久々パテ作り

冷蔵庫にヤマドリタケモドキのソテーがあったので、これを混ぜたパテを作ろう、と思い立ちました。カイエさんのおいしいパテを頂いたので私も挑戦したくなったのです（カイエさんありがとうございました！）。
水曜日（9/10）にお肉を買ってきて、塩をしてピチットシートでくるんで冷蔵庫で一日おきます。

木曜日（9/11）ダンナサマが遅くなる予定なので製作に励めます。
・・・のはずが。
予定を変えたらしく、なんと普段より早く、７時みたいな時間に帰って来ることになってしまいました（普段は９時頃）。私は、干し芋か何かで適当な晩ごはんにして作業に専念しようと思っていたのに！
そこらにあるもので適当にごはんの仕度をし、パテ作りは延期。
ピチットシート交換してもう１日だわ。

そして金曜日。
この日に作業しないと、週末実家に行く予定なので後がありません。
レバーを買って帰り、もうごはんなんて作ってる場合じゃないわよ、と作業開始。
そんなドタバタが伝わったのか、いやに遅めの時間（９時）にろれつが回ってない酔っぱらいから電話が。「ころあと、みんられ、なられ込みたいんれすけろ～」と。
ダンナサマかと思いきやイトウ氏でした。
どうやら一緒に飲んでいるようで、予告なしに勝手に飲みに行ってしまったので奥さん（私）が怖くてイトウ氏に電話させた模様（意気地なしめ）。

幸いダンナサマはイトウ氏よりは酔っておらず、私もごはんを作っていない引け目があるので、普段だったらぎゃんぎゃん怒るところを、温厚な対応で済ませました。
でもさ、こんなに部屋がぐちゃぐちゃなのに、夜中から酔っぱらいを連れてきていいよ、と許す出来た奥さんは私くらいでは。
よその奥さんには出来ないわよ。ぷんぷん。
（いや、出来た奥さんは常日頃から片付けているか）

そんなこんなで予定外にパテ作りに集中出来ました。
酔っぱらい３人（イトウ氏、ハセガワ氏、ダンナサマ）がなだれ込んできたのは、パテをオーブンに入れたあと。


ある程度は食べてきているので、出したのはちょこっとしたつまみ程度。
・ヤマドリタケモドキソテー（炒めて冷蔵庫にあったものを炒め直し。軸はパテに使ったので主にカサ部分）
・チーズ
・いちじくとブルーチーズ
・トーストにきのことクリームチーズのパテ（カイエさんありがとうございます！）
・揚げ巻きという薄揚げで巻いたカマボコに、オリーブオイルと胡椒を添えて
　（これは特にハセガワ氏に大好評でした）
・ハランボジャコ天（カマボコとジャコ天、かずさんありがとうございます！）
・ミョウガのピクルス
・デザートにデラウェア

つまみを出しつつ、翌日の昼ごはんの準備。
ラムすね肉と茄子、タマネギのトマト煮込みです。ラムすね肉をうっかり解凍してしまったため、どうしても作ってしまわないといけなくなったというのが実情・・・。
Isotという唐辛子を入れたらなんだかほろ苦味のトマト煮になりました・・・。
（まあまあ美味しかったと思うけれど）
翌日朝は食パンとクロテッドクリーム、ジャム。昼は、バジルソースのパスタに、このトマト煮。

予定外のお客で、冷蔵庫がかなり片づきました・・・・。

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さて本題。パテです。
今回はベーコンや網脂（こちらは使ったことない）で巻くことにはこだわらず、肉だねを型に詰めて焼くだけにしました。
前回作ったのは2007年3月22日でした（今調べました。そんなに前だったとは！）。

記憶が霞んでいますが、前回の失敗をふまえた反省点は確か・・・。
　・買い慣れたお店で肉を買う
　・塩を気持ち多めに
　・肉をFPにかけるときは、固さの違うものを混ぜない
　・レバーは炒めてから混ぜる
　・プルーンを飾りに埋め込む場合、紅茶でなくブランデーに漬ける
　・パテ容器には満タンに肉だねを詰めない
　・丸い容器に詰めた場合、レバーなどを埋め込んだ方向が分かるようにしるしをつける。（それに垂直にカットしたいので）

■■ヤマドリタケモドキ入りパテ・ド・カンパーニュ
■材料（テリーヌ型１つ＋WECK500×３つ）
(a)豚モモ肉　１パック　　　（重さメモし忘れました約600円）
(a)豚バラ肉　１パック　　　（重さメモし忘れました約650円）
(a)鶏ささみ　　　３本

タマネギ　　　半分
にんにく　　　大きめひとかけ

鶏レバー・ハツ　２パック　　　　
ブランデー　　　　　　　　　　　レバーが浸る程度
バター、オリーブオイル等　　適量

(b)レモンの皮摺り下ろし　　　　　　　　　　１個分
(b)マディラ酒（ブランデーが切れたため）　　　　　　　適量
(b)卵　　　　　　　　　　　　　　　　　１個
(b)生クリーム　　　　　　　　　　　　　適量
(b)塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　　適量
(b)ハーブ・ド・プロバンス　　　　　　適量

