよう気を付けた。
・卵も温度を上げておいた。
・乳化を安定させる効果があるそうなので、砂糖の一部としてトレハロースを使ってみた。
・卵を混ぜ込む際、分離が怖かったため、マヨネーズの要領で、スティックミキサーを使ってみた。
・ベーキングパウダーは、やや時間が経ったものだったのでたっぷり（約２倍だったかな）使用した。
・チョコレートを溶かす際、温度がやや低かった。反省！
さてさて、３回目の出来は・・・。
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結構膨らみました！ |
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断面はこちら。 |
味は、ココアがたっぷり入っているので鼻血が出そうに濃厚です。
室温くらいだとふんわりしているのですが、チョコレートやココアの油脂があるためか、冷やすとコチコチに固まってしまいました。
その場合は、少しお酒をふりかけてから電子レンジに２０秒ほどかけ、それを冷まして食べるとしっとり感が戻るようです。
生地をあたたかく、ゆるゆるに保ったり、粉を混ぜるときもしっかりつやが出るまで混ぜたり、よくあるパウンドケーキとは違う作り方なのがとても面白いです。
（ココアの入らない）普通のパウンドケーキに、この製法を応用したら、どうなるだろう？
バターと卵・砂糖を温かい状態でゆるゆるにあわせて、そこに小麦を入れたら・・・？
今回のレシピの分量比、粉：油脂：砂糖：卵＝2：3：3：3 で実験してみようかな・・・。
（粉類を全部小麦粉にした場合でも、しっかり混ぜていいのかな？）
