クラテッロ山下げ

10月５日、白樺荘にお邪魔して、クラテッロを引き揚げてきました。
暑い夏、 涼しい山荘で保管して頂いたのです。

確か今年のクラテッロは、膀胱詰めに苦労した記憶が。
膀胱２つ、持って帰って詰めようとしたら大きくて入りきらず、とりあえず１つ半つかって片方（大きい方）を詰め、膀胱をもう１つ、急遽わらびさんに送って頂いて、翌週小さい方を包んだのでした。

よく見ると、他の方とカビのつき方が違います。

こちらはFujika作、大きい方。 パテなしの側が、茶色のふわふわしたカビ。 パテの側は、灰色のふわふわカビで、ところによりベージュと白。 このベージュのやつが、いい菌だったのではないかな。 うちのは悪玉菌が多い感じ・・・。 それに比べると。

どなたのものか分かりませんが、この作品は、大半がベージュのふわふわで、ところにより、あまりフワフワしていない薄青いカビ。 だいぶ違います。 この方のものに、干しはじめの段階でスリスリこすりつけておけばよかったかしら・・・。 ところで今回は、那須でとれたマイタケを持参し、天ぷらの達人に揚げて頂きました。

下ごしらえ済みのマイタケ、など。 みんなのお腹の具合をみながらちょっとずつ揚げて、結局全部揚げてしまいました。 （お父さんへ：とても好評でしたよ。育てた甲斐ありましたよ！）

マイタケ天ぷら揚げ中。 天ぷらの達人の彼は、子供の頃から天ぷらが好きで、天ぷら屋さんに行くときは必ずじっくり観察。 シェフに質問しまくって腕を磨いてこられました。 そんな技、そうそう真似できる訳もありませんが、いくつか伺ったコツを・・ ・薄力粉は特に銘柄は気にせず、安いものを使っているが、冷蔵庫に入れておく。 ・卵と水を混ぜておいたものも、冷蔵庫に。 ・天ぷらの衣液は、ボウルの外側を氷水につけておく（湯煎みたいな感じの、氷水版） ・揚げるものによって、衣の濃度を変える。濃くしたいときは粉を、薄くしたいときは卵水を足す。 ・衣をつけて、油に落とすときのお箸は、桐？の極太の菜箸、揚げるときは細い金属製の菜箸。 　（手で衣つけするのもやってみたけれど、結局これに落ち着いたそう） ・油はあまり大きいサイズではなく小さ目を買って鮮度を確保。油のブレンドはお好みで太白ごま油、茶色いごま油、菜種油などを。 ・揚げるというのは、表面に膜をつくり、中身を、脱水しながら蒸す、という調理法。 　揚げあがりのイメージを持ちつつ（薄い衣でさっと揚げて中はとってもしっとり、とか、厚めの衣で中を割と乾く感じにする、とか・・）揚げる。

達人による、レンコンと銀杏の天ぷら なりゆき任せではなく、「こうしたい」という意志をもって作ると、フィードバックがあるのでどんどん上達していきますよね。 奥様も、「最近更に美味しくなってる」と絶賛されてました。 そんな達人が、「牡蠣も天ぷらにできますよ」と。 牡蠣をフライじゃなくて天ぷらに！ 牡蠣フライって衣つけがえらく手間で、最近やっていません。 天ぷらならばその点は少しはまし。 今度やってみようかな、と思っています。