炒めたヤマドリタケモドキの軸　　FPで微塵切りにしておく
ピスタチオナッツ　　　　　　　適量

自作干し林檎　（ブランデーを注ぎチンする）　適量
レモンスライス
ローリエ
ピンクペッパー

■作り方メモ
(1)型にバターを塗っておく
(2)タマネギ、ニンニクを微塵切りにし、炒めて冷ましておく。
(3)(a)の肉類を、それぞれ別に、FPでミンチにする。
　（固さの違うものを混ぜてFPにかけると、柔らかいものだけペースト状になってしまうため）
(4)レバー、ハツを綺麗にし、ブランデーに漬けておく。
(5)ミンチに、(1)の炒めタマネギと(b)を混ぜてよく練り、冷蔵庫に入れておく。
(6)レバー、ハツをブランデーから上げ、バター、オリーブオイル、塩胡椒で炒める。
(7)レバーの一部を埋め込み用にとりおき、残りは包丁でざく切り（または粗くFP）。
(8)冷やしておいた挽肉に、きのこ、レバー、ピスタチオ、レバーが漬けてあったブランデーの一部を混ぜて、片手で練る。
　ここで少しとって小皿に載せ、チンして加熱し、味見する。塩が丁度よい程度であれば、少し足す。（気持ち塩辛くする）
(9)汚れた方の片手で、型の半分程度まで種を詰める。
(10)真ん中に、ソテーした鶏レバーと干し林檎を隣合うように、縦に並べる。
(11)その上に更に挽肉を詰める。容器に満タンにはしない。ここで手を洗う。
(12)レバーの並んでいる向きに合わせて、ピンクペッパーを並べる。
　　こうすることで、丸い器でも、カットの方向が分かるように（断面に綺麗にレバーが見えるように）する。
(13)香り付けとしてレモンスライス、ローリエを表面に載せ、アルミなどでフタをする。
　（なんと今回フタを忘れました）
(14)温めておいたオーブンに湯煎用の容器を入れ、パテの器を入れて１時間から１時間半焼く。
なお、今回WECKは耐熱ガラスではなかったので、オーブンに入れて数分してから、湯煎容器にお湯を張ることにしました。冷えた挽肉の入った容器を、そのまま熱湯に漬けるのは怖かったので。
(15)肉汁が透明になり、肉だねが型から離れたら焼き上がり。
(16)冷めたら重石をする。


（写真はクリックすると拡大します）

	バラ肉、モモ肉、ささみ、炒めタマネギ、エルブドプロバンス、そして綺麗なグリーンは国産グリーンレモンの皮。香水のような鮮烈ないい香りです（かずさんありがとうございます！）。
	レバーとハツ２パック分。 生のままミンチにして加えるレシピもありますが、そうするとやや血なまぐさくなるので（前回）、炒めた方が無難な気がします。
	左がヤマドリタケもどきの微塵切り。 右がレバーとハツの微塵切り。レバーの方は、FPでなく包丁で切った方がよかったかな。
	大きくて深い容器がなく、それぞれ湯煎容器を用意しました。 テリーヌ型には海苔の缶を使いましたがこれは失敗。漏ります（予想してたけど）。アルミ泊で内張りすべきでした。途中お湯を継ぎ足しました ここにそれぞれフタをしなくてはいけませんが忘れました。
	レバーを並べた向きが分かるようにピンクペッパーを並べてみました。 レモンやベイリーフはあとで取り除くので、これは目安になりません。
	焼けました（焦げました）。 おかしいな、何故前回より焦げ気味？それに前はかなり肉汁が吹きこぼれたのに今回は何故肉汁少なめ？　と思っていたら、フタを忘れておりました。 そういえば前回はオーブンに入れた直後に思い出してフタをしたのだったわ。肉汁はかなり蒸発したものと思われます。
	テリーヌ型の方を実家に持っていきました。 ドキドキの断面はこんな感じ！ レバーと林檎、そしてピスタチオが見た目上のアクセントになっているのでは・・・。

味ですが、以前より塩味はちゃんとついたと思います。
母によると、もう少しスパイシーでもよいとか。甘口に感じるとのことでした。
黒胡椒をもっと入れて、あともう少し塩があってもよかったかな。

プルーンがなくて、ふと思いついて使った干し林檎ですが、プルーンと違って皮に包まれておらず、そのためか甘さが染みだし易いような気もします。
オレンジのようなビターな香りもなく、甘さが強調されてしまうようでした。
母によると、「この甘いのは何？」と。
櫛形切りオレンジのコンフィ、または金柑の半割（種がなければ丸ごとでも）の方がよかったかな～。

今回多分初めてグリーンレモンを使ったのですが、皮をおろしてみてその香りにびっくりしました。まるで香水のような、黄色いレモンとはまったく違う鮮烈な香りです。
実際味わって分かる程沢山は入れなかったのですが、なんとなく、軽い風味というか、臭みのなさは、このグリーンレモンの皮のおかげではないかな～（かずさん、ありがとうございます！）。
何しろ、パテから染みだした肉汁（煮こごり）は、そのままぺろりと食べてもおいしいほどだったのです。

WECKの型の方は、イトウ氏とハセガワ氏に１個ずつおみやげにしました。
お二方、味の感想を聞かせてね。


ベーコンで包まなくてもよいとなると、かなりハードルが低いです。
（変に甘くない本物のベーコンはこのあたりではなかなか手に入らないので）
パテなんて、そもそも端肉のありあわせで作るようなものだろうし、またしょっちゅう作ろう！

ピチットシートは沢山あるし、実はスモークウッドも買ってあるのです。パンチェッタやベーコンも自分で作って冷凍しておくと、更にいいかも・・・。