自家製クラテッロ：膀胱詰めその１

クラテッロの膀胱詰め作業、２月初旬になんとか終わらせました。 


膀胱詰めと紐縛りは、各自、自宅で作業でした。
心細かった・・・。
ひとりで大きなお肉と格闘しないといけないなんて・・・。

生ハムは吊るして干すだけですが、クラテッロはお肉を触りまくる作業があって、ばい菌をつけてダメにしてしまわないかすごく不安な作業です。

縛る用に、金物も準備。（昨年作った道具が行方不明のため） ホームセンターで辛子用匙を買ってきて、丸い部分に穴をあけ、柄の先端にはカーブをつけました。

ビニール袋とガムテでエプロンもして、気合ばっちり！ （肉を自分のおなかにおしつけて紐かけ作業をするので、ビニールエプロンがあるといいのです）

さて、お肉をざっと水洗いして、やはりビニールを敷いたテーブルへ。 （手つきで分かるかもしれませんが、だいぶ及び腰・・・・）

お肉が大小二塊あるのですが、膀胱が思ったより小さく、大きい方の塊で膀胱が1個半必要な感じ。 パニック！ 諦めて、この日は片方だけ作業することにしました。 わらびさんに膀胱を追加で1個送って頂くことにしました。 先日の仕込みの際、「膀胱は３個？」と聞かれたのですが、前回2個で足りたので「いや２個でいいです」と言ってしまったのが愚かだった・・・。 乾燥状態でもいいからもうひとつ頂いておけばよかった・・・。

膀胱が足りないというアクシデントで、かなり動揺。縫うのもなんだかオタオタです。 縫い締めようとすると膀胱が破れるし、もうやけっぱち。

３つのパーツがあわさったところ、どうしても穴が閉じません。 ぐしぐし。悲しい。

一応縫い終わって、針で穴をあけているところです。 奥に見えるのは小さい方の塊（フィオッコ）。 このヒトは、再び冷蔵庫へ・・・。

紐縛りも、なんとか終わりました。 昨年は思ったよりサクサク出来た気がするけど、今年は去年より苦労したかも・・・。 肉の形が綺麗なボール型じゃなかったからかもしれません。 去年はduckbillさんやわらびさんといった先生たちがいて心強かったけれど、今年は一人で心細かった・・・。

見せたくないけど見せてしまいます。 縫い目が開いて、中身がはみ出してます・・・。えーん。悲しい。 でも幸い脂肪の側だし、致命的ではないはず・・・。 後でパテを塗っておけば被害は少ないと思うのだけれど・・・。

編み目も去年の方が綺麗だった気がする。ぐし。 でもまあ、綺麗かどうかではなく、しっかり空気を追い出して縛れていればいいのよね！

編み目はともかく、ちゃんと吊るせます。

こちらは後回しになったフィオッコ。 5日後にまた作業開始です。 送っていただいた膀胱は届いてすぐにワイン＋塩に漬けておきました。 白ワイン１＋水１＋液体合計の８％の塩で３日ほど漬け、次にワイン＋ワインの8%の塩に漬けかえ。 最初は水で薄めていた方が膀胱がよく戻るかなと思って。で、膀胱の匂い抜きを促進するのため、漬けかえてみました。 （漬ける日数が最初の膀胱より少ないのです） ２回目はワインだけにして、アルコール濃度をやや高くして防腐効果を期待・・・。 また塗ったり縛ったり。 2個目も心細くて憂鬱な作業でしたが、小さいと、それだけでだいぶ楽です。

フィオッコの方が、2個目なだけに少しはましな感じに縛れました。

肉の側。

脂肪の側。

雑菌に負けず、うまく熟成してくれますように・・・